В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

2. Чтобы открыть половину мешочка из соевого творога, положите его на ладонь одной руки, а другой резко по нему хлопните.

3. Раздвиньте середину и сделайте глубокий карман.

4. Наполните суши-рисом и утрамбуйте большим пальцем. Посыпьте заранее обжаренными на сухой сковороде семенами кунжута или положите кусочек маринованного имбиря.

5. При подаче переверните начиненный мешочек разрезом вниз и сделайте в рисе складку, вдавливая его внутрь мешочка. Украсьте маринованным имбирем.

Вам потребуются:

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки кунжута;

♦ 4 мешочка из соевого творога, разрезанных пополам (абураагэ);

♦ 3/ 4стакана бульона даси;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 столовые ложки мирина;

♦ маринованные цветки вишни;

♦ 8 сушеных грибов сиитаке;

♦ 1 небольшая морковь;

♦ 8 стручков зеленого горошка;

♦ соль.

Приготовление:

1. Начните с приготовления начинки. Грибы сиитаке залейте холодной водой и оставьте замачиваться на 3–4 часа, после чего откиньте их на дуршлаг, обсушите с помощью бумажного или кухонного полотенца и нарежьте вдоль тонкими полосками.

2. Положите нарезанные сиитаке снова в воду, в которой они замачивались. Добавьте туда 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки мирина и поварите на медленном огне в течение 5 минут. Достаньте грибы шумовкой и остудите.

3. Очистите и вымойте морковь. Нарежьте ее соломкой. Бросьте в кипящую подсоленную воду и варите 1 минуту.

4. Достаньте морковь шумовкой. В эту же воду опустите стручки зеленого горошка, поварите их 1 минуту, потом остудите в холодной воде, выньте, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.

5. Мешочки соевого творога опустите в кипящую воду и поварите на слабом огне 5 минут.

6. Затем выложите их в тарелку, остудите и осторожно выжмите.

7. Положите тофу в кастрюлю или глубокую сковородку. Смешайте бульон даси, 1 столовую ложку соевого соуса, 1 столовую ложку мирина. Залейте соевый творог этой смесью. Тушите на медленном огне до тех пор, пока абураагэ не впитают в себя всю жидкость.

8. Поджарьте на сухой сковороде кунжут.

9. Заранее приготовленный остывший рис перемешайте с кунжутом.

10. Брикеты тофу разрежьте пополам и раскройте по линии разреза, чтобы получить конверты.

11. Заполните эти конверты рисом и сверху на него выложите морковь, стручки горошка и грибы.

13. Ошпарьте маринованные цветы вишни кипятком.

12. Не закрывая конверты, выложите их на тарелки, украсьте маринованными цветками вишни.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 4 печеных лепешки тофу;

♦ 200 мл бульона из птицы;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 4 столовые ложки сахара;

♦ 3 столовые ложки мирина;

♦ 4 сырых гриба сиитаке;

♦ 1 небольшая морковь;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ 2 столовые ложки зеленого горошка (замороженного);

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 8 зубчиков чеснока.

Приготовление:

1. Лепешки тофу несколько раз раскатайте скалкой, надрежьте вдоль и каждую из половинок осторожно растяните в стороны до образования «кармана».

2. В горшке вскипятите бульон из птицы с 2 столовыми ложками соевого соуса, сахаром и мирином.

3. Опустите лепешки в бульон и варите, пока жидкость не выкипит. Остудите на тарелке.

4. Очистите грибы сиитаке бумажным полотенцем, удалите ножки. Мелко порежьте грибы.

5. Вскипятите воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина и сакэ. Добавьте в раствор грибы, морковь и горошек. Кипятите все в течение 4 минут.

6. Из смеси овощей с рисом изготовьте 8 шариков. Карманы из тофу промокните, слегка прикасаясь к ним салфеткой, вложите в каждый из них шарик и зубчик чеснока.

Вам потребуются (на 48 порций):

♦ 150 г тельного хвостовой части лосося без кожи;

♦ 400 г сухой лапши соба, без добавок или приправленной зеленым чаем;

♦ 4 листа нори;

♦ 4 яйца;

♦2 столовые ложки бульона даси;

♦ 2 столовых ложки сакэ;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ маринованный имбирь;

♦ соль;

для соуса:

♦ 200 мл бульона даси;

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 4 столовые ложки мирина;

♦ 1–2 столовые ложки васаби.

Приготовление:

1. Начните готовку с соуса. Смешайте бульон даси, соевый соус и мирин в небольшой кастрюле, доведите все до кипения и варите 15 минут. Дайте остыть.

2. Посыпьте лососину солью и оставьте на 20 минут. Затем порежьте ее на полоски длиной 20 см квадратного сечения со стороной 1,5 см. При недостаточной длине тельного порежьте на более короткие полосы так, чтобы можно было собрать из них нужную длину.

3. Подержите рыбу на сильном огне до изменения цвета.

4. Сварите лапшу соба, следуя указаниям на упаковке. Обсушите в шумовке и промойте под струей холодной воды, пока она не остынет. Обсушите лапшу.

5. Положите макису на кухонный стол длинной стороной к себе. Накройте ее листом пищевой пленки.

6. Смоченными в тэдзу пальцами равномерно распределите на циновке лапшу соба слоем толщиной 1 см.

7. Положите посередине поперек макису полоску лососины и сверните циновку. Отставьте на 15 минут.

8. Затем положите лист нори, разрезанный пополам, на рогожку.

9. Осторожно снимите пищевую пленку с лапшового ролла и поместите его на передний край листа нори.

10. Скатайте с помощью макису. Приготовьте еще три таких ролла.

11. Займитесь омлетом. Взбейте 4 яйца, добавьте туда 2 столовые ложки бульона даси, 2 столовые ложки сакэ, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, щепотку соли и нарезанный полосками длиной 20 см и квадратным сечением со стороной 1,5 см маринованный имбирь.

12. Поджарьте тонкий омлет. Порежьте его на полоски.

13. Вышеописанным способом скатайте четыре ролла, заменив лососину омлетом.

14. Порежьте каждый ролл на 6 кусочков.

15. Все выложите на деревянную дощечку. Отдельно подайте соус, для вкуса добавив в него васаби.

Вам потребуются (на 10–12 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 небольших филе кальмара;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2–3 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 50 г куриного или говяжьего фарша;

♦ кусок свежего имбиря длиной 2 см;