Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

– 1 ч. ложка лимонного сока

В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место.

Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи.

Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.

Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.

Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч.

Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.

– 400 г муки

– 100 г сахара

– 170 г сливочного маргарина (в том числе для смазки форм)

– 160 г меланжа

– 20 г дрожжей

– 100 мл молока

– 80 г изюма

– соль

– ванилин

Для сиропа:

– 60 г сахара

– 20 мл вины

– 45 мл воды

Для помадки:

– 90 г сахара

– 25 мл воды

– 30 г повидла

– цукатов или фруктов

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ч при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 ч при температуре 30–35 °C. Затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 ч) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 мин. Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8–10 мин ароматизировать в сиропе, заглазировать помадкой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

– 400 г муки

– 300 г сливочного масла

– 8 желтков

– 400 г сахарного песка

– изюм

– орехи

– цедра

– цукаты

Масло растереть добела, затем соединить с растертыми с сахарным песком желтками.

Затем ввести размягченное (но не горячее) масло, изюм, орехи, муку, и напоследок – взбитые в пену белки. Все вместе быстро перемешать и тут же выпекать при температуре около 180 °C.

– 3 стакана муки

– 1 л молока

– 1/2 стакана густых дрожжей

– 1/2 стакана сахара

– 50 г муки

– 300 г топленого сливочного масла

– 2 кг муки

Для ароматного сахара:

– 4 г толченой ванили

– 16 капель розового масла, или цедра из 2 апельсинов, или 100 г лепестков розы, или 1 ч. ложка растворимого кофе

– 200–400 г сахара

Взять 3 стакана муки, заварить 3 стаканами кипящего молока, тщательно размешать, накрыть, дать постоять 1 ч. Влить 1,5 стакана молока, дрожжи, всыпать сахар с ванильным или другим запахом (4 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру от 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флердоранж, или 1 ложку кофе растереть с 200–400 г сахара, держать в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи. Когда поднимутся – запечь в духовке.

– 2 кг муки

– 800 мл молока

– 1/2 стакана густых дрожжей

– 20 желтков

– 1 стакан сахара

– 2 стакана топленого масла

– соль по вкусу

В 1 кг муки влить молоко, дрожжи, размешать, дать подняться. Влить желтки, растереть с сахаром, маслом, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму, когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 ч.

– 800 г муки

– 200 г сливочного масла

– 200 г сахара

– 350 мл молока

– 15 г дрожжей

– 3 яйца

– 2 стакана коринки

Из муки сливочного масла, сахара и 1 стакана горячего молока, вымесить тесто. Потом влить в тесто остальное молоко с дрожжами и дать подняться.

Вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить коринку. Положить в форму и поставить в печь.

– 1 кг муки

– 600 г молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 20 яиц

– 200 г сахара

– 500 г сливочного масла

– соль

– муки сколько потребуется

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично.

Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

– 600 г муки

– 750 мл молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 40 яиц

– 500 г сахара

– 700 г сливочного масла

– соль

– муки сколько потребуется

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично.

После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 50–70 г свежих дрожжей

– 5 яиц

– 200 г сахара

– 300 г сливочного масла

– 200 г очищенного миндаля