Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

И все-таки, вы не задумывались над тем, почему при наличии достаточно серьезного фонда известных историкам древнерусских рукописей и книг мы не находим среди них документов, аналогичных европейским кулинарным изданиям XVI века? Трудно ведь предположить, что на протяжении столетий целенаправленно пропадали именно они, а другие — оставались невредимыми.

Не то чтобы у нас есть ответ на этот вопрос, но одним соображением хотелось бы поделиться. Банально говорить, что кулинарная культура есть отражение культуры общества. Это понятно всем. И кстати, не сказать, что русская культура тех лет как-то резко отставала, скажем, от Восточной Пруссии. Дело немного в другом.

Развитие общественной кулинарии тесно связано с прогрессом гражданского общества, институтов самоуправления, общественной инициативы. Много позже, уже в середине XIX века, М. Одигье в послесловии к кулинарной книге А. Карема напишет: «Свобода кухни привела к свободе совести точно так же, как возобновление этого искусства (в Средние века. — Примеч. авт. ) привело к возрождению наук» [35] Одигье М. Послесловие // Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб., 1867. Т. 2. С. 264. .

Можно спорить о том, что именно — кухня или свобода — было первичным. Но связь этих явлений несомненна.

Ограничение королевской власти, укрепление самостоятельности городов, появление в них органов самоуправления, создание гильдий и ассоциаций купцов и ремесленников — вот те процессы, которые развивались в Европе еще с XIII–XIV веков. А чем закончилось у нас самоуправление Великого Новгорода, всем известно. Еще в 1471 году Иван III разгромил новгородское ополчение в битве на реке Шелонь. Новгородцы вынуждены были присягнуть на верность великому князю московскому. Символ их свободы — вечевой колокол — был торжественно снят и увезен в Москву. А через сто лет зимой 1570 года внук Ивана III — Иван Грозный огнем и мечом прекратил любые попытки (реальные или выдуманные им) отступничества от монаршей воли. Надо ли говорить, что и до и после него русские правители не отличались излишним вегетарианством. В данном случае не в кулинарном значении этого слова. Так что, может быть, всё проще — были на Руси у большинства людей дела и поважнее, чем писать книги рецептов. Не до жиру, как говорится.

Даже на основании уже процитированных нами документов никак не создается впечатление о скромности и ограниченности русской кухни, в особенности если авторы описывают посещения царских пиров. И хотя порой глаза разбегаются от изобилия перечисляемых блюд, отметим важный момент. Все вышеназванное — это та кухня, которая существовала на Руси столетиями. Любая кухня Средневековья, даже за роскошным царским столом, в основном направлена на главную цель — насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», — писал о тех годах граф Ф. В. Ростопчин [36] Ростопчин Ф. В. Ох, французы! //Русский архив. 1902. Т. II. С. 19. .

Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более, но не все они подаются на стол великого князя, а прислужники приподнимают их и стольник показывает; лишь то, что его царскому величеству понравится, подается на стол», — пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие — в объемах, количествах блюд. По сути же — и там и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, за счет применения как тепловой, так и холодной обработки и употребления различных жиров, в основном растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употребления пряностей.

«Состояние каждого может определить обширность стола» — это точное замечание несколько позже прозвучало в одной из первых русских поваренных книг [37] Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. СПб., 1808. С. 3. . Верное для дворянской кухни начала XIX века, оно еще в большей степени отражало действительность века XVI на Руси. Думаем, что не слишком ошибемся, если скажем — роль повара в то время мог исполнять любой мало-мальски подготовленный человек. Более того, повара порой избирались не столько по профессиональным качествам, сколько по критерию личной преданности. Такой вот был «риск-менеджмент» в условиях борьбы за трон, место у ног царя. Не меньшее, если не большее значение для нашей темы имеет появление в этот период в городах особой группы ремесленников, связанных с приготовлением пищи, — хлебников, пирожников, блинщиков, калачников, мясников, квасников, сытников, пивоваров и т. п. Дело в том, что развитие подобных профессий является индикатором нового «качественного» уровня развития общества, города.

Блинщик

Это — своего рода показатель преодоления ранне-средневековой замкнутости домашнего хозяйства, которое первоначально стремилось само удовлетворять все потребности членов семьи и долго воздерживалось от приобретения на рынке готовой пищи.

В то же время наличие ремесленников, специализировавшихся на изготовлении еды, говорит о развитии общественного, в частности торгового, быта (приезжие, да и сами горожане могли питаться вне дома, прямо на рынке, в городе), а стало быть — и о развитии денежного обращения, позволяющего подобные мелкие траты. Так, скажем, в Туле в середине XVI века почти треть всех лавок на рынке торговала разного рода продуктами и готовой едой [38] Чечулин Н. Города Московского государства в XVI веке. СПб., 1889. С. 280. .

Но, несмотря на все эти процессы — появление общественной кулинарии, количественное изобилие входивших в нее блюд, — русская кухня того времени была достаточной простой. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями» [39] См.: Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. СПб., 1887. С. 115. . На самом деле, близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало чем отличались друг от друга. «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных ествах; 2) горячих или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». «Великолепие столов пиршественных доставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии еств и множестве блюд» [40] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. 5. С. 40. . Богатые люди составляли себе роспись кушаний наперед на весь год, причем счет шел по церковным праздникам, мясоедам и постам.