В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

2. Каждый авокадо разрежьте пополам и, удалив косточки, нарежьте ломтиками. Разогрейте оставшееся оливковое масло и слегка обжарьте авокадо на слабом огне. Посыпьте кусочки авокадо оставшимся молотым кориандром, солью и перцем и разложите по 4 тарелкам.

3. Маринад с луком-шалотом и кориандром вылейте, помешивая, на горячую сковороду, и прокипятите.

4. Нарежьте семгу на тончайшие ломтики и разложите на кусочки авокадо. Посолите, поперчите, полейте маринадом.

5. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу. Вместе с вымытыми листиками одуванчика и веточками кориандра добавьте помидоры в сасими.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 200 г карпа;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 столовая ложка васаби;

♦ маринованный имбирь;

♦ зелень укропа.

Приготовление:

1. Выпотрошите и почистите свежего карпа. Разделайте его на филе и положите кусочки рыбы на 40–60 минут в морозильную камеру.

2. Замороженную рыбу нарежьте тонкими полосами и выложите на плоское блюдо.

3. Подавайте на стол сразу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа. Отдельно подайте чашку с соевым соусом с добавлением васаби и маринованного имбиря.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 120 г филе семги;

♦ 2 столовые ложки морской соли;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 120 г филе тунца;

♦ 1 небольшой кальмар;

♦ 120 г филе речной камбалы;

♦ 1 столовая ложка лимонного сока;

♦ 1 редька дайкон (длиной около 3 см);

♦ соль;

♦2 чайные ложки васаби;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса.

Приготовление:

1. Посолите филе семги с обеих сторон и, прикрыв, положите на 2 часа в холодильник. Бумажным полотенцем оботрите соль с рыбы, залейте ее рисовым уксусом и оставьте в маринаде на 30 минут.

2. Филе тунца нарежьте полосками шириной 0,5 см, половину порции порежьте на кубики. Кальмара сначала порежьте тонкими колечками, а затем разрежьте их на полуколечки.

3. Филе камбалы разрежьте по длине на 4 части. Каждый кусочек надрежьте несколько раз, заверните спиралью и сбрызните лимонным соком. Очистите редьку и нарежьте тонкими ломтиками, слегка посолите.

4. Филе семги нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см. Подавайте сасими с редькой, васаби и соевым соусом. Можете украсить блюдо кружочками моркови или редиса.

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 2 авокадо;

♦ 1/ 2листика нори;

♦ 1 чайная ложка васаби;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса.

Приготовление:

Сасими из авокадо готовить легко и быстро. Но это очень вкусно. Особенно нравится детям.

1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.

2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызните с обеих сторон лимонным соком.

3. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).

4. Заверните кусочки авокадо в листики нори.

5. Украсьте васаби, полейте соевым соусом.

Это блюдо можете также подавать, положив на блюдо отдельно авокадо и нори, васаби и только перед поеданием заворачивать и поливать соевым соусом. В таком случае нори останутся хрустящими.

На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.

Для приготовления суши можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась.

При обмакивании суши в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).

А теперь поговорим о самом классическом суши — нигири-суши.

Когда японцы говорят просто «суши» и не уточняют, о каких суши идет речь, как правило, они всегда имеют в виду нигири-суши («нигири» по-японски означает «сформованный рукой»). И именно их обычно подают в ресторанчиках, специализирующихся на приготовлении суши. Нигири-суши «родом» из Токио. Естественно, в этом городе существует множество его разновидностей, но во всех используются рыба и морепродукты. Это связано с тем, что Токио (до 1868 года называвшийся Эдо) всегда славился богатством и разнообразием рыбного рынка.

Делая нигири-суши, добивайтесь равномерного и плотного прилегания внешней оболочки и риса. Каждое суши формуйте вручную, тщательно и осторожно. Вам потребуются разделочная доска, острый нож, а также тэдзу (уксус в соотношении с водой 1:1) для ополаскивания пальцев.

Техника приготовления нигири-суши следующая:

1. Сварите рис. Пока он будет остывать, начните нарезать рыбу. Для нигири нарезайте рыбу методом «под углом». Никогда не «пилите» ножом сквозь рыбу, нарезайте ее одним движением дуги к себе. Помните, что чем рыба плотнее, тем тоньше должен быть отрезаемый кусочек филе. Лучше используйте заготовку прямоугольной формы около 10 см в длину и 2,5 см в высоту. Отступив от левого края 0,5–1,5 см (в зависимости от плотности рыбы) и расположив нож под углом в 45° к поверхности стола, надрежьте рыбу одним махом (рис. 5).

2. После того как рис остыл, приступайте к формованию нигири. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тэдзу) для смачивания рук (просто налейте холодную кипяченую воду в посуду с широкой горловиной и добавьте туда пару столовых ложек рисового уксуса, главное соблюдайте пропорцию 1:1). При формовании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.

Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив ее поперек пальцев (рис. 6, 7).

3. Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Смените руки и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки (рис. 8).