Борис Родионов - Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин

Винокурение целиком было частным, очисткой спирта занимались и частники и государство, вино, как самый массовый напиток, производить имело право только государство, водочные изделия изготавливали только частники. Государство так и не решилось попробовать свои силы в такой деликатной области, как выделка улучшенных ароматизированных напитков.

Государственное производство выглядело так: у винокуров закупалось сырье в виде либо спирта-сырца, либо ректификата и при необходимости очищалось дополнительно. Затем спирт смешивался с водой, смесь обрабатывалась углем, после чего разливалась в бутылки. На этикетках писали «Казенное вино», а если спирт подвергался двойной очистке, то «Казенное столовое вино». То есть в бутылках уже была водно-спиртовая смесь, но водкой она не называлась.

В XIX веке в ряде регионов России с чисто экономической точки зрения стало выгодно делать вино не из зерновых, а из картофеля. И на всем протяжении XIX века доля зерновых в общем объеме производства неизменно снижалась. Окончательно «добила» зерновые монополия. Если бы монополия воцарилась не под лозунгом борьбы за народное здравие и ей бы не пришлось устанавливать диктатуру ректификации, то какая-то часть напитков, предназначенная для взыскательной публики, продолжала бы изготавливаться из зерна, в то время – изо ржи.

Но с переходом на высокоочищенный спирт крепостью не меньше 95 % все это потеряло смысл. В мировой практике считается, что до 95 % спирт еще способен сохранять какие-то следы исходного сырья. Поэтому, например, английское законодательство запрещает делать зерновой виски крепостью больше, чем 94,8 %.

Так или иначе, начиная с 95 % спирт напрочь теряет родовые признаки, и, естественно, в этом случае для его производства целесообразно использовать то сырье, которое в данный момент дешевле. Что монополия и сделала.Абсолютно доминирующим на долгое время стал картофель. И только уже при советской власти, по мере изменения ценовой конъюнктуры, были времена, когда в качестве сырья преобладала пшеница. Рожь никогда целенаправленно не использовалась для производства водки-«спиразы».

Точно так же в одночасье было покончено с родниковой водой. Ее и раньше-то почти не применяли, но разработанные монополией правила предписывали употреблять любую воду с ее обязательным «исправлением».

После революции большевики вначале продлили «сухой закон», введенный царским правительством с началом Первой мировой войны, а затем, с 1924 года, возобновили алкогольное производство. Естественно, уже при полной монополии и на производство, и на продажу. И первые годы, так же как и при царской монополии, именовали свою продукцию вином. Только вместо старорежимного «Казенное» стали использовать разные прилагательные, чаще всего «Очищенное» или «Хлебное».

И только в 1936 году вышел ГОСТ, который предписал называть водно-спиртовую смесь водкой. Тогда же появилась первая этикетка с надписью просто «Водка».Раньше это слово встречалось на этикетках, но обязательно в сопровождении уточнения: «Английская горькая», «Хинная водка», «Пшеничная водка» и т. п. И только с 1936 года произошло соединение самодостаточной надписи на этикетке «Водка» и содержимого (водно-спиртовой раствор) – и был создан привычный нам визуально-органолептический образ как единое и нерасторжимое целое.

Похоже, что с самого начала винокурения, а со второй половины XVII столетия – точно, в России всегда существовала государственная регалия на производство и продажу крепких спиртных напитков. Регалия в общем виде представляет собой право. В данном случае государство говорит: хочу – буду само производить вино на своих казенных винокурнях, хочу – позволю частникам, хочу – буду продавать вино само, хочу – разрешу всем.

На практике производство в России всегда, вплоть до советской власти, было смешанным: часть вина изготавливалась на казенных винокурнях, но основная масса выкуривалась на частных производствах. При этом государство, как правило, взимало с частников определенную плату за право пользования государственной регалией. В начале государство делегировало право винокурения в основном трем сословиям: дворянам, купцам и духовенству. Но с середины XVIII века это право сосредоточилось исключительно в руках дворянства. Все вино, за исключением малочисленных казенных винокурен, для государства поставляли дворяне.

Но нужно четко понимать, что привилегия дворянам распространялась только и исключительно на вино. Водки и всякие там ликеры и ратафии мог делать кто угодно, независимо от сословной принадлежности.Естественно, с внесением какой-то платы за пользование регалией. Государство не замахивалось на водки и иже с ними, поскольку количество их по сравнению с винокурением было мизерным и дороже его было регулировать, чем отпустить в свободное плавание.

С продажей чуть посложнее. Я бы выделил пять периодов.

Первый период.До 1863 года. Государство не позволяет свободную торговлю. Все производители обязаны сдавать вино в казну по установленной государством цене. Далее извлечение дохода осуществлялось с помощью систем, которые с различными вариациями применялись то попеременно, то обе вместе.

Первая система – это откуп. При слабой исполнительной власти самый надежный способ извлечения дохода. Государство на определенный срок и в определенной местности устраивало тендер на право торговать государственным вином. Кто больше заплатит, тот и победил. То есть государство гарантировано и частью вперед получало плату за свою продукцию.

Второй способ теоретически был более прибыльным, но для государства более хлопотным. Назывался он «продажа на вере». На начальной стадии государство доверяло торговать своим вином выбранным людям из купечества или крестьян. Они целовали крест, давая клятву в том, что будут честно блюсти царевы интересы и все до копеечки от проданного приносить в казну. Они назвались «целовальники», и им «верили». Затем, позднее, целовальники были заменены назначенными чиновниками. В отличие от откупной системы, при продаже на вере поступления в казну зависели от темпов и объема продаж и потому были более рискованными и хуже прогнозируемыми, зато и прибыль, по идее, оставалась не у откупщиков, а у государства.

Второй период.1863-1894 гг. Государство, измученное воровством откупщиков и злоупотреблениями чиновников, перешло к акцизной системе взимания питейных налогов, которая к тому времени уже хорошо себя зарекомендовала в ряде европейских стран. Теперь винокурением, как раньше выделыванием водок, могли заниматься все, кто хотел. Надо было уплатить только специальный патентный сбор за регалию, который, кстати, был разным для вина и водки. Вся изготовленная продукция облагалась акцизным сбором, который следовало уплатить перед выпуском продукции в свободную продажу. Именно свободную, поскольку государство и здесь предоставило право торговли любому, кто заплатит соответствующий патентный сбор.