Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

Мы неоднократно встречаемся с замечаниями современников о крайней неряшливости и беспечности поваров в плане приготовления тех или иных блюд. «Прежнее поваренное искусство не всегда нравилось иностранным послам… Причиною невкусных яств была, по уверению иноземцев, нечистота в приготовлении» [29] Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. Ч. I. С. 273. . Трудно сказать, с чем это связано. Не хотелось бы думать, что это общая черта нашей кулинарии тех лет, но все же, все же… Ниже мы еще увидим, что такое мнение было достаточно распространено. Впрочем, качество приготовления — проблема не только предложения, но и спроса. Каковы общественные вкусы, запросы — такова и кухня. Поймите нас правильно, у нас нет цели в чем-то унизить русскую кулинарию тех лет. Она находилась на той же степени развития (в плане манеры приготовления), что и кухня других восточноевропейских стран. Что же касается нашей старательности, то почему вы думаете, что повара были исключением из общего российского правила?

С. Соломко. В гостях

Между тем, помимо неискушенности поваров, существовали и более фундаментальные отличия русской кухни. Как писал еще в 1818 году профессор Харьковского университета Гавриил Успенский в своем обзоре русской кухни, посещавшие в те годы Москву иностранцы «гораздо более похваляли наши напитки, нежели наши кушанья» [30] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818. Ч. I. С. 61. . Восхищаясь изобилием природных богатств — рыбы, овощей, охотничьих трофеев, они не могли понять другого. «Все эти сокровища, по причине своенравия или, может быть, недостаточного сведения в поваренном искусстве, находились в великом пренебрежении. Немецким, французским и английским путешествователям особливо странным казалось, что россияне от многих вкусных и здоровых, по их мнению, яств показывали великое отвращение, что едали больше рыбу, нежели мясо и огородную зелень, что соленое и копченое мясо предпочитали свежему, равно как почти полусырое искусно приготовленному, что более других уважали ествы холодныя и что все свои кушанья приправляли чрезмерно чесноком и луком или солью, перцем и уксусом». Впрочем, наряду с проблемой «разницы вкусов» здесь есть и иной момент. Дело в том, что задача сохранения продуктов питания в Европе и России в те годы решалась по-разному. Если на Западе для этой цели широко использовались специи и пряности, привозимые из Азии и Африки, то на Руси естественными консервантами были те самые лук, чеснок и соль.

Возвращаясь к данному Барберини описанию обеда у Ивана Грозного, мы видим подтверждение этой мысли. После жарких традиционно следовали горячие щи и ухи (супы): куриные, из лосиных губ или ушей, лапши с зайцем и т. д. Затем подавались рубцы, желудки, потроха бараньи и из хлебного: блины сырные, караваи блинчатые, оладьи, кисель, каша со сливками, сыры и др. Зелень как отдельное блюдо не употреблялась.

В качестве напитков на стол подавались различные квасы, кислые щи, брусничные настои, малиновый морс. Алкогольные напитки были представлены брагой, пивом (ячневым, овсяным, ржаным, но особенно мартовским), разнообразными медами, настойками. Из иностранных вин чаще всего присутствовали романея, рейнское, мушкатель, алкан (аликанте), мармазея (мальвазия). Вино пилось из кубков и братин, иногда вкруговую.

Но довольно о царских приемах. Все-таки нас интересует обычная кухня, а не ее, так сказать, «эксклюзивная» версия. Да и достаточно серьезными были социальные различия в пище. Так, «Домострой» рекомендовал домовитому хозяину давать челяди «по вся дни» в обед «хлеб решетной, шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая с салом», а в праздник и «в неделю» (в воскресенье) «иногды пирог, а иногды кисель, а иногды блины». На ужин полагались «шти да молоко или каша». В постные дни челяди на обед следовало давать «шти да каша житкая, иногды с соком, иногды сушь, иногды репня», а на ужин — «шти, капуста, толокно, иногды росол, иногды ботвинье» [31] Домострой. Ст. 51. С. 50. . Нужно думать, что рядовые горожане питались немногим лучше, чем челядь в богатых домах. Ведь в начале XVI века поденщик в Москве получал всего 1,5 деньги в день, т. е. примерно столько, сколько стоила одна курица. На свой заработок он мог купить три с небольшим фунта коровьего масла или три фунта солонины [32] Ключевский В. О. Русский рубль XVI–XVIII вв. в его отношении к нынешнему. Сочинения. В 8 т. М., 1959. Т. VII. С. 205, 208. . Конечно, в домашнем хозяйстве все эти продукты обходились дешевле, а ремесленник, вероятно, зарабатывал больше поденщика. Но все же семья рядового горожанина вряд ли могла бы каждый день иметь мясную пищу, даже если бы не было постов. «Обыкновенною пищей были ржаной или ячменный хлеб с чесноком или также ячменная кашица. Щи составляли роскошное кушанье, а еще того больше, если поселянин имел притом кусок хотя ржаваго свиного сала. К обыкновенным ествам предков наших, особливо в военное время, отнести можно сухари и толокно» [33] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков. Ч. I. С. 63. .

Это мнение о качестве питания обычных людей подтверждает и еще один автор записок о России тех лет, военный наемник Жак Маржерет. Их пища, — пишет он, — «состояла из Suchary, то есть хлеба, нарезанного на мелкие кусочки и высушенного в печке. Затем, из крупы (Group), которая делается из проса, очищенного ячменя, но главным образом из овса. Затем у них есть толокно (Tolotna), это прокипяченный, затем высушенный овес, превращенный в муку; они приготовляют его по-разному, как для еды, так и для питья: всыпают две-три ложки названной муки в хорошую чарку воды с двумя-тремя крупинками соли, размешивают, выпивают и считают это вкусным и здоровым напитком» [34] Маржерет Жак. Состояние Российской империи и Великого княжества Московии. С описанием того, что произошло там наиболее памятного и трагического при правлении четырех императоров, именно, с 1590 года по сентябрь 1606. .

«Затем, — отмечает француз, — следуют соленая и копченая свинина, говядина и баранина, масло и сушеный и мелко толченный, как песок, сыр. Из двух-трех ложек его делают похлебку; затем много водки и сушеная и соленая рыба, которую они едят сырой. Это пища начальников, так как остальные довольствуются сухарями, овсяной крупой и толокном с небольшим количеством соли».

Интересно, что Маржерет, в начале своей карьеры служивший Генриху IV (в период Варфоломеевской ночи), в 1605–1606 годах возглавлял личную охрану Лжедмитрия I. После его гибели французский наемник в сентябре 1606 года вернулся во Францию, где издал (1607) свои записки о России. Некоторое время спустя он снова вернулся в Россию, поступил на службу к Лжедмитрию II, затем к польскому гетману С. Жолкевскому. Маржерет участвовал в Клушинской битве (1610), а в марте 1611 года — в подавлении московского восстания против интервентов. В общем, как говорится, человек с богатой биографией, которого судьба занесла на наши просторы.