Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

Из муки, молока, дрожжей, сахара, сливочного масла и яиц по основному рецепту приготовить дрожжевое тесто.

Изюм размочить в роме и вместе с миндалем, лимонными цукатами и солью перемешать с тестом. Дрожжевое тесто поставить на час на расстойку.

Подошедшее тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности разрезать на 3 одинаковые части и скатать их в круглые палочки. Из палочек сплести косу.

На большой противень, лучше всего размером 40x40 см, положить бумагу для выпекания. Внешние стенки круглой огнеупорной формы диаметром 20 см смазать толстым слоем сливочного масла.

Форму поставить в центр противня и уложить кругом косу в форме венка. Концы теста плотно сжать, а при необходимости чуть увлажнить, чтобы они лучше зафиксировались.

Рождественский венок оставить расстояться в течение 20 мин.

Взболтать желток в молоке и смазать им венок, а сверху посыпать его сахаром.

Рождественский венок в течение 50 мин печь на средней полке духового шкафа, предварительно нагретого до 200 °C.

Готовый венок вместе с бумагой снять с горячего противня, остудить на кухонной решетке и вынуть из середины форму.

Перед подачей на стол положить венок на блюдо, поместить в рюмки 4 свечи и поставить рюмки со свечами в центр венка.

– Тесто:

– 250 г пшеничной муки

– 2 ч. ложки без верха разрыхлителя для теста

– 125 мл молока

– 125 г сливочного масла

– 180 г сахара

– 2 яйца

– 1 яичный желток

– сливочное масло для смазывания формы

– 300 г сахарной пудры

– 4 ст. ложки белого рома

– засахаренный имбирь Начинка:

– 200 г имбиря в сиропе

– 120 г яблок

– 150 г очищенных грецких орехов

Нарезать имбирь тонкой соломкой. Очистить яблоки, разрезать на кусочки, вырезать сердцевинки и мелко порезать. Порубить 90 г очищенных грецких орехов, остальные орехи отложить для украшения.

В кастрюлю просеять муку. Перемешать ее с разрыхлителем, имбирем, яблоками и рублеными орехами.

В маленькой кастрюле чуть нагреть молоко. Во второй кастрюле веничком растереть в пену сливочное масло комнатной температуры с сахаром.

Постепенно добавить яйца, желтки и молоко. Поваренной ложкой осторожно перемешать муку с фруктами.

Форму для кексов длиной 32 см смазать сливочным маслом и наполнить тестом.

Коврижку печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, примерно в течение 50 мин.

Смешать сахарную пудру и ром. Имбирную коврижку достать из печи и остудить на кухонной решетке.

Еще теплый пирог покрыть ромовой глазурью, украсить оставшимися орехами и несколькими кусочками засахаренного имбиря.

– 200 г миндаля

– 1 ст. ложка сахара

– 200 г изюма

– 200 г фиников

– 200 г сухого инжира

– 400 г сливочного масла

– 400 г сахара

– 1 пакетик ванильного сахара

– 7 яиц

– 400 г пшеничной муки

– 1 ч. ложка разрыхлителя для теста

– 3 ст. ложки хереса

– сливочное масло для смазывания

– 50 г сахарной пудры для посыпки

В кастрюле обдать кипятком миндаль, затем его очистить и порубить на рабочей поверхности вместе с сахаром.

Изюм залить кипятком и дать разбухнуть в горячей воде в течение 5 мин.

У фиников удалить косточки и мелко порубить финики вместе с инжиром. Положить в кастрюлю. С изюма слить воду, обсушить и добавить его к финикам и инжиру.

В кастрюле растереть в пену сливочное масло, добавить сахар, ванильный сахар и лица.

Муку перемешать с разрыхлителем и несколькими ложками этой смеси посыпать фрукты.

Оставшуюся часть муки хорошо перемешать с массой на сливочном масле.

После этого добавить фрукты в муке и в последнюю очередь – херес.

Три прямоугольные формы (длиной 26 см) смазать жиром или, еще лучше, выложить бумагой для выпекания. Разложить тесто по трем формам и разровнять его поверхность.

Поставить кексы в предварительно нагретый духовой шкаф на самую нижнюю полку и печь при температуре 175 °C около 70 мин.

Остудить, опрокинуть формы, выложить кексы на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

– Тесто:

– 40 г свежих дрожжей

– 125 мл молока

– 100 г размягченного сливочного масла

– 40 г мелкого сахара

– 1 яйцо

– 2 яичных желтка

– соль

– 1 пакетик ванильного сахара

– тертая цедра от 1/2 лимона

– 400 г пшеничной муки Начинка:

– 50 г изюма

– 4 ст. ложки рома

– 1 пакетик готовой маковой смеси

– 50 г молотого миндаля

– 1 яичный белок

Для смазывания:

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка молока

Из перечисленных компонентов приготовить тесто по основному рецепту и на час поставить на расстойку.

Для начинки порубить изюм и вымочить его в роме. Примерно через полчаса перемешать с остальными компонентами для начинки.

Дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт размером 25 x 60 см. От узкой стороны отрезать 10 см для банта.

На половину прямоугольного пласта вдоль всей его длинной стороны намазать начинку.

Затем от длинной стороны с начинкой скатать пласт в рулет со швом внизу и на противне, покрытом бумагой для выпекания, сложить его в кольцо. Концы рулета смазать яичным белком и плотно сжать.

Полоску шириной 10 см раскатать на чуть большую длину, наложить ее на место стыка концов и завязать узлом.

Взбить яичный желток с молоком. Этой массой смазать венок и бант. Кухонными ножницами сделать маленькие зигзагообразные надрезы по всему кругу кольца.

Венок печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 200 °C, примерно 5 мин, затем убавить температуру до 180 °C и печь до готовности в течение 35–40 мин.

Вариант украшения: вымешать в однородную массу 100 г сахарной пудры и 1 ст. ложку лимонного сока, поместить в кондитерский мешочек с очень маленьким отверстием.

Сахарной помадкой нанести на поверхность венка несколько зигзагообразных линий, повторяя очертания края венка.

На узле банта выемкой вырезать отверстие и вставить в венок свечку.

– 125 г лимонных цукатов

– 125 г апельсиновых цукатов

– 250 г сухого инжира

– 400 г сухих фиников

– 200 г кураги

– 500 г изюма

– 0,1 л рома

– 500 г неочищенных лесных орехов Тесто:

– 3 яйца

– 125 г сахара

– 1 ч. ложка корицы

– 0,5 ч. ложки молотой гвоздики

– 0,5 ч. ложки кардамона

– тертая цедра от 1 лимона и апельсина

– 200 г пшеничной муки

– 1 пакетик разрыхлителя для теста