Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

На него положить хлопья масла, полить вином. Довести до кипения на плите, затем ставить в печь.

Время выпекания: 1–1,5 часа при 220 °C.

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 2 л свежего молока

– 1,5 л кислого молока

– 5 ст. ложек муки

– 5 яиц

– 1 ст. ложка лимонного сока

– 3 ст. ложки сахара

– 250 г сметаны

– изюм (по желанию)

– корица

– сливочное масло (хлопья)

Медленно довести до кипения 2 л молока, переключить плиту на самый малый режим нагрева.

1–1,5 л простокваши, 3 ст. ложки муки, 3 яйца и лимонный сок взбить и медленно ввести в кипящее молоко, осторожно помешивая и ни в коем случае не доводя до кипения.

На 1 час оставить массу на выключенной плите, потом поставить в холодное место на 3 ч.

Выложить в тонкую ткань, завязать и подвесить в подходящем месте, чтобы жидкость стекла.

На следующий день добавить еще 2 яйца, 2 ст. ложки муки, сахар и сметану.

Эту массу нанести на 2 тонко раскатанных пласта из дрожжевого теста, предварительно рассыпав на них изюм (по желанию).

И наконец, посыпать начинку сахаром и корицей и положить сверху хлопья масла.

Время выпечки: 15–20 мин при 200 °C.

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 250 г творога

– 250 мл сливок

– 2 ст. ложки сахара

– 2 ст. ложки муки

– 2 яйца

Для посыпки:

– сахар

– корица

– немного сливочного масла

Все ингредиенты взбить, намазать смесью тесто, посыпать сахаром и корицей, уложить хлопья масла.

Время выпечки: 15 мин при 200 °C.

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 4 яйца

– 80 г сахара

– 80 г муки

– 1 л простокваши

– цедра 1/2 лимона

Яйца с сахаром взбить до пены. Внести муку и лимонную цедру, влить простоквашу.

Массу выложить на тесто, сверху положить хлопья масла.

Время выпечки: 20–25 мин.

– основа – сладкое дрожжевое тесто

– 500 г тертого картофеля

– сваренного накануне

– 400 г сметаны или 500 мл простокваши

– 50 г сахара

– 1–2 яйца (отдельно белок и желток)

– сок и цедра половины лимона

– сахар

– корица

– хлопья сливочного масла

Яичные желтки и сахар взбить до пены, ввести при помешивании остальные ингредиенты, затем внести взбитые в крепкую пену белки.

Нанести массу на тесто, посыпать смесью сахара и корицы, сверху положить хлопья сливочного масла.

Время выпечки: 20 мин при 200 °C.

Для заливки со сливками:

– 3 яйца, отдельно белки и желтки

– 2 ст. ложки сахара

– 1 пакетик ванильного сахара или ванилин на кончике ножа

– 200 мл сметаны или сливок

Желтки, сахар и ванилин взбить до пены, ввести сметану.

Белки взбить в плотную пену и, осторожно помешивая, ввести в массу.

– Заливка с творогом:

– 4 яйца, отдельно белки и желтки

– 100 г сахара

– 250 г творога

– 200 мл сметаны

– 1 пакетик ванильного сахара

Белки взбить в плотную пену, всыпать сахар. Ввести желтки, творог и сметану.

– Заливка с картофелем:

– 3 яйца, отдельно белки и желтки

– 60 г сливочного масла

– 150 г сахара

– 125 г вареного тертого картофеля

– 60 г молотых лесных орехов или миндаля

– 4 ст. ложки сливок или сметаны

– корица

Яичные желтки, масло и сахар взбить до пены. Добавить картофель, орехи, сливки (сметану), корицу; ввести, осторожно помешивая, взбитые в плотную массу белки. После заливки яблок сверху положить хлопья масла.

Яблоки очистить, удалить семенные гнезда, нарезать одинаковыми дольками, выложить сладкое песочное тесто на противень, яблоки – на тесто.

Сверху распределить заливку.

Время выпечки яблочных пирогов: 40 мин при 180–200 °C.

– Масляный штрейзель:

– 250 г сливочного масла

– 250 г сахара

– 250 г муки

Замесить легко крошащуюся массу и рассыпать крошки на сливовую начинку.

– Штрейзель из черного хлеба:

– 2 ломтя черного хлеба

– 100 г сахара

– немного корицы

– хлопья сливочного масла

Срезать с хлеба корку, ломти хлеба с растереть в ладонях до получения крошащейся массы. Добавить корицы и посыпать сливы крошками.

Сливы помыть, удалить косточки и уложить плотно (как чешую) на подготовленную основу из сладкого дрожжевого или песочного теста. Сверху посыпать масляной крошкой или штрейзелем из черного хлеба.

Время выпечки сливового пирога: 40 мин при 180–200 °C.

– Тесто:

– 350 г муки

– 40 г дрожжей

– 2 ст. ложки меда

– 125 мл чуть теплого молока

– 3 яичных желтка

– 2 ст. ложки рома

– цедра 1/2 лимона

– немного ванили

– 100 г сливочного масла Начинка:

– 50 г изюма

– 400–500 г молотых лесных

– грецких или миндальных орехов

– 80 г сахара

– 7 ст. ложек молока

Все смешать, приготовить дрожжевое тесто, накрыть, дать подойти в течение 1 часа.

За это время приготовить начинку.

Тесто разделить на 3 одинаковые части, каждую раскатать в прямоугольную полосу толщиной в 1 см.

Разложить на них начинку и закатать в виде рулетов.

Из 3 таких жгутов сплести косу, уложить на хорошо смазанный жиром круглый противень так, чтобы оба конца косы соединились, дать расстояться 30 мин.

Взболтать 1 яичный желток в небольшом количестве молока и смазать этой смесью венок.

Время выпечки: 40–50 мин при 180 °C.

– Тесто:

– 500 г муки

– 20 г дрожжей

– 250 мл молока

– 80 г сахара

– 80 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 1 щепотка соли Начинка:

– 2 яичных белка

– 60 г сахара

– 100 г мелко размолотых орехов

– 100 г крупно размолотых орехов

– 100 г вымоченного в роме изюма

– 1 упаковка сырого марципана, нарезанного мелкими кубиками

– корица

Приготовить дрожжевое тесто. После второй расстойки положить на разделочную доску.

Тонко раскатать, смазать 2–3 ложками растопленного масла. Для начинки смешать все компоненты, разложить массу на тесто, свернуть пласт в рулет.

Нарезать поперек кружочками толщиной 2 см.

Смазать жиром разъемную металлическую форму или круглую жаропрочную керамическую и уложить розочки или улитки срезом вверх вплотную одна к другой.