Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

Биологические методы сохранения пищи тоже применяются в современной консервной промышленности. Они основаны на использовании биологической активности некоторых веществ, добавляемых для усиления эффекта основного способа консервирования сырья или повышения устойчивости в хранении готовых продуктов (антибиотики, фитонциды); для придания консервированному продукту новых вкусо-ароматических свойств (ферментативное созревание) или для переработки сырья в новые вещества (ферментативный гидролиз).

Не за горами массовое внедрение в пищевую промышленность нанотехнологий…

Казалось бы в XXI веке проблемы консервирования уже не должны волновать людей, ведь все можно купить в магазине. Так зачем же нужны домашние заготовки?

Во-первых, помимо сельских жителей, миллионы садоводов-огородников в нашей стране имеют земельные участки, на которых выращивают разнообразные овощи и фрукты, разводят домашнюю птицу и скот. Плоды этого хозяйствования требуется сохранить, так как они не только существенно разнообразят рацион, но и служат заметным подспорьем бюджету семьи.

Во-вторых, заготовка продуктов, выращенных своими руками — дело по-настоящему традиционное и преемственное, т. е. консервативное. В какой-то мере, домашние заготовки действительно помогают нам сделаться менее зависимыми от государства и рыночной экономики. И это неплохо.

В-третьих, в нашей географической полосе только летом есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, в остальные сезоны года находят должное применение произведенные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы значительно сниженным. Кроме того, в домашнем консервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом.

В-четвертых, многие хозяйки имеют «фирменные» рецепты, которыми славятся в кругу своих знакомых, и это, конечно, дает им чувство удовлетворения и гордости, не говоря уже об удовольствии, которое они доставляют тем, кого угощают. Приготовленные по этим рецептам консервы помогают сохранить на зиму вкус любимых плодов и сделают питание семьи более разнообразным и вкусным.

В-пятых, заготавливая продукты на зиму, рачительные хозяйки учитывают вкусы и пристрастия членов своей семьи. При этом получаются, можно сказать, «персональные» консервы. Они также, будучи в курсе о состоянии здоровья всех своих домочадцев, могут регулировать концентрацию в консервах соли, сахара, уксуса и других не особо полезных консервантов. Все это значит, что правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и в улучшении жизни наших семей.

В-шестых, в домашних заготовках больше витаминов, чем покупных, и, безусловно, они гораздо вкуснее, да и дешевле. Кроме того, они не содержат пищевых добавок, обозначенных индексами E, длинный список которых можно прочитать на любой этикетке консервной банки промышленного производства.

Консервирование — это различные способы сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, позволяющие сохранить их продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет).

Овощи и ягоды консервируют действием высоких температур (пастеризация и стерилизация), высушиванием, замораживанием, с использованием сахара, кислот (маринование), алкоголя, а также с помощью молочнокислого брожения и соли (квашение, соление, мочение).

В свежем виде овощи и фрукты подвергаются быстрой порче. Под действием воздуха, воды и тепла в пределах от 15 до 45 °C микроорганизмы усиленно размножаются. Чтобы уберечь урожай от порчи после сбора, нужно позаботиться о том, чтобы опасную зону температур ягоды, фрукты и овощи преодолевали как можно быстрее.

Причиной порчи пищевых продуктов являются различные микроорганизмы и ферменты. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы используют, в качестве среды для развития, растительные и животные ткани, в результате чего в них происходят глубокие химические изменения, при которых образуются вредные для организма человека вещества.

Некоторые микроорганизмы, однако, обладают свойствами, которые могут быть использованы для консервирования продуктов.

Например, молочнокислые бактерии превращают сахар, содержащийся в плодах и овощах, в молочную кислоту, обладающую консервирующими свойствами. Эта реакция широко используется при квашении и засолке овощей.

Тем не менее, предохранение пищевых продуктов от действия микроорганизмов и ферментов является основной задачей консервирования.

При консервировании садово-огородных даров создаются условия, подавляющие деятельность микроорганизмов и ферментов или уничтожающие их.

Независимо от вида переработки сырья общими для консервирования считаются следующие операции:

• мойка,

• сортировка,

• очистка и измельчение,

• термическая обработка (чаще всего бланширование),

• подготовка тары,

• фасовка,

• укупорка,

• стерилизация или пастеризация,

• охлаждение,

• хранение готовой продукции.

Некоторые из них следует рассмотреть подробнее.

Мойка.Это важная операция, имеющая большое значение для повышения стойкости консервов. Чем нежнее плоды и ягоды, чем тоньше их кожица, тем быстрее их моют: чтобы сохранить витамины и минеральные вещества.

Овощи и фрукты лучше промывать свежей чистой и холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и частиц земли, а также остатков ядохимикатов, которые применялись для борьбы с болезнями и вредителями во время вегетации. Сильно загрязненные фрукты и ягоды, особенно с неровной поверхностью, обрабатывают мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное замачивание.

Нежные ягоды ополаскивают под душем или погружают несколько раз в теплую воду в сите (или в дуршлаге). Независимо от вида переработки вымытые фрукты и овощи следует обсушить — т. е. максимально удалить воду.

Для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, чистые сухие полотенца и т. д.

Сортировка.Цель этой операции — получить однородный по качеству, степени зрелости, величине и окраске продукт. Свежие овощи и фрукты должны быть подходящей степени зрелости, не вялыми, равномерно окрашенными, без механических повреждений, а также без признаков порчи, причиненных насекомыми и вредителями. Для приготовления соков и пюре эти требования не столь строги.