Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

Мы давно собираем антикварные кулинарные книги. Это совершенно особое чувство — перелистывать страницы, зная, что их касались руки десятков и сотен людей, многих поколений. При этом кулинарные книги — удивительный мир, его нужно понимать и тонко чувствовать. Неслучайно говорят: «тепло человеческих рук». Так вот, такое тепло почти физически ощущается на старых полуистлевших страницах.

На самом деле, со сборниками рецептов жизнь обошлась даже суровее, чем с другими изданиями. Ведь это — рабочие пособия, они всегда на кухне, под рукой хозяйки. Пятна растительного масла, обгоревший край переплета, карандашные пометки и комментарии — вот неизбежные спутники кулинарных раритетов. Сколько их погибло под руками неопытных хозяек, сколько истлело и превратилось в пыль на чердаках и в чуланах…

Но все-таки кое-что дошло и до наших дней. Наверное, не каждый может представить себе, что кулинарная тема — одна из древнейших в российском книгопечатании. Вот только представьте себе. Середина XVI века, царствование Ивана Грозного. Знаменитый «Стоглав», появившийся в 1551 году [7] «Стоглав» существовал в то время в рукописях (списках) и впервые был напечатан в 1860 году. , стал энциклопедией церковных правил и порядков, «Великие Минеи Четьи» (1541–1552) — двенадцатитомной энциклопедией «всех книг, на Руси читаемых», десять томов Лицевого Летописного свода — иллюстрированной энциклопедией русской и всемирной истории.

Заглавный лист «Домостроя» Сильвестровской редакции

И вот, сразу после этого — «Домострой» — энциклопедия семейной жизни, домашних обычаев, традиций русского хозяйствования. По сути, это уникальный памятник русского быта xv — XVI веков. И многие страницы в нем посвящены питанию, готовке, застольным правилам и обычаям: «С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишочки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи.

А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину.

А еще в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей.

Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную» [8] Здесь и далее — цитаты по изданию: Домострой / Составление, вступительная статья, перевод и комментарий В. Колесова. М., 1990. .

«Книга, глаголемая Домострой, имеет в себе вещи зело полезны, поучение и наказание всякому христианину — мужу, жене, и чадам, и рабам, и рабыням» — так полностью называется произведение. Собранный по крупицам из старинных источников, это действительно древнейший дошедший до нас первоисточник информации о русской кухне тех лет. Автором книги (а точнее, составителем и редактором) был известный церковный и государственный деятель того времени священник Сильвестр.

Впрочем, окончательной ясности здесь нет. По мнению одних исследователей (С. М. Соловьев, И. С. Некрасов, А. С. Орлов, Д. В. Колесов), текст «Домостроя » — результат длительного коллективного творчества, начатого еще в xv веке в Новгороде, самой демократической и социально свободной по тем временам территории Руси. По мнению других (Д. П. Голохвастов, А. В. Михайлов, А. И. Соболевский), авторство и составительская работа принадлежат действительно протопопу Благовещенского монастыря в Москве Сильвестру.

По происхождению он был новгородец, приехал в Москву в 1542 году, чтобы продолжать работу в книгописной мастерской митрополита Макария, когда тот, прежде владыка Новгородский, стал главой Русской церкви. Еще по Новгороду Макарий знал Сильвестра как «книжного и благочестивого человека», с которым много сотрудничал, чьи духовные и личные достоинства высоко ценил. Очень скоро Сильвестр стал настоятелем Благовещенского собора. Надо сказать, собор этот в иерархии кремлевских храмов был не простой. Он считался домовой церковью московских великих князей, а благовещенские настоятели исполняли обязанности великокняжеских духовников.

Иначе говоря, были духовными наставниками московских государей, поэтому им были ведомы все тайны государевых душ. Вот и Сильвестр начал исполнять в Москве столь непростые обязанности.

Зима и весна 1547 года ознаменовались в России рядом очень важных событий. 16 января великий князь Московский Иван IV Васильевич, которому было тогда всего шестнадцать с половиной лет, венчался на царство. А весной вспыхнуло восстание московских жителей против родственников молодого царя по матери — Глинских, волна пожаров и разорения прокатилась по всей Москве.

Именно в этот момент, когда неопытный царь Иван растерялся от нахлынувших событий, рядом с ним оказался священник Сильвестр. Тогда-то царь по-настоящему и оценил его, сделав своим главным советником, не только духовным, но и политическим. А затем, по-видимому не без подсказки Сильвестра, приблизил к себе и других молодых советчиков. Так в первые годы царствования Ивана IV вокруг него образовался круг приближенных, которых с легкой руки князя Андрея Курбского стали называть «Избранной радой».

Судя по имеющимся сведениям, Сильвестр — это тип человека, которого мы представляем себе по книгам и фильмам как «прогрессивного деятеля эпохи». Будучи хорошо образованной и неординарной личностью, он неслучайно попал в ближайшее окружение Ивана Грозного, немногочисленной группы советников, имевшей значительное влияние на царя.

Свадебный пир в XVII веке (из книги А. Олеария «Путешествия», 1656 год)

Впрочем, время было неспокойное, и близость к трону гарантировала не столько процветание, сколько возможность в любой момент испытать монарший гнев. Царь не любил, чтобы ему досаждали советами. В 1560 году Сильвестр попадает в опалу, уходит в Кирилло-Белозерский монастырь, где под монашеским именем Спиридон принимает постриг. Год его смерти неизвестен: русский историк Д. П. Голохвастов (1796–1849) принимает дату 1566 год, но точных оснований для нее не указывает [9] Голохвастов Д. П. Домострой благовещенского попа Сильвестра. М., 1849. . Умер Сильвестр в Кирилловом монастыре, где его «рухлядь» пошла на помин души. После него в монастырях остались некоторые рукописи, которые он пожертвовал еще до опалы. Впрочем, он не только писал, но и собирал книги, часто потом дарил («вкладывал») в различные храмы и монастыри. Эти рукописи остались на Соловках, в Александро-Свирском монастыре, Чудовском в Москве; даже на Афоне, в сербском Хиландарском монастыре, сохранилась одна из книг Сильвестра. Царский гнев не распространился на его родственников. Сын писателя, Анфим, — тот самый, которому посвящен «Домострой», — служил в 1560-е годы дьяком в Смоленске.