В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое нарезают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки.

Сасими является неотъемлемой частью японской кухни уже больше тысячи лет. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неизменным остается лишь один принцип — рыба должна быть исключительно свежей. На стол сасими подается с васаби (японский зеленый хрен). Его трудно найти за пределами Японии, но в виде сухого порошка он продается в восточных магазинах или в восточных отделах крупных супермаркетов. К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Японский маринованный имбирь также подается с сасими, его обычно едят между порциями, чтобы улучшить восприятие вкуса следующей порции.

Вот некоторые разновидности сасими:

Сасими, так же как и суши, можно приготовить в домашних условиях. Вот рецепт:

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 200 г филе норвежской форели;

♦ 1/ 2 чайной ложки васаби;

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 2 чайные ложки маринованного имбиря;

♦ 40 г редьки дайкон.

Приготовление:

1. Филе форели порежьте на куски среднего размера и уложите на плоское деревянное блюдо.

2. Блюдо украсьте соевым соусом и васаби, а также мелко порезанным редисом и маринованным имбирем. Можете также к этому сасими подать салат из огурцов.

Таким способом можно готовить любую рыбу и морепродукты. Но приведем еще несколько более трудных рецептов:

Вам потребуются (на 5 порций):

♦ 150 г копченого угря;

♦ 50 г фунчезы — рисовой лапши;

♦ 30 г водорослей комбу (бурые) или вакасе (зеленые);

♦ пара листиков салата;

♦ 1 лимон;

♦ маринованный имбирь, васаби, соевый соус.

Приготовление:

1. Нарежьте копченого угря на пять кусочков (не обязательно на пять, главное — на нечетное количество).

2. Отварите зеленые и бурые водоросли.

3. Отварите фунчезу — рисовую лапшу.

4. На деревянную дощечку выложите все составляющие.

5. Украсьте все листиками салата, лимоном, маринованным имбирем и васаби. Подавайте с соевым соусом.

Это блюдо для настоящих гурманов. Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 1 небольшая морковь;

♦ 150 г редьки дайкон;

♦ 1 небольшой цуккини;

♦ 150 г устриц без раковин;

♦ 400 г кальмаров (тушками);

♦ соль;

♦ 1 столовая ложка рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 30 г водорослей (комбу, вакасе, хидзек);

♦ 4 веточки кориандра;

♦ 4 свежие устрицы;

♦ маринованный имбирь;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Очистите морковь и редьку. Нарежьте их крупными кусками. Цуккини разрежьте вдоль пополам, а каждую половинку тонкими ломтиками.

2. Тщательно промойте устрицы и кальмары. Все промокните и нарежьте кусочками толщиной 2–3 мм.

3. Закипятите 0,5 л подсоленной воды, добавьте в нее рисовый уксус и мирин. Моллюски опустите на 2 минуты в кипяток, затем добавьте ломтики кальмаров. Варите все еще 2 минуты.

3. Водоросли и кориандр вымойте, стряхните капли воды или промокните бумажным полотенцем.

4. Кальмары, кориандр и овощи разложите на тарелке. Раскройте устрицы и вместе с моллюсками украсьте ими блюдо. Можно украсить блюдо и кусочками лайма, пастой васаби.

5. Украсьте блюдо также и маринованным имбирем. Подавайте с соевым соусом.

Помните, что свежие моллюски должны иметь закрытые створки раковин и приятный аромат. Моллюски, у которых створки при варке открываются не до конца, испорчены. Их нельзя употреблять в пищу.

Вам потребуются (на 5 порций):

♦ 5 средних осьминогов;

♦ 100 г фунчезы;

♦ 30 г водорослей комбу или вакасе;

♦ соль;

♦ маринованный имбирь, васаби, соевый соус.

Приготовление:

1. Отварите фунчезу и осьминогов в подсоленной воде.

2. Выложите все на блюдо, украсив водорослями, имбирем, васаби и соевым соусом.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 1 большой кальмар;

♦ 1 лист нори;

♦ 1/ 2свежего огурца;

♦ 1 шнитт-лук;

♦ 1 столовая ложка сливовой пасты;

♦ 2 столовые ложки кунжута;

♦ 2 столовые ложки соуса удонджи, для которого, в свою очередь, понадобятся:

♦ 1/ 2чашки бульона даси;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 1/ 2столовой ложки сакэ;

♦ 1/ 2столовой ложки рисового уксуса;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Отварите кальмара в подсоленной воде в течение

2 минут.

2. Разрежьте его на три одинаковых куска, затем в одной стороне куска сделайте надрезы, каждый на расстоянии 5 мм друг от друга.

3. Лист нори порежьте по форме кальмара и положите на кусок мяса сверху. Надрезанная сторона должна оказаться снизу.

4. Тонко порежьте огурец вдоль и положите поверх водорослей.

5. Все аккуратно сверните в рулет.

6. Рулет нарежьте кольцами шириной 1 см.

7. Подайте в охлажденном виде, украсив блюдо васаби и маринованным имбирем. Отдельно подайте соевый соус.

8. Второй кусок кальмара нарежьте полосками толщиной в 5 мм и уложите их в бокал для мартини. Полейте мясо 2 столовыми ложками соуса удонджи и украсьте шнитт-луком.

9. Возьмите 120–150 мл рыбного бульона даси и смешайте его с 1 столовой ложкой соевого соуса, 1/ 2столовой ложки сакэ и 1/ 2столовой ложки рисового уксуса. Все хорошо помешайте.

10. Оставшуюся часть кальмара нарежьте тонкими полосками, затем смешайте со сливовой пастой. Подавайте на стол в тарелке, посыпав поджаренными семенами кунжута.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 2 лука-шалота;

♦ 1 пучок кориандра;

♦ 3 столовые ложки сока лайма;

♦ 2 столовые ложки белого винного уксуса;

♦ 1 чайная ложка молотого кориандра;

♦ соль, свежесмолотый перец, щепотка сахара;

♦ 8 столовых ложек оливкового масла;

♦ 4 небольших спелых авокадо;

♦ 400 г филе семги;

♦ 4 помидора;

♦ 20 листиков молодого одуванчика.

Приготовление:

1. Порубите лук-шалот и половину кориандра. Смешайте их с соком лайма, уксусом, 1/ 2чайной ложки молотого кориандра, солью, перцем, сахаром и 6 столовыми ложками оливкового масла.