Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

Das Kuchbuch der Sabina Welserin. 1553 (translated by Valoise Armstrong).

A Proper newe Booke of Cokerye . mid-16th c.

The good Huswifes Handmaide for the Kitchin . London, 1594.

Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. 1390.

Liber Cure Cocorum. 1430.

The commonplace book of Countess Katherine Seymour Hertford. 1567.

Das Kochbuch des Meisters Eberhard . ~XV c.

A 15 th century cookbook from East Prussia . XV c.

Ruperto de Nola’s. Libre del Coch . Part I. 1529.

Ruperto de Nola’s . Libre del Coch . Part II. 1529.

About Cheese. This is a translation of an Epistola (letter) about cheese sent by Jacob Bifrons. 1556.

An early 16 th century recipe collection from Bavaria. XVI c.

Thomas vander Noot. Het eerste gedrukte Nederlandsche kookboek .

Brussel, ~1510.

Понятно, подобные документы вполне могли существовать и на Руси. Более того, учитывая ее контакты с заграницей, часть из них вполне могла попасть в Московию и быть прочитанной или даже переведенной на русский язык. Но, повторимся, никаких реальных данных об этом у историков нет. А в их отсутствие приходится использовать другие источники для понимания нашей кухни тех лет.

И какая же она, русская кухня, в описаниях современников — путешественников, придворных бытописателей, поваров и кулинаров? Что вообще это такое? Щи да каша. Соленья, варенья. Медовуха и блины. Вопрос на самом деле непростой. Начнем, так сказать, с объективных данных. Согласитесь, что раскопки на территории российских городов, и прежде всего Москвы, могут дать наиболее беспристрастный материал для нашего анализа.

Находки археологов в этом смысле весьма показательны и кое-что объясняют. Если говорить о нынешней территории центра Москвы, то раскопки здесь проводились достаточно давно, накоплен огромный материал для выводов. Археологи в больших количествах находят зерна ржи, пшеницы, ячменя, проса и гречихи, но нет определенных данных о том, что эти культуры возделывались жителями Москвы. Скорее, зерно привозное — из окрестных или более отдаленных земель.

Хлеб привозили и продавали на московском рынке, очевидно, большей частью в виде зерна, а не молотый. Размол его производился обычно в домашних хозяйствах. В XIV–XVI веках в Москве было множество водяных мельниц. Одна из них — на реке Неглинной — принадлежала самому великому князю Василию III, другая на Яузе — князю Владимиру Андреевичу Серпуховскому и Боровскому [17] См.: Сытин П. В. История планировки и застройки Москвы. М., 1972. Т. 1. С. 50. 2 . Возможно, этими мельницами могли на известных условиях пользоваться и рядовые горожане, но частые находки в различных местах Москвы ручных жерновов и их частей позволяют предположить, что скорее горожане предпочитали иметь в своем хозяйстве свою мельницу.

При раскопках было обнаружено множество семян огурцов и тыквы. В письменных источниках по истории Москвы встречаются упоминания огорода и специального «капустника», то есть участка, засаженного капустой. Павел Иовий писал, что «почти все дома имеют при себе отдельные сады как для пользования овощами, так и для удовольствия» [18] Павла Иовия Новокомского книга о посольстве Василия великого государя Московского к папе Клементу VII. СПб., 1908. С. 263. 2. Развитие огородничества в городе обусловливается, конечно, стремлением жителей обеспечить себя дешевыми продуктами питания и создать их запасы на зимнее время.

Из фруктов и ягод упоминаются груши, яблоки, вишни и иные ягоды, а также дыни. Для последних и делали специальные «варовые» гряды, о которых писал еще в начале XVI века австрийский посланник в Москве С. Герберштейн, удивляясь, как в здешнем суровом климате московиты выращивают эту теплолюбивую культуру: «Дыни же они сеют с особой заботливостью и усердием: перемешанную с навозом землю насыпают в особого сорта грядки, довольно высокие, и в них зарывают семя, таким способом оно одинаково предохраняется от жара и от холода. Ибо, если случайно будет чрезмерный зной, то они устраивают в смешанном с землей навозе щели, вроде отдушин, чтобы семя не сопрело от излишнего тепла; при чрезмерном же холоде теплота навоза оказывает помощь зарытым семенам» [19] Герберштейн С. Записки о московитских делах. СПб., 1908. С. 98–99. .

Охота, по-видимому, не играла почти никакой роли в жизни рядового москвича. Среди многих десятков тысяч костей животных, найденных в культурном слое Москвы, насчитываются буквально единицы костей диких животных — лося, зайца, бобра. Такую же картину можно наблюдать и в других городах. Очевидно, горожане употребляли в пищу почти исключительно мясо домашних животных. Но находки в Москве костяных наконечников стрел, которые вряд ли могли быть боевыми, говорят о том, что по крайней мере до XIV века и горожане, хотя бы изредка, охотились.

Судя по обилию в культурном слое костей, мясная пища (говядина, свинина, баранина, куры, утки и гуси) не была редкостью для москвичей. Однако то обстоятельство, что все кости найдены раздробленными на мелкие куски, говорит, по мнению специалистов, о сравнительной дороговизне мяса для большинства жителей, о стремлении использовать его максимально [20] См.: Рабинович М. Г. О древней Москве. М., 1964. С. 270. .

Большую ценность для горожан представляло молоко и молочные продукты. Частые находки мутовок для сбивания масла, сделанных весьма остроумно из сучковатых стволов ели, а также сосудов с горлышком, предназначенных, очевидно, для заквашивания молока или для отделения сливок, упоминание в письменных источниках сыра (как в значении «творог», так и в современном понимании этого слова) — все это говорит о значительной роли молочных продуктов в рационе наших предков.

Прием царем Алексеем Михайловичем шведского посольства в 1674 году

Таким образом, вы видите, что о пище москвичей археологические материалы могут дать лишь самое общее представление. Которое, впрочем, не дает оснований говорить о какой-то примитивности русской кухни тех лет. Немногие сохранившиеся письменные источники XVI века расширяют наше видение русской кухни. Судя по всему, она была полна весьма любопытных и аппетитных блюд, которые и сегодня могут украсить парадный стол…

Более того, отметим весьма неполиткорректную вещь — русский стол тех лет (по крайней мере, тот, о котором мы имеем сведения сегодня) значительно богаче кулинарии азиатской, монгольской, польской и скандинавской, то есть всех тех культур, с которыми непосредственно сталкивалась и соседствовала наша цивилизация в те века. Достаточно почитать летописи с описаниями скромных боярских обедов XV–XVI веков, чтобы понять все исторические черты русского характера.

Так, посол сената Венеции при дворе Ивана Грозного Марко Фоскарино в 1550-х годах писал о русских: «Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей. Там ловится также черноватая птица с пунцовыми бровями, величиною с гуся, мясо которой по своему вкусу и достоинству превосходит фазанов; на Московитском языке она называется Тетер. Волга доставляет, кроме того, огромных и весьма вкусных рыб, главным образом осетров, другую же рыбу почти в невероятном количестве ловят они в озерах» [21] Текст воспроизведен по изданию: Донесение о Московии во второй половине XVI века. / Пер. В. И. Огородникова. М.: Императорское общество истории и древностей Российских. 1913. .