Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник

При подаче блюдо посыпать зеленью.

Природа готовится к зимней «спячке», избавляясь от лишних красот. С последними днями этого месяца уходит осень и начинается долгая зима.

В это время надо постараться не готовить блюда на сильном огне. Не только для того чтобы сохранить в них побольше витаминов. Под воздействием высоких температур в продуктах образуются много вредных веществ, которые могут привести к сердечнососудистым заболеваниям.

Гораздо безопаснее для здоровья кипение или тушение на медленном огне. Количество концерагенов зависит и от типа продуктов. Больше всего их образуется в мясе и жирах. Меньше всего — в углеводистых продуктах.

Суп из копченой рыбы

1 л воды, 1 стакан молока, 300 г копченой рыбы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, зелень, 300 г картофеля, сметана.

Очищенный, нарезанный кубиками картофель залить кипятком и варить. Мелко нарезанный лук обжарить в масле и добавить в суп. Рыбу положить в кастрюлю на картофель, залить горячим молоком и варить до готовности картофеля. Рыбу вынуть, освободить от костей, кусочки мякоти снова положить в суп, добавить соль.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью и положить сметану.

Шницель из грибов

200 г крупных сушеных грибных шляпок, по 2 ст. ложки муки и панировочных сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла для жарки, соль.

Крупные шляпки грибов намочить на несколько часов, а затем отварить в минимальном количестве воды. Горячие шляпки положить под пресс (между 2 разделочными досками) и дать им остыть. Обсушить грибы на полотенце, посолить и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить в жире с обеих сторон до образования коричневой корочки.

Подавать с салатом из сырых овощей.

Суп из лука-порея

500 г говядины, 1,5 л воды, 300 г лука-порея, 50 г макарон, соль, петрушка.

Промытое мясо нарезать кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и продолжать варить до готовности мяса. Добавить очищенный, нарезанный кусочками лук-порей, поломанные макароны и варить на слабом огне до готовности их. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Куриные грудки с начинкой

4 куриные грудки, 200 г мягкого нежирного творога, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки нарезанной зелени базилика, 8 листиков базилика, 25 г сливочного масла, соль и перец.

В небольшой мисочке соединить творог и нарезанный базилик, посолить и поперчить по вкусу. Сделать глубокие надрезы в каждой грудке.

Разделить творожную массу на 4 части и начинить ею курицу. Сверху присыпать тертым сыром. Каждый кусочек смазать размягченным сливочным маслом и положить на каждый по 2 листика базилика. Разогреть духовку до 200 °C и запекать грудки в течение 30 мин.

Щи с грибами

2 л воды, 400 г свежей или копченой свинины, 4 ст. ложки сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Промытое мясо нарезать порционными кусками. Грибы промыть и варить вместе с мясом. В отдельную кастрюлю положить капусту, добавить масло, пассерованный лук и тушить.

Когда капуста станет мягкой, добавить в нее муку. Капусту положить в суп, когда мясо и грибы будут готовы.

При подаче положить в щи сметану, посыпать зеленью.

Рулет картофельный с грибами

15 картофелин, 1 стакан крахмала, молоко, соль, 1 ст. ложка сухарей, 1,5–2 стакана сметанного соуса, масло.

Для грибного фарша:15 сушеных грибов, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.

Очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Добавить крахмал, немного молока, соль и замесить. Вместо крахмала в картофельную массу можно всыпать стакан муки и 1 яйцо. Приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов, вареного мяса или капусты.

Затем свернуть тесто в рулет и хорошо защипнуть края. Положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2–3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится.

При подаче на стол рулет разрезать на ломтики толщиной 2 см. Сметанный, томатный, луковый соус или соус из хрена подать отдельно.

Приготовление пюре. Сушеные грибы для фарша отварить, промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на масле. Муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и, перемешав с грибами, нафаршировать рулет.

Бульон и пирог с капустой

1 л бульона.

Для теста: 1 стакан молока, 500 г муки, 1/2 пачки дрожжей (50 г), 100 г маргарина или растительного масла, соль, сахар, яйцо для смазывания.

Для начинки: 1 кг свежей капусты, 100 г шпика или масла, 1 яйцо, соль, молотый перец.

Для начинки капусту и лук мелко нарезать. Лук обжарить в кастрюле на жире, добавить капусту, немного жидкости, кастрюлю накрыть крышкой и тушить капусту до готовности так, чтобы не оставалась жидкость. Посолить по вкусу, посыпать перцем и в остывшую массу добавить взбитое яйцо.

Приготовление дрожжевого теста. Поднявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, размером по длине и ширине противня, положить на смазанный жиром противень. Сверху тесто смазать яйцом и выложить на него начинку таким образом, чтобы края теста оставались открытыми. На помещенный на противень слой теста наложить второй, побольше размером, с таким расчетом, чтобы он полностью накрыл начинку и края первого слоя теста. Поверхность пирога наколоть вилкой, поставить его в теплое место на расстойку, затем смазать взбитым яйцом, поставить в горячую духовку и выпечь.

При подаче разрезать пирог на порционные куски и положить либо в общую тарелку, либо на порционные пирожковые тарелки.

Индейка, фаршированная печенью

1 индейка, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 250 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 2 лавровых листика, соль и перец.

Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле (1 ст. ложку оставить) — с солью, перцем и растертым лавровым листом.

Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль и все хорошо перемешать.

Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вниз на смазанный маслом противень, влить 2–3 ст. ложки воды (или бульона) и поставить в разогретую духовку. Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком, который образуется в противне. Через 1,5–2 ч блюдо готово.