Сборник рецептов - Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

20 желтков, 200 г толченого миндаля, 1/2 мускатного ореха или корицы, 200 г черного хлеба, 1 лимон, 15–20 г сливочного масла для смазывания формы.

Взбить венчиком желтки вместе с толченым миндалем, цедрой лимона, мускатным тертым орехом или корицей, потом всыпать сюда высушенный толченый и просеянный черный хлеб, смешать все вместе, выложить в форму, вымазанную маслом, и запечь.

1 кг муки, 6 яиц, 100 г сахара, 100 мл сливок, 200 г сливочного масла, 200 г бараньего сала.

Шесть желтков растереть добела с половиной стакана сахара, влить полстакана сливок и замесить тесто густотою, как для лапши. Когда оно хорошенько вымесится, раскатать немного толще, чем на лапшу, нарезать полосками, наделать разных фигур и жарить в кипящем масле пополам с салом.

200 г творога, 200 г сливочного масла, 400 г муки, 5 г соды, уксус, 100 г сахарного песка.

Масло сливочное размягчить и растереть с творогом, добавить соду, погашенную уксусом, муку и замесить тесто, из которого затем сформовать небольшие лепешки. Каждую лепешку обмакнуть в сахарный песок и сложить пополам, еще раз обмакнуть и снова сложить пополам, придав форму треугольника.

Выпекать в духовке на умеренном огне.

3 яйца, 200 г сахарной пудры, 0,5 лимона.

Белки тщательно взбить и смешать их в три приема с сахарной пудрой и лимонной цедрой, натертой на терке. Разложить массу столовой ложкой небольшими «кучками» с промежутками в 2–3 см на железный лист, покрытый белой бумагой. Выпекать до чуть желтоватого цвета.

Хранить в закрытой банке в сухом месте.

150 г сахарного песка, 2 яйца, 250 г маргарина, 2 г соды, 500 г муки. Для начинки:400 г сгущенного молока, 100 г толченых орехов.

Растереть яйца с сахарным песком. Добавить маргарин, соду и муку. Раскатать тесто тонким слоем, заполнить специальные формочки в виде половинки грецкого ореха и выпекать в духовке.

Выпеченные половинки остудить, вынуть из формы, заполнить начинкой и склеить попарно. Печенье приобретает форму грецкого ореха.

Для начинки смешать сгущенное молоко и грецкие орехи.

600 г геркулеса, 200 г сахарного песка, 200 г маргарина, 2 яйца, 200 г муки, соды на кончике ножа, соль по вкусу.

Растереть яйца с сахарным песком. Влить растопленный и остуженный маргарин. Положить туда пропущенную через мясорубку крупу «Геркулес», муку и замесить крутое тесто. Затем раскатать тесто тонким пластом, вырезать формой печенье и поместить на смазанный жиром лист.

Выпекать в духовке.

3 пиалы муки, 30 г дрожжей, 30 г сахара, 150 г курдючного сала, около 1 пиалы воды, 60 г сахарной пудры, 10 г соли.

Тесто замесить, раскатать и нарезать на полоски весом по 110–155 г, раскатать в палец толщиной и закрутить в жгуты. Концы жгутов соединить. Своеобразные вертушки обжарить в раскаленном жире, посыпать сахарной пудрой.

2 пиалы муки, 5 г пищевой соды, 5 яиц, чуть больше 1 пиалы воды или молока, 10 г соли. Для жарения:1–2 пиалы жира.

Из муки, яиц, соды, соли и молока замесить тесто, тонко раскатать, нарезать в длину, опустить в горячий жир (фритюр) и, помешивая, обжарить до румяной корочки.

1 кг муки, 10 яиц, 130–140 г молока, 30–35 г сахара, 30 г топленого масла, 5 г дрожжей, 180–200 г масла для жарки, сахарная пудра, соль по вкусу.

В посуду выпустить яйца, налить молока, добавить масло, сахарный песок, соль и немного дрожжей, хотя часто дрожжи вообще не кладутся. Смесь хорошо перемешать до полного растворения сахара, соли и дрожжей. Затем ввести просеянную муку высшего сорта и замесить тесто. Оно должно быть мягче, чем тесто для домашней лапши. Взять тесто кусками по 100–150 г, раскатать их тонкими колбасками и нарезать кусочками величиной с лесной орех. Кусочки погрузить в кипящее масло (фритюр) и, помешивая, обжарить до образования румяной корочки.

Готовый баурсак сцедить в дуршлаг, дать стечь жиру, можно посыпать сахарной пудрой. Баурсак подается на стол холодным к чаю. Его можно есть с катыком и молоком. Баурсак хорошо брать в дорогу.

4–5 пиал пшеничной муки, 1 пиала айрана или сырого молока, 60 г топленого масла, 60 г сметаны, 20–30 г дрожжей, 0,5 пиалы воды, 10 г сахара, 2 пиалы растительного масла, жир.

Тесто замесить как на баурсаки, разделать на небольшие кусочки, раскатать их в лепешки и обжарить в раскаленном жире до золотистого цвета.

1 кг пшеничной муки, 200 мл воды, 80 г жира для прослойки теста, 500 г жира для жаренья.

Замесить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жиром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет по длине на полоски, которые свернуть в кружки.

Концы подвернуть и защипать. Полученные кружки слегка придавить и раскатать. В середине сделать отверстие диаметром 1,5–2 см. Лепешки обжарить в масле до готовности.

1 кг гороховой муки, 5 яиц, 600–700 г молока, 100–150 г масла, 5 г чайной соды, соль.

Выпустить яйца, положить соль, чайную соду, налить молоко и все тщательно перемешать. Всыпать туда же просеянную гороховую муку, хорошо вымесить. Тесто для куптермы должно быть гуще, чем для оладьев. Полученное тесто перелить в глубокую сковороду с кипящим маслом.

Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто покрыло ее дно ровным слоем толщиной 2 см. Выпекать куптерму в разогретой печи.

Готовую куптерму смазать маслом и подать на стол в горячем виде.

К куптерме следует подавать сливки, катык или горячее топленое молоко.

3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 30 г сахара, 10 г соли. Для жарения:1–2 пиалы жира.

Тесто с добавлением всех компонентов приготовить опарным способом. Готовое тесто разделать на жгуты, нарезать на кусочки длиной 3–3,5 см, дать ему расстояться 15–20 минут и жарить в раскаленном жире.

2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 60 г сливочного масла, 30 г сахара, 10 г соли, 1 пиала сметаны, 1 пиала сахарной пудры. Для жарения:0,5 пиалы жира.

Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, соль, муку, растопленное сливочное масло и замесить тесто. Раскатать в жгуты толщиной с палец и нарезать кусочками по 20–25 г. Отварить в кипятке до полуготовности, откинуть на сито, дать воде стечь. Панировать в муке и обжарить в раскаленном жире до золотисто-коричневатого цвета.