В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Снимите пленку с кальмара. Сделать это будет проще, если соединить оба плавника и потянуть пленку вниз.

2. Положите тушки кальмара в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку сакэ, залейте кипящей водой и варите на слабом огне 1–2 минуты.

3. Откиньте кальмаров на дуршлаг и потрите поверхность тушек влажным полотенцем, чтобы на кальмарах не осталось никаких пятен. Сбрызните тушки соевым соусом, чтобы они не потемнели. Порубите плавники и щупальца.

4. Перемешайте в кастрюле 2 столовые ложки сакэ, сахар, мирин и оставшийся соевый соус. Доведите смесь до кипения на среднем огне.

5. Почистите и мелко порубите свежий имбирь.

6. Добавьте в кипящую смесь куриный или говяжий фарш, нарубленные плавники и щупальца кальмара и рубленый имбирь. Энергично перемешивайте вилкой до тех пор, пока мясо не побелеет. Переложите в другую миску шумовкой, оставив сок в кастрюле. Варите сок на сильном огне до загустения в течение 1–2 минут.

7. Вновь переложите мясо в кастрюлю, дождитесь, пока оно впитает сок, и снимите с огня.

8. В заранее приготовленный, но еще теплый рис добавьте мясо. Плотно нафаршируйте каждую тушку кальмара половиной порции рисовой смеси, а затем нарежьте острым ножом на 5–6 кусков.

9. Разложите на тарелке и подавайте на стол с маринованным имбирем.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки семян кунжута;

♦ 4 пластинки жареного тофу;

♦ 200 г бульона даси;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 столовые ложка мирина;

♦ 1 маленькая морковь;

♦ 8 стручков зеленого горошка;

♦ 8 сушеных грибов сиитаке;

♦ 200 г воды;

♦ маринованные цветки вишни.

Приготовление:

1. Приготовленный и холодный рис перемешайте с семенами кунжута.

2. Обжарьте тофу на медленном огне, затем эти пластинки отварите в воде на слабом огне в течение 5 минут. Выложите тофу на тарелку, чтобы с них стекла вся жидкость, а когда пластинки остынут, осторожно выжмите их.

3. Снова положите тофу в кастрюлю, залейте заранее приготовленным бульоном даси и добавьте в него 1 столовую ложку соевого соуса и 1 столовую ложку мирина. Готовьте все на медленном огне, пока тофу не впитает в себя почти весь бульон.

4. Морковь нарежьте тонкой соломкой и 1 минуту варите в слегка подсоленной воде.

5. Стручки зеленого горошка также варите в течение 1 минуты в подсоленной воде. Остудите их в холодной воде, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.

6. Сушеные грибы сиитаке отмочите в воде до размягчения и высушите в дуршлаге.

7. Нарежьте грибы вдоль тонкими полосками. Снова сложите грибы в воду, в которой они отмачивались, добавьте в нее 2 столовые ложки соевого соуса и 2 столовые ложки мирина и варите на медленном огне в течение 5 минут.

8. Каждую пластинку жареного тофу разрежьте пополам и раскройте половинки по линии разреза, чтобы получить конверты.

9. Заполните конверты приготовленной смесью риса с семенами кунжута и сверху на нее отдельно выложите мелко нарезанные и отваренные морковь, стручки зеленого горошка и грибы сиитаке. Не закрывая конверты с начинкой, выложите их на тарелки.

10. Обдайте кипятком маринованные цветки вишни, чтобы смыть с них излишки соли, затем положите несколько цветков на начинку каждого конверта и подавайте.

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 150 г филе уклейки;

♦ 24 стебелька петрушки;

♦ соль;

♦ 10 чайных ложек сахара;

♦ 100 г моркови;

♦ 50 мл даси (растворимогорыбного бульона);

♦ 10 яиц;

♦ 1 столовая ложка картофельного крахмала;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2 столовые ложки соевого масла;

♦ 100 г консервированной тыквы;

♦ 800 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Опустите рыбное филе на 8 минут в кипящую воду, выньте, заверните в кухонное полотенце и разомните двумя вилками на мелкие кусочки.

2. Бланшируйте петрушку несколько секунд в рыбном отваре, затем обдайте ее холодной водой и откиньте на дуршлаг.

3. Смешайте мелкие кусочки рыбы с 1/ 2чайной ложки соли. Тушите в пароварке, добавив 3 чайные ложки сахара и все время помешивая, пока кусочки не станут напоминать клочки ваты.

4. Морковь порежьте брусочками. В даси добавьте 2 чайные ложки сахара, соль и морковь, доведите до кипения и кипятите, пока жидкость не выпарится.

5. Смешайте яйца с крахмалом, оставшимся сахаром, солью и сакэ. Разогрейте небольшую сковороду, смажьте ее соевым маслом и испеките 12 тончайших омлетов. Ни в коем случае не складывайте омлеты друг на друга.

6. Тыкву откиньте на сито, дайте жидкости стечь. Затем ее мелко порубите вместе с морковью.

7. Смешайте овощи с рисом и изготовьте 12 одинаковых шариков. На каждый омлет положите шарик и свяжите края стебельками петрушки. Края омлетов выверните наружу и заполните их хлопьями уклейки.

8. Хлопья уклейки можно приготовить заранее и заморозить порциями. После размораживания их следует лишь недолго подержать над паром, пока они вновь не станут пушистыми.

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 листа нори или 8 листьев салата;

♦ 125 г копченого лосося;

♦ 4 пера зеленого лука;

♦ кусок маринованной японской редьки (дайкона) длиной 6 см;

♦ 1 авокадо;

♦ сок 1 лимона.

Приготовление:

1. Нарежьте копченого лосося вдоль полосками шириной 5 мм.

2. Нарежьте зеленый лук вдоль полосками длиной 8—10 см.

3. Тонко нарежьте маринованную редьку.

4. Очистите авокадо, разрежьте его пополам, выньте косточку. Тонко нарежьте мякоть и смажьте лимонным соком.

5. Поджарьте листы нори, подержав над огнем газовой горелки, чтобы они стали хрустящими и ароматными. Разрежьте каждый лист пополам поперек.

6. Заранее приготовленный рис положите в сервировочную миску.

7. Лосось, лук и авокадо разложите на блюде. Подайте на стол с нори и маринованным имбирем на отдельных маленьких тарелках.

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 100 г зеленого горошка;

♦ 700 г заранее приготовленного риса сумеси;

♦ 12 сырых королевских креветок;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка воды;

♦ 1 чайная ложка соли;

♦ 125 г ломтиков копченого лосося;

♦ 1/ 2листа нори;

для оформления: