Ирина Михайлова - Блюда нашего детства

Полить изделие растопленным сливочным маслом и выпекать в умеренно нагретой духовке. После охлаждения нарезать.

При подаче посыпать сахарной пудрой.

Пшенный каравай

Сварить на молоке рассыпчатую пшенную кашу, остудить ее.

Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса должна быть однородной, без комков.

Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать 15–20 мин.

Подавать со сметаной или вареньем.

Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой и т. п.)

Крупеник пшенный

Смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло, соль, сахар. Массу выложить ровным слоем в мелкий противень (или на сковороду), смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху крупеник полить сметаной.

Выпекать в духовке до образования румяной корочки.

Бисквит из манной крупы

Желтки растереть с сахаром. Белки взбить. На желтки насыпать манную крупу ванилин, добавить взбитые белки и аккуратно, сверху вниз, все перемешать. Выложить в форму, хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в нагретую духовку и держать в небольшом жару 40 мин. Готовый бисквит залить молоком, не вынимая из формы, и поставить обратно в духовку на 5–7 мин, чтобы все молоко впиталось. Выложить на доску, остудить, разрезать на пирожные и украсить ягодами из варенья (можно цукатами или орехами). При желании ванилин можно заменить свеженатертой лимонной цедрой и в тесто покрошить немного засахаренной лимонной или апельсиновой корки.

Тесто для пельменей

2 стакана муки, ½ стакана молока, у стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно вливая воду с молоком, заместить тесто. В конце добавить растительное масло.

Тесто очень тонко раскатать скалкой и затем рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: разрезать на 3 равных куска, и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец, потом разрезать жгуты на кусочки величиной с грецкий орех, который раскатать в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4–5 см.

Пельмени сибирские

Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить, поперчить, добавить молока и хорошо размешать фарш и формовать пельмени.

Пельмени с грибами

Сухие грибы прежде замочить, затем сварить, мелко порубить, слегка обжарить, посолить, добавить пассерованный лук и соединить с припущенным рисом. Все перемешать и формировать пельмени.

Пельмени с рыбой

Филе любой рыбы (треска, налим, щука и т. п.) промыть и измельчить на мясорубке два раза вместе с луком (можно жареным), добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать и формировать пельмени.

Пельмени уральские

Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. ложки сливок, 1–2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Приправа: 3–4 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, готового к употреблению, соль, перец по вкусу.

Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, ½яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 мин, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы тесто не обветрилось.

Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить сливки, присоединить мелко нашинкованный лук, и опять все тщательно перемешать.

Затем из теста раскатать жгут, нарезать на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На каждый положить по ч. ложке мясного фарша, края кружков плотно соединить, защепить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить на пару 10–15 мин.

Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.

Пельмени из говядины (колдуны)

Для фарша: 300 г говядины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 2 ст. ложки бульона, 5 г соли, перец, немного сахара, 1 г майорана.

Из муки, воды, яйца и соли замесить некрутое тесто и вынести на полчаса в холодное место, чтобы оно застыло.

Мясо (очищенное от пленок) пропустить через мясорубку вместе с луком. Жир мелко настрогать ножом. В молотое мясо положить настроганный жир, соль, молотый перец, сахар, майоран, бульон, хорошо перемешать и сделать маленькие шарики.

На посыпанной мукой доске раскатать тонким слоем тесто. Несколько отступив от края, класть на тесто шарики из мяса, для этого можно использовать ч. ложку, затем край теста загнуть и специальной зубчатой выемкой или стаканчиком вырезать пельмени.

Края пельменей защипать и положить их рядами на посыпанную мукой доску. Загибая тесто вокруг мясных шариков, можно смазать его яичным белком, чтобы пельмени при варке не раскрылись.

Пельмени варить в подсоленной воде 5 – 10 мин. Когда они всплывут на поверхность бульона, вынуть их шумовкой, положить в нагретую глубокую тарелку и залить полностью бульоном, в котором они варились, или же полить растопленным маслом.

Пельмени с фаршем из говядины и свинины

Для фарша: 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, соль, перец, 2 ст. ложки бульона.

Эти пельмени приготовляют также, как пельмени из говядины.

Пельмени с грибным фаршем

Для фарша: 200 г сушеных грибов, 3 луковицы, ½ ст. ложки масла, соль, перец, вода.