Вера Куликова - Самые вкусные блюда из яблок, груш, вишен и слив. Каждый день – новый рецепт

До укладывания в банки твердые плоды (яблоки, груши, айву) бланшируйте в горячей воде, в которую добавьте немного лимонной кислоты. Затем разложите их по банкам, залейте горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, оставшейся после бланшировки. На 1 кг плодов вам потребуется 1 л сиропа. Бланшированные плоды не будут сморщиваться в процессе стерилизации и всплывать в сиропе. Кроме того, обваривание предотвратит появление воска на поверхности сиропа при использовании фруктов с ярко выраженным восковым налетом на кожице.

Опускать плоды в горячую воду для бланшировки нужно в дуршлаге. Чтобы температура воды в этот момент не снизилась и не утратился эффект обваривания, объем воды должен втрое превышать объем плодов.

После бланшировки фрукты сразу же охладите, погрузив их в прохладную воду или подставив под струю воды.

Можно бланшировать плоды не в воде, а в слабом сиропе, который воспрепятствует выщелачиванию водорастворимых веществ и улучшит качество фруктов. В таком случае охлаждать плоды нужно не в воде, а на воздухе.

Укладывайте в банки как можно больше плодов, чтобы в процессе стерилизации они не всплывали наверх. Если вы готовите компот из вишни, черешни, слив, винограда, заполняя банки, время от времени встряхивайте их. Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы можно аккуратно уплотнить в банке деревянной лопаточкой или обратной стороной ложки.

Сироп в банке вытесняет воздух и предохраняет плоды от потемнения, кроме того, он способствует их прогреванию во время стерилизации. Его нужно приготовить заранее в емкости из нержавеющей стали или в эмалированной кастрюле, не имеющей сколов и царапин. Необходимое количество сахара и воды доведите до кипения, непрерывно помешивая. Густота сиропа напрямую зависит от количества плодов, помещенных в банку. Чем их больше, тем концентрированнее должен быть сироп. Если вы любите сладкие компоты, приготовьте 60 %-ный сироп (60 г сахара и 40 мл воды на 100 г сиропа). Его можно использовать при приготовлении компота из кислых плодов, например из вишни. Если плоды сладкие (черешня, виноград, персики), крепость сиропа должна быть ниже. Чтобы приготовить сироп нужной концентрации, воспользуйтесь табл. 5.

Пену с поверхности сиропа удаляйте ложкой. Он должен получиться прозрачным. Если он мутный, осветлите его взбитым в пену яичным белком. Когда сироп закипит, снимите пену вместе с белком шумовкой. На 5 л сиропа потребуется четвертая часть одного белка. Осветленный сироп процедите через сложенную вдвое или трое марлю.

Если плоды, из которых готовится компот, сладкие, можно добавить в сироп немного лимонной кислоты. Для аромата добавьте в него корицу или гвоздику. Можно ароматизировать его апельсиновой или лимонной цедрой, виноградным вином из расчета 2–3 столовые ложки на 1 литровую банку.

Емкости небольшого объема заполняйте сиропом, не доливая до края горлышка примерно 2 см. Если банки большие, оставляйте не более 5 см от края. Плоды, полностью покрытые сиропом, не потемнеют.

Сироп можно готовить не только из воды, но и из плодового сока (целиком или частично). Так, вишневый сок улучшит аромат и вкус компота из черешни, яблочный сок можно использовать при приготовлении компотов из кизила, бузины или тыквы.

Вместо сахара можно применить мед, но, так как он менее сладкий, его потребуется примерно на 25 % больше.

Таблица 5

Стерилизация позволяет уничтожить микроорганизмы и их споры, а также ферменты, которые приводят к потемнению плодов. Однако она будет успешной только тогда, когда точно поддерживается определенная температура и соблюдается время воздействия на все содержимое емкости.

Следует иметь в виду: чем больше в банке плодов и чем меньше сиропа, тем медленнее проникает в компот тепло. Чем выше температура, тем менее продолжительной будет стерилизация.

Стерилизацию нужно проводить на водяной бане. Если вы проводите тепловую обработку компота в банках емкостью 0,5 л, достаточно будет прогревать их в течение 10–15 минут. Банки объемом З л потребуют 25-30-минутной стерилизации. Крышки положите в кипяток и оставьте их в нем до закладывания плодов.

Если компот готовится из плодов с плотной кожицей, можно применить способ горячего розлива. Сначала залейте подготовленные фрукты или ягоды обычным кипятком, а затем используйте для заливки горячий сироп. Закатав банки, переверните их вверх дном, укутайте теплым платком и оставьте до полного остывания компота.

Технология мочения фруктов и ягод практически не отличается от квашения и соления овощей. Этот процесс основан на том, что часть сахара из плодов под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей разлагается на спирт и молочную кислоту, которые и консервируют плоды. Моченые фрукты и ягоды имеют приятный аромат и оригинальный освежающий кисло-сладкий вкус, благодаря чему эти продукты в холодном виде часто подают к мясным кушаньям и дичи.

Для мочения больше всего подходят яблоки, груши, виноград, сливы. Плоды положите в деревянную бочку, залейте рассолом, накройте матерчатой салфеткой, поместите сверху деревянный кружок, на который поставьте гнет. Рассол не должен быть горячим. Если его температура выше 30 °C, продукт может получиться невкусным. В процессе мочения с поверхности рассола регулярно снимайте пену и следите, чтобы не появлялась плесень. Салфетку, на которой стоит деревянный кружок с гнетом, необходимо ежедневно промывать чистой водой.

Многие фрукты и ягоды можно мариновать – консервировать с использованием уксусной кислоты. Для этого подходят яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, виноград, черная, белая и красная смородина, кизил, крыжовник, дыня. Плоды для маринования выбирайте свежие, неповрежденные, с плотной мякотью. Перезрелые, больные и поврежденные вредителями фрукты и ягоды для этого не годятся.

Плоды можно готовить в бочках, но в таком случае требуется большое количество уксусной кислоты, в результате чего продукт получается очень острый. Гораздо меньше кислоты понадобится, если мариновать фрукты и ягоды в герметично укупоренной емкости со стерилизацией их при температуре 85 °C.

Перед процессом маринования яблоки и груши обязательно пробланшируйте. Яблоки нужно бланшировать в течение 1–3 минут (в зависимости от сорта и степени зрелости), для твердых груш достаточно 1–2 минут. Нежные сорта груш подвергать термической обработке нельзя.

После бланшировки груши и яблоки сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки. Другие плоды бланшировать не нужно, их следует поместить в емкость после сортировки, мытья и очистки.