Борис Родионов - Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

Для производства водок использовалась, как правило, мягкая природная вода.

Но кроме вкусоароматического напитка слово «водка» имело еще несколько значений.

В самом начале этим словом называли только лекарства на спиртовой основе. Получались они, как правило, настаиванием различных трав и пряностей на спирте (спирт тогда имел крепость не более 70 %). Позднее, когда поняли, что ряд лекарственных настоек можно применять не только с лечебными целями, новый класс напитков унаследовал то же название и стал именоваться «водкой».

Но самую большую путаницу в наше с вами понимание исторического процесса в обсуждаемой области внесло пришедшее во второй половине XIX века расширительное понимание слова «водка» как «крепкий напиток вообще». В бытовой речи, в художественной и даже специальной литературе этим словом стали называть любое крепкое питье, и не обязательно отечественное. Все, что производилось в других странах, тоже именовалось «водкой». Хлебное вино запросто можно было назвать водкой. Но не наоборот. Ароматизированную водку никогда вином не называли.

Вот и стоит перед современным читателем задачка: что же на самом деле пьет человек, если в произведении XIX века говорится о «водке»? Это может быть на самом деле простое вино, может быть ароматизированный напиток. Но чаще всего читатель не вдается в подробности и считает, что там речь идет о той самой водке-«спиразе», которая ему знакома, а о другой он, как правило, и не знает.

Еще большую неразбериху в этот вопрос внесли переводчики на русский язык многочисленных иностранных свидетельств. Переводы эти в массе своей осуществлялись как раз в этот период – во вторую половину XIX века. И в соответствии с бытующими тогда правилами переводчики любые встречающиеся им названия крепких напитков переводили одним словом «водка». Пишет иностранец, что к столу нашего царя подавали что-то крепкое, и именует это что-то своим привычным термином «аква вита», а наш переводчик заменяет его своей «водкой». Читает наш современник и ни в чем не сомневается: написано же, что царь пьет водку, а другой водки, кроме своей привычной, наш читатель не знает, значит, и царь пьет известный ему напиток. Читателю и в голову не приходит, что у царя-батюшки отродясь не было ректификационной колонны для получения современной водки!

Чтобы помочь сориентироваться в таком непростом вопросе, приведем еще раз таблицу значений, которые принимало слово «водка» в различные исторические периоды.

Читая художественную и специальную литературу, заглядывайте в эту таблицу. Если речь идет о событиях до XIX столетия, то под словом «водка» (если обозначаемый этим словом продукт употребляют для питья) следует понимать улучшенное ароматизированное простое вино (иногда без ароматизации, но перегнанное в водочном кубике). Если события происходят позже, то главный ориентир должен дать сюжет. Если речь идет о простом народе, то под словом «водка» надо понимать простое вино. Если описывается состоятельное общество, то «водка» означает ароматизированный напиток.

Что же касается происхождения самого слова «водка», то с прискорбием вынужден констатировать, что общепринятой точки зрения до сих пор нет. И я не собираюсь навязывать вам свои предпочтения. Но, если будете задумываться по этому поводу, вспомните, что любая версия должна исходить из того, что первоначально этим термином обозначалось лекарство.

Почти во всех странах Европы во второй половине XIX века возникал вопрос о переходе на напиток, представлявший собой раствор чистого, практически лишенного примесей, спирта с водой. И везде без исключения этот вопрос был связан с предложениями о введении государственной монополии на продажу питей. Такая связь не случайна. Любое государство на определенной стадии своего развития не прочь прибрать к рукам продажу спиртных напиткови тем самым присвоить себе довольно значительные прибыли, оседавшие в карманах торговцев. Но в парламентских странах такой чисто фискальный интерес должен был маскироваться чем-то социально значимым. В нашем случае на первый план выдвигалась забота о здоровье граждан.

Мысль эта была чрезвычайно простой и до сих пор на дилетантов действует безотказно. Многие примеси, естественно образующиеся в процессе дистилляции, в чистом виде обладают большей токсичностью, чем этиловый спирт. Значит, их добавка к спирту делает смесь более токсичной. Следовательно, наиболее безвредным будет напиток, состоящий только из спирта (высокоочищенного) и воды. Легче всего такой переход на новый тип напитка осуществить в условии государственной монополии.

Ни в одной стране эта идея не прошла. Не прошла, потому что существовавшие институты гражданского общества не позволили обмануть себя такой постановкой вопроса и лишить потребителя привычных национальных напитков. Что же касается токсичности, то многочисленные исследования показали, чтото количество примесей, которое может образовываться в дистиллятах естественным путем (при обязательном отсечении головной и хвостовых фракций), ничуть не вреднее для здоровья, чем чистый водно-спиртовой раствор.

А в России эта идея прошла. Во-первых, в России не было парламента, и всерьез обсуждать проблему было некому и негде. Во-вторых, абсолютному большинству населения было совершенно все равно, что пить. Нищее, в крайнем случае, полунищее существование не позволяло ему предъявлять какие-либо иные требования к питью, кроме содержания спирта. Ну и чтобы не отравиться.

Состоятельному классу по большому счету тоже было все равно. Вкус их ароматизированных напитков определялся в первую очередь не примесями, а экстракцией различных пряно-ароматических добавок. Иное дело те страны, где улучшение напитков шло путем выдержки в бочках. Стоит там залить в бочки продукт, лишенный примесей, и в результате получится никому не нужный окрашенный спиртовой раствор. Именно медленное и долгое, в течение многих лет, взаимодействие различных примесей между собой и с веществами, содержащимися в древесине бочки, обеспечивает облагораживание вкуса первоначального невыдержанного дистиллята.

Поэтому царское правительство, запустив ради приличия ту же сказку о вредных примесях, с 1 января 1895 года ввело винную монополию под флагом заботы о народном здравии и нравственности. Чтобы выполнить свое обещание о чистоте монопольной продукции, пришлось построить немало спиртоочистительных производств, которые в ряде случаев совмещались с казенными складами.

В монопольный период производство четко делилось на три вида: винокурение, то есть производство спирта-сырца, спиртоочистительное и, наконец, водочное, где изготавливались собственно напитки – вино и водочные изделия.