А. Вайник - Праздничная выпечка в мультиварке

Мультиварка – многофункциональный кухонный электроприбор с программным управлением, не так давно появившийся на нашей кухне, но сразу завоевавший почетное место во главе ее из-за удачного совмещения сразу многих функций, которые освобождают время для других занятий, поскольку этот прибор может сам контролировать процесс приготовления пищи.

Мультиварка состоит из корпуса с электрическим нагревательным элементом и собственно кастрюли с антипригарным покрытием. Помимо этого она имеет встроенный микропроцессор для управления приготовлением, паровой клапан и систему герметичного закрытия крышки. На передней панели имеются несколько сенсорных кнопок и LCD-дисплей. Фактически мультиварка – это электрическая кастрюля с программным управлением. Мультиварка имеет несколько основных режимов: «Гречка», «Плов», «Молочная каша», «Выпечка», «Тушение» и «Варка на пару». Эти режимы позволяют практически автоматизировать приготовление большинства блюд – задачей готовящего становится только закладка необходимых продуктов.

Мультиварка – настолько универсальный кухонный прибор, что в ней можно даже печь бисквиты, запеканки, пироги, шарлотки, кексы, хлеб, печенье, пряники и другие кондитерские изделия. Конечно, как и любой другой универсальный прибор, мультиварка проигрывает в производительности традиционным духовым шкафам, но она существенно лучше по компактности, удобству использования и цене.

Для приготовления различных выпечных изделий используется, в основном, режим «Выпечка». При этом вы должны помнить следующее:

• Приготовление пищи в мультиварке в большинстве случаев «медленнее», нежели традиционным способом. Причем чем больше исходный объем продукта, тем больше надо увеличивать время. При выпечке маленьких булочек время приготовления надо увеличивать с 10–15 мин (в духовом шкафу) до 20–25 мин, а при выпечке больших кексов – с 30–40 мин до 80–90 мин.

• Время выпечки нельзя установить свыше 65 мин, поэтому в рецептах часто встречается указание готовить, например, сначала 65 мин, а затем еще 20 мин. Если ваша мультиварка не позволяет сразу же после окончания работы режима «Выпечка» вновь включить его еще на какое-то время, то вам необходимо, не открывая крышку, обесточить мультиварку и через 2–3 мин снова включить ее и вновь установить режим «Выпечка».

• Несмотря на то что режим «Выпечка», если верить документации, эквивалент выпеканию в духовом шкафу при температуре 180 °C, время приготовления напрямую зависит от объема выпекаемого, так как мощность мультиварки значительно меньше мощности духового шкафа. Поэтому большие количества теста лучше разделить на две или более порций, чтобы «сердцевина» не осталась недопеченной даже при значительном (до 2 часов) времени выпечки.

• При выпечке сверху не может быть румяной поджаристой корочки, так как сверху холодная крышка, а не нагревательный элемент. Решается (при необходимости) эта проблема просто: выпекаемое изделие надо перевернуть в процессе выпечки.

• Корпус мультиварки непрозрачен, и если выпечка содержит большое количество взбитых белков, то при открытии крышки для проверки готовности выпечка может «осесть».

• При идентичном количестве соли пища из мультиварки более соленая на вкус, нежели приготовленная в обычной кастрюле.

• Режим «подогрев» – это примерно 40 °C, его можно использовать для расстаивания дрожжевого теста.

• При загрузке продуктов в мультиварку или при извлечении готовой еды кастрюлю лучше вынимать из корпуса мультиварки.

• Мерный стакан от мультиварки вмещает в себя 170 мл воды. При этом в рецептах этой книги используется «стандартный» стакан в 250 мл воды. Не перепутайте!

• Готовность выпечки удобно проверять зубочисткой или спичкой: вынутая из коржа палочка должна быть сухой.

500 г муки, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 250 мл теплого молока, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, натертая цедра от 1 лимона.

Для смазывания: 75 г сливочного масла.

Для посыпки: сахарная пудра.

Муку просеять в посуду для теста. Сделать посредине лунку и раскрошить туда дрожжи с небольшим количеством сахара, добавить молоко и немного муки и замесить закваску. Дать 15 мин подойти.

Растопить масло и добавить к закваске вместе с оставшимся сахаром, молоком, солью и лимонной цедрой. Из всего этого и всей муки вымесить тесто, пока оно не начнет пузыриться. Дать подойти еще 15–20 мин.

Дно кастрюли мультиварки смазать сливочным маслом. Скатать из теста шарики весом около 50 г, обмакнуть их в растопленное масло и уложить на дно мультиварки с небольшим расстоянием между ними. Выпекать на режиме «Выпечка» 30–35 мин.

Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

3 стакана муки, 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, 30 г дрожжей, 1 щепотка соли.

Для смазывания: растопленное масло.

Для посыпки: кристаллический сахар.

Приготовить опарное дрожжевое тесто, во время подъема несколько раз обмять его.

Когда тесто хорошо поднимется, скатать его на посыпанной мукой доске в тонкие жгуты, сформовать из них крендельки, оставить их подниматься на смазанном маслом листе.

Расстоявшиеся крендельки смазать растопленным маслом, посыпать сахаром и выпекать в мультиварке на режиме «Выпечка» 20–25 мин.

3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 3 ч. ложки сахарной пудры, 7 желтков, 30 г дрожжей.

Для начинки: 1,5 стакана молотых орехов, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры.

Замесить не очень крутое безопарное тесто, хорошо его вымесить, присыпать мукой, накрыть салфеткой и дать подойти.

Масло взбить с сахарной пудрой в пену, добавить толченые орехи и этой начинкой смазать раскатанное в тонкий пласт тесто. Свернуть тугой рулет, выложить на смазанный маслом лист, нарезать поперек острым ножом ломтиками в 4–5 см, накрыть их полотенцем и дать расстояться в теплом месте.

Выпекать на смазанном маслом дне мультиварки при режиме «Выпечка» сначала 25 мин, затем смазать булочки смесью оставшихся белков с сахаром и выпекать еще 10 мин.

3 стакана муки, 1 стакан молока, 1/3 стакана сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра лимона, 30 г дрожжей, 1 щепотка соли.

Для начинки: 3–4 ст. ложки растопленного масла, 0,5 стакана сахара, 2 ч. ложки корицы.

Для смазывания: яйцо.

Приготовить опарное тесто и поставить его подниматься, во время подъема дважды обмять тесто.