Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник

При подаче посыпать суп зеленью, на гарнир дать гренки.

Мозги отварные с овощами

400–500 г мозгов, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 1 сладкий перец, 500 мл воды, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Мозги тщательно промыть, очистить от пленки и сосудов. Овощи нарезать соломкой. На дно кастрюли уложить половину подготовленных овощей, на них — нарезанные небольшими дольками мозги, а сверху — оставшиеся овощи.

Подготовленные продукты залить горячей соленой водой, довести до кипения и варить (без перемешивания) 5–6 мин; настаивать под крышкой 15–20 мин.

Готовые овощи и мозги выложить в блюдо, а в оставшуюся от варки жидкость добавить сметану, укроп и полить этим соусом овощи и мозги.

Суп из моркови и горошка с рыбным пирогом

1,5 л бульона, 2 моркови, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, петрушка, 2 ст. ложки масла.

Для пирога:400 г дрожжевого теста, 600 г тушеного рыбного филе, горчица, яйцо.

Тесто раскатать в пласт, смазать яйцом, горчицей, выложить на него припущенную с кореньями и специями рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью. Края теста защипать, пирог поместить на противень, смазать яйцом, в нескольких местах наколоть вилкой и запечь в духовке.

Для супа натереть на крупной терке морковь, обжарить в кастрюле с разогретым жиром, добавить рыбный или мясной бульон, мелко нарезанные корешки петрушки и варить до готовности моркови, затем добавить зеленый горошек и ложку масла.

Испеченный рыбный пирог поставить на стол целиком, нарезать на куски и подать к супу на пирожковых тарелках.

Кидас

1 кг рубца, 500 г мякоти свинины, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 1/2 ст. ложки свежего майорана.

Для гарнира: 1/2 среднего кочана капусты, 2–3 яйца, 50 г сала, 3 ст. ложки перловой (или гречневой) крупы, 4 картофелины, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина.

Рубец вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в течение 5–6 ч, затем вновь вычистить и измельчить лапшой. Свинину нарезать крупными кусками, сало — кубиками, слегка обжарить их с луком и сложить все в кастрюлю, переложив рубцом, а также нарезанными морковью и петрушкой. Тушить до полной мягкости мяса (в течение 2 ч) на умеренном огне.

Капусту нашинковать и потушить с салом до полуготовности (с добавлением воды). Всыпать крупу. Когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира, варить до готовности крупы.

Затем положить отварной картофель, приготовленный отдельно, взбитые яйца и перемешать все в однородное пюре.

Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают на масле (или сале).

Гарнируют рубцы шариками-тефтелями.

Рыбный бульон с пельменями

1,5 л рыбного бульона.

Для пельменей: 1,5 стакана муки, 1/2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 500 г рыбы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец, укроп.

Для приготовления пельменей муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, добавить яйцо, перемешанное с водой и солью, и замесить крутое тесто. Тесто выдержать 20–25 мин, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм.

Для приготовления фарша рыбу разделать на филе, нарезать его на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешать.

На тесто выложить шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипать. Варить пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и до подачи хранить в бульоне (не более 10–15 мин).

В суповую тарелку поместить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.

Кальмары, жаренные с чесноком

3 тушки кальмара (по 100 г), 2 головки чеснока, в ст. ложек острого соуса, несколько листьев китайской капусты, 20 г маслин, 1/3 стакана зерен консервированной кукурузы, соль, перец, растительное масло для жарки.

Тушку кальмара очистить, положить внутрь очищенный чеснок и соус, посолить и поперчить. Жарить кальмар на сковороде с добавлением масла в течение 4–5 мин. Пару листиков пекинской капусты нарезать соломкой. Готовые кальмары уложить на листья капусты, посыпать зеленой «соломкой» и зернами кукурузы.

Украсить блюдо маслинами.

Суп рисовый с фрикадельками

1,5 л бульона, 4 ст. ложки риса, 300 г мясного фарша, 1 луковица, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана молока, 3 яйца.

Перебранный промытый рис опустить в бульон и варить на слабом огне. В мясной фарш добавить соль, перец, мелко нарезанный лук, зелень, яйцо. Вынуть из супа 3 ст. ложки полуготового риса, обсушить на сите, добавить в массу для фрикаделек, сформовать 8 фрикаделек, опустить их в кипящий суп и варить при кипении. К готовому супу добавить смесь из 2 яичных желтков и молока.

Картофель, жаренный по-крестьянски

10 картофелин, 150 г шпика, 2 луковицы, 3 яйца, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки.

Шпик нарезать мелкими кусочками, положить в глубокую сковороду и вышкварить. Когда жир вытопится и шкварки станут как сухарики, опустить нарезанный соломкой или кружочками картофель и обжарить до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук и прожарить все вместе, добавив соль и перец.

Яйца взбить в пышную пену, слегка подсолить, залить ими картофель и, поставив в духовку, подрумянить.

Суп овощной с ячневой крупой

1,5 л бульона, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки ячневой крупы или пшена, 1 кусочек корня сельдерея, 2 картофелины, жир, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Морковь очистить, нарезать стружкой или натереть на крупной терке, обжарить вместе с луком на жире, опустить в горячий бульон, добавить промытую ячневую крупу или бланшированное пшено, нарезанный полосками сельдерей, картофель, посолить и варить до готовности. При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Можно положить в суп использованное для бульона мясо, отделенное от костей, или кружочки колбасы.

Креветки с грибами под соусом

1 стакан мякоти вареных креветок, 1/2 стакана вареных шампиньонов,100 мл соуса (молочного, томатного, сметанного и др.), 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать.

В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.