Дарья Костина - Самые вкусные фаршированные блюда

180 г прямой кишки, 150 г сальника, 150 г легких, 150 г сердца, 120 г брюшины, 2 м тонких кишок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Хорошо вымытые брюшину, легкие, сердце, диафрагму, сальник нарезать полосками шириной 1,5 см, обвязать тонкими кишками, набить в прямую кишку. Варить в подсоленном бульоне или воде в течение 1 часа.

1 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Сырой картофель измельчить на терке, слегка отжать, посолить, добавить перец и пассерованный лук. Полученной массой не слишком туго начинить кишки и обжаривать их в духовке до образования коричневой корочки. Подавать, нарезав на куски длиной 10–12 см, со шкварками и поджаренным луком.

Для теста:300 г пшеничной муки, 1/2 яйца, 125 мл молока или воды, 5 г сахара, 15 г сливочного масла, 5 г соли, 1 пучок зелени петрушки.

Для формования:2 ст. ложки муки, 1/2 яйца.

Для фарша:350 г сырого или 300 г вареного сердца, 400 г сырого или 350 г вареного легкого, 5 г сухих или 10 г вареных белых грибов, 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для подачи:50 г сливочного масла или 125 г сметаны, или 125 мл 3 %-ного уксуса, зелень укропа или петрушки.

Для фарша взять подготовленные легкие, сердце, нарезать их кусочками и отварить в подсоленной воде, охладить, откинуть на сито, дать стечь бульону, затем пропустить через мясорубку. Вареные грибы, подготовленный репчатый лук мелко нарезать и обжарить, затем соединить с измельченными субпродуктами, добавить соль, молотый перец. Все тщательно перемешать и использовать для фарширования. Сформовать и отварить пельмени. Готовые пельмени осторожно вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, сметаной или уксусом. Пельмени посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

600 г филе палтуса.

Для начинки:50 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 2 ст. ложки лимонного сока, соль по вкусу.

Для жаренья:сливочное масло, маргарин или растительное масло.

Для панировки:1 яйцо, 3 ст. ложки молока, соль, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, 4 ст. ложки тертого твердого сыра.

Приготовление начинки. Сливочное масло выдержать при комнатной температуре, добавить зелень петрушки или укропа, соль, лимонный сок. Все тщательно перемешать в однородную массу.

Филе палтуса нарезать продольно ножом на тонкие куски толщиной 1 см. Куски покрыть начинкой и свернуть. Затем обвалять в муке, смочить в подсоленной смеси из яйца и молока, после чего обвалять в молотых сухарях, к которым добавлен тертый сыр.

Запекать в духовке. В качестве гарнира подавать мелкий жареный или отварной картофель, политые маслом овощи, свежий или консервированный салат.

150 г филе лосося, 1 яйцо, 125 мл сливок, 2 морских языка по 350–400 г каждый, 5 ст. ложек белого виноградного вина, 250 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 веточки укропа, 1/2 лимона, соль, молотый белый перец по вкусу.

Приготовить фарш: филе лосося поставить ненадолго в холодильник, затем растереть филе с яичным белком до однородной массы, посолить, поперчить, добавить 50 мл сливок, постоянно помешивая.

С морских языков снять кожу, сделать надрез вдоль хребта, удалить хребет и кости, плавники оставить. При помощи кулинарного шприца заполнить филе фаршем из лосося. Смазать внутреннюю поверхность посуды маслом, положить языки, добавить вино, рыбный бульон, накрыть крышкой, готовить в течение 20 минут в духовке. Смешать масло и муку. Достать рыбу и осторожно выложить на теплый противень.

К оставшейся жидкости добавить сливки и масло с мукой, приправить солью, перцем и лимонным соком, накрыв крышкой, варить в течение 6–7 минут. Добавить желток. Морской язык украсить укропом и дольками лимона. Подавать с соусом.

500 г рыбы, 200 г зелени петрушки, 2 зубка чеснока, чернослив, 1/2 стакана растительного масла, 4 яйца, 2 лимона, соль.

Подготовленные тушки рыбы наполнить черносливом, залить кипящей водой. Тушить в масле половину мелко нарезанной петрушки и 1 зубок мелко нарубленного чеснока. Добавить рыбу, оставшееся растительное масло, посолить. Запечь в духовке в течение 30 минут. Взбить яйца и смешать с оставшейся мелко нарезанной петрушкой и чесноком. Прибавить сок лимона. Влить яйца на сковороду, в которой запекалась рыба, и поджарить. Выложить яичницу на блюдо с рыбой.

200 г карпа, 40 мл растительного масла, 20 г лука, 60 г муки, 80 г грецких орехов, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенного и промытого карпа разрезать вдоль хребта, вынуть позвоночные и реберные кости, выпотрошить и хорошо промыть. Приготовить фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок и икры, зелени петрушки, толченых грецких орехов. Заправить фарш солью и перцем. Нафаршировать рыбу, разрез зашить. Завернуть рыбу в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Рыбу запечь в духовке.

1,5 кг карпа, 300 г филе судака, 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 2 ломтика мякиша белой булки, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 100 мл 30 %-ных сливок, паприка, белый перец, мускатный орех по вкусу.

Для бульона:3 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 свекла, 30 г желатина, 1 пучок зелени петрушки, 1 лавровый лист, черный перец по вкусу.

Подготовленного карпа разрезать на порционные куски шириной 5 см. Внутри полученных кусочков вдоль кожи и костей вырезать филейную часть, чтобы получить отдельно филе и неповрежденные кожу, позвоночник и ребра. Из хвоста, головы без глаз и жабр сварить бульон. У рыбы отрезать плавники, очистить чешую, начиная от хвоста. Отрезать голову и удалить внутренности, не повредив при этом целостность тушки рыбы. Промыть рыбу. Овощи для бульона вымыть, морковь, свеклу почистить. Все нарезать крупными кружочками.

Лук мелко порезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Мякиш залить молоком. Измельчить филе карпа и судака, зубок чеснока, отжатый хлебный мякиш. Приправить все мускатным орехом, паприкой, солью, добавить яйцо и лук. Все хорошо взбить в блендере, добавляя постепенно охлажденные сливки. С помощью чайной ложки аккуратно наполнить охлажденным фаршем пустоты, вырезанные в кусочках карпа.