Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

Мелко порубить лимонные и апельсиновые цукаты. Инжир, финики и курагу разрезать на половинки, фрукты и изюм вымачивать в роме не менее 2 часов. Крупно порубить лесные орехи.

Взбивать в пену яйца с сахаром в течение 5 мин, затем добавить пряности и цедру цитрусовых. Муку перемешать с разрыхлителем и постепенно добавлять в массу.

Затем добавить орехи и фрукты вместе с ромом.

Прямоугольную форму длиной минимум 30 см выложить бумагой для выпекания и наполнить тестом.

Фруктовый кекс печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, на самой нижней полке в течение примерно 75 мин.

Опрокинув форму, переложить готовый кекс на кухонную решетку, затем снять с него бумагу.

Полностью остуженный кекс завернуть в пластиковую пленку. Он должен полежать самое меньшее 1–2 недели.

Если вы хотите испечь фруктовый кекс к Рождеству, то приготовьте его за 3–4 недели до праздника.

– 125 мл молока

– 15 г свежих дрожжей (или 1/3 пакетика сухих)

– 250 г муки

– 25 г маргарина

– 1 яйцо

– тертая цедра 1/2 лимона

– растительное масло для фритюра

– 30 г сахарной пудры

– 6 ч. ложек густого клубничного или другого конфирюра

– соль по вкусу

Дрожжи развести теплым молоком, дать постоять, затем тщательно перемешать.

Муку смешать с размягченным маргарином, яйцом, добавить щепотку соли, лимонную цедру и хорошо перемешать (лучше в кухонном комбайне).

Постепенно добавлять молочно-дрожжевую смесь и продолжать месить тесто. Тесто не должно прилипать к стенкам миски (в этом случае добавить немного муки). Тесто накрыть и поставить в теплое место на 30 мин для поднятия.

Тесто разделить на 6 шариков, немного сплюснуть, положить на пергамент, накрыть и оставить на 15 мин.

Фритюрницу разогреть до 165 °C. Жарить пончики двумя порциями в большом количестве масла.

Через 2 мин пончики перевернуть и продолжать жарить еще 2 мин до золотистого цвета.

Готовые пончики выложить на бумажную салфетку, начинить клубничным конфитюром с помощью кондитерского шприца, посыпать сахарной пудрой и подавать теплыми.

– 250 г сухого инжира

– 250 г чернослива

– 125 г кураги

– 75 г лимонных цукатов

– 75 г апельсиновых цукатов

– 250 г изюма

– 250 г очищенных лесных орехов

– 50 г кленового сиропа

– 4 яйца

– 40 мл фруктовой водки

– 1 ч. ложка корицы

– 1/2 ч. ложки молотой гвоздики

– 1 щепотка соли

– 125 г пшеничной муки с отрубями

– 2 ст. ложки панировочных сухарей

– сливочное масло для смазывания формы

Инжир, чернослив и курагу крупно порубить и размягчить в 0,5 л теплой воды в течение 2 часов. Мелко порубить лимонные цукаты, апельсиновые цукаты и изюм.

Лесные орехи на противне обжарить на средней полке духового шкафа при 175 °C в течение 10 мин, чтобы у них лопнула шелуха.

После этого потереть их в полотенце, пока от ядер не отделится шелуха.

Размоченные плоды встряхнуть в сите, чтобы они как следует обсушились, затем положить в большую кастрюлю.

Добавить лимонные и апельсиновые цукаты, изюм и целые лесные орехи.

Хорошо перемешать кленовый сироп, яйца, фруктовую водку, корицу, гвоздику и соль.

Сверху просеять муку, добавить панировочные сухари.

Все хорошо вымесить в рыхлое тесто.

Большую прямоугольную форму щедро смазать сливочным маслом, наполнить фруктовым тестом и поставить на среднюю полку духового шкафа, предварительно нагретого до 175 °C.

Фруктовую коврижку выпекать в течение примерно 45 мин.

Готовую коврижку остужать в форме примерно 10 мин, затем опрокинуть форму и окончательно остудить коврижку на кухонной решетке.

После этого завернуть ее в алюминиевую фольгу и положить на хранение.

– 125 мл молока

– 70 г сахара

– 30 г свежих дрожжей

– 1 ч. ложка соли

– 2 ч. ложки сливочного масла

– 500 г пшеничной муки

– 2 яйца

– 1 ч. ложка молотого аниса

– 1 пакетик ванильного сахара

– 50 г очищенных грецких орехов

– 50 г засахаренных фруктов

– 50 г изюма

– 2 ст. ложки семян пинии

– сливочное масло

– панировочные сухари

– бумага для выпекания

Из теплого молока, сахара, дрожжей, соли, сливочного масла, муки, яиц, ванильного сахара и примерно 125 мл теплой воды вымесить дрожжевое тесто по основному рецепту.

Накрыть его полотенцем и на час поставить на расстойку.

Порубить орехи, засахаренные фрукты, изюм и семена пинии и все это перемешать с тестом.

Накрыть тесто полотенцем и дать ему увеличиться в размере вдвое.

Высокую круглую форму выложить бумагой для выпекания, причем стенки из бумаги сделать вдвое выше, чем стенки формы. Бумагу смазать жиром и посыпать панировочными сухарями.

Форму наполнить наполовину тестом и дать ему еще раз подойти, пока форма не будет заполнена им на 3/4.

Печь панеттоне в духовом шкафу, предварительно нагретом до 190 °C, в течение минимум часа с четвертью на нижней полке.

Через 20 мин поверхность кекса надрезать крест-накрест ножом, чтобы образовалась «корона». Испеченный панеттоне выложить из формы и остудить на кухонной решетке.

– 1,5 стакана муки

– 1 ст. ложка меда

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 3/4 стакана желе из красной смородины

– 300 г сметаны

– 1/3 ч. ложки питьевой соды

– 1 ч. ложка корицы

Приготовить пряничное тесто: мед растереть с желе красной смородины до получения однородной массы, добавить растопленное сливочное масло, корицу, сметану, соду, все перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто.

Дать ему полежать 15–20 мин под салфеткой.

Затем раскатать тесто ровным слоем толщиной примерно 1,3–1,5 см, вырезать из раскатанного теста силуэт избушки, перенести на смазанный маслом лист, поверхность равномерно наколоть вилкой, после чего тщательно смазать взбитым яйцом.

Выпекать при температуре 180–200 °C.

Испеченную и охлажденную коврижку-избушку аккуратно смазать густым джемом, втирая его в поверхность. Затем разрисовать цветными глазурями, украсить меренгами, печеньями, пряничками различных форм, цветов и оттенков.

– 2 ст. ложки сахара

– 4 яйца

– 150 г сливочного масла

– 410–510 г сметаны

– 3 стакана муки

– 1 ч. ложка соды

– 2 ст. ложки какао-порошка