Вера Куликова - Самые вкусные блюда из яблок, груш, вишен и слив. Каждый день – новый рецепт

О том, что фрукты и ягоды содержат большое количество полезных органических кислот, минеральных веществ, витаминов, углеводов (фруктоза, глюкоза и др.), известно каждому. Кроме того, сладкие дары наших садов и лесов еще и очень вкусны. К сожалению, суровый российский климат не позволяет употреблять плоды местного урожая свежими круглый год, а ведь именно они, «родные» яблоки и груши, сливы и вишни, по мнению врачей, приносят гораздо больше пользы, чем экзотические диковинки, ввозимые в нашу страну из-за далеких морей.

Теплый сезон в наших широтах короткий, и летом ягод и фруктов очень много, но портятся они быстро, а до зимы свежими лежат лишь зимние сорта яблок и груш. Тут на помощь и приходит домашнее консервирование, многие способы которого позволяют сохранить не только цвет, запах и вкус плода, но и большую часть содержащихся в нем полезных веществ.

Домашнее консервирование позволяет уберечь от порчи излишки самых разных фруктов и ягод и дает нам возможность суровой зимой, открывая очередную припасенную баночку варенья или джема, насладиться вкусом и ароматом давно ушедшего лета.

Тем, у кого есть сад, известно, что далеко не каждый сезон выдается урожайным для тех или иных плодовых культур, поэтому в один год можно вырастить, например, много абрикосов, а в другой – яблок. И не забыть вкус любимых плодов, по каким-либо причинам не удавшихся минувшим летом, позволят сделанные впрок заготовки.

Порчу плодов вызывают микроорганизмы (плесени, бактерии, дрожжи), важнейшим условием существования которых является влага. При ее отсутствии микроорганизмы не могут всасывать растворенные в воде вещества. При приготовлении варенья, джемов, цукатов, мармеладов, сиропов в ягодах и фруктах остается мало влаги. Ограничивает жизнедеятельность микробов и высокая концентрация сахара, характерная для этих блюд.

Микроорганизмы погибают при сильном нагревании продукта в процессе стерилизации. Чтобы микробы вновь не развились при охлаждении блюда, его необходимо поместить в консервную банку и герметично укупорить. В таком случае в продукт уже не попадет воздух, способствующий развитию бактерий.

Варенье представляет собой продукт, приготовленный из цельных или нарезанных ломтиками ягод или фруктов, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы. Но при этом плоды обязательно должны сохранить свою форму. После охлаждения варенья сироп в нем не желирует, что характерно, например, для джема, и плоды без труда отделяются от него.

Для варенья можно использовать любые ягоды и фрукты, однако, чтобы блюдо получилось вкусным, очень важно соблюсти правильное соотношение в плодах сахаров и кислот. Немалое значение имеет и количество ароматических веществ, которые переходят из сырья в готовый продукт.

Для варенья желательно использовать зрелые ягоды и фрукты правильной формы. Недозрелые плоды не так вкусны и ароматны, как спелые, а кроме того, они еще и сморщиваются при варке. Но есть у незрелых плодов одно очень ценное качество – они богаты пектинами, вызывающими желирование сиропа. А вот перезрелые ягоды и фрукты для варенья совершенно не годятся, так как они почти мгновенно развариваются и теряют форму.

Для приготовления варенья используйте здоровые целые плоды, не затронутые болезнями и не поврежденные вредителями. Битые, мятые, перезрелые либо недозрелые фрукты и ягоды после специальной обработки можно использовать для пюре, джема, мусса, сока.

Собирать плоды нужно в день варки, в сухую ясную погоду, после того как сойдет роса.

После сбора рассортируйте фрукты и ягоды. Предназначенные для варенья плоды должны быть одинаковой зрелости. Промойте их в холодной проточной воде. Ягоды, имеющие нежную структуру (малина, земляника), если они не были загрязнены, можно не мыть. Загрязненные нежные ягоды мойте в течение 1–2 минут в дуршлаге или под душем, погружая их в воду несколько раз. Затем подержите ягоды или фрукты в решетчатой емкости, чтобы стекла вода, но не дольше 10–15 минут. После этого из вишен и слив удалите косточки, а из яблок и груш – сердцевину.

Самой подходящей тарой для варенья считаются широкие латунные тазы, которые в обиходе называют медными. Можно использовать емкости из алюминия или нержавеющей стали. Чаще всего применяются тазы объемом от 2 до 6 л с низкими бортиками.

Емкости большего объема лучше не использовать, особенно для нежных ягод, иначе они развалятся под собственной тяжестью. Кроме того, в такой посуде время варки увеличивается, что плохо отражается на вкусе и качестве продукта.

Для отстаивания варенья до следующей варки или охлаждения его перед раскладыванием в банки вполне пригодны эмалированные тазы.

Емкости для варенья должны быть идеально чистыми. Особенно тщательного ухода требуют латунные тазы. Перед каждой варкой и после нее их нужно хорошо вымыть и сполоснуть горячей водой. На поверхности таза не должно быть даже мельчайших пятен окиси меди. Если подобные участки имеются, почистите таз песком или наждачной бумагой, после чего промойте горячей водой и обсушите. Сушить такие емкости нужно на плите до полного исчезновения с них влаги.

Хранить готовое варенье рекомендуется в стеклянных банках объемом 0,5, 0,7, 1,2 л. Можно использовать для этого и керамическую посуду, изнутри покрытую глазурью. Перед раскладыванием варенья банки тщательно вымойте водой с содой, затем ополосните кипятком, опрокиньте вверх дном, чтобы стекла вода, и просушите на плите. Они должны быть горячими и абсолютно сухими.

При приготовлении варенья очень важно правильно соблюдать количественное соотношение плодов, сахара и воды. На каждый килограмм ягод или фруктов нужно брать от 1 до 2 кг сахара (в зависимости от типа сырья и вида варенья). На 1 кг плодов может быть использовано до 500 мл воды. Если соотношение сахара и плодов правильное, фрукты и ягоды в сиропе не развалятся, а само варенье будет лучше храниться.

Для варенья вместо сахара можно использовать мед, который берется в том же количестве, что и сахар. Можно также одновременно применять сахар и мед, взяв их в равном количестве.

Перед варкой варенья из яблок, груш и некоторых других плодов желательно применить процесс бланшировки (обваривания). Это позволит плодам лучше пропитаться сиропом и сохранить форму во время варки. Особенности проведения бланшировки для тех или иных видов сырья даны в табл. 1.

Традиционно варка варенья начинается с приготовления сиропа. В зависимости от вида ягод или фруктов и способа варки варенья сироп может быть разной густоты. Твердые плоды требуют менее густого сиропа, при этом варка продолжается дольше. Но в любом случае содержание сахара в готовом продукте не должно быть менее 68 %.