Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник

Старинная кулебяка

Для теста: 400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, щепотка соли, сахар.

Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец.

Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли. Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. Остывшую кашу выложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы слегка подрумянилась. Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защепить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.

Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар во время выпекания. Температура духовки 210–220 °C. Время выпекания зависит от толщины теста и вида фарша.

Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Суп из красной фасоли

1 1/2 стакана красной фасоли, 1–2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красныйперец, 2 ст. ложки растительного масла.

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 ч. ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1–1 1/2 ч. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1–2 мин. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15–20 мин.

При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

Фрикадельки с соусом карри

1 крупное яблоко, 1 луковица, 700 г фарша, 1 стакан панировочных сухарей, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли, 600 мл молока, 1 1/2 ч. ложки карри, 1 яйцо, черный перец.

Разрезать яблоко пополам. Натереть на терке луковицу и половинку яблока, смешать с фаршем, сухарями, солью, перцем, яйцом и 3 ст. ложками воды. Слепить 18 фрикаделек и запекать их на противне 30 мин (до золотистого цвета).

Пожарить муку до золотистого цвета. Добавить молоко, вскипятить, смешать соус с карри и кипятить в течение 1 мин. Выложить фрикадельки на блюдо, полить соусом, украсить ломтиками оставшегося яблока.

Подавать с рисом.

Щи из квашеной капусты с головизной

1 кг головизны, 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2–3 л воды.

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3–4 ч. Спустя 1 ч с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон.

Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1–1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.

За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.

Говяжьи колбаски под томатным соусом

Для соуса: 500 г консервированных томатов, 60 г маргарина, 1 ч. ложка сахара, 1 маленький лавровый листик, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки белого вина, соль, молотый черный перец.

Для колбасок: 500 г говяжьего фарша, 50 г белого хлеба, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 яйцо, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, жир для жарки, соль, молотый черный перец.

Приготовление соуса. Откинуть томаты на дуршлаг, затем удалить основания плодоножек. Растопить в кастрюле маргарин и положить томаты, сахар, лавровый лист и толченый чеснок (1 зубчик). Влить вино. Посолить, поперчить и кипятить на слабом огне 30 мин. Чтобы не пригорело, можно добавить немного воды.

Приготовление колбасок. Замочить в воде белый хлеб. Очистить и мелко нарезать или растолочь 2 зубчика чеснока. В мясной фарш добавить отжатый хлеб, чеснок, яйцо и перемешать. Заправить тмином, солью и перцем. Из фарша сделать колбаски длиной примерно 7 см и обжарить их со всех сторон в горячем жире.

Соус протереть через сито, еще раз довести до кипения и подать к колбаскам.

Шурпа

500 г говядины, 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в жире.

Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5–6 мин. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.

Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15 мин.

Осетрина с беконом

150 г филе осетрины, 50 г бекона, 50 г спаржи, 50 г лимона, 20 г маслин, 50 г оливкового масла, 50 г китайской капусты.

Нарезать филе осетрины на кусочки. Завернуть эти кусочки в бекон. Обжарить на оливковом масле.

Готовое блюдо украсить китайской капустой, спаржей, лимоном, оливками.

Суп рисовый с лимоном

800 г говяжьего мяса, 150 г риса, 100 г сметаны, 30 г сливочного масла, 100 г кореньев и приправы, 1 лимон.

Сварить мясной бульон с кореньями и приправами. После 2 ч варки мясо вынуть, бульон процедить, положить в него пучок зелени.

Рис перебрать, промыть горячей и холодной водой, затем залить кипятком, всыпать соль, прокипятить несколько раз, прибавить сливочное масло, прикрыть крышкой и поставить в духовку или в термос.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить по ломтику лимона и по ложке сметаны, прибавить две-три ложки сваренного риса, залить горячим бульоном, посыпать зеленью.