Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
- Название:Пироги. Большая книга рецептов
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Array Литагент «Эксмо»
- Год:2010
- Город:Москва
- ISBN:978-5-699-45218-7
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов краткое содержание
– рецепты всех видов теста: дрожжевого, слоеного, сдобного, лапшового, теста на пиве и других;
– рецепты пирогов с начинками: мясными, рыбными, творожными, овощными, сладкими;
– рецепты праздничных пирогов: рождественских, именинных, свадебных;
– рецепты изделий, выпекаемых разными способами: в хлебопечке, аэрогриле, во фритюре.
Пироги. Большая книга рецептов - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
– 50 г сливочного масла
– по 100 г цукатов и изюма
– 10 г ванилина
Из 600 г муки, теплого молока и дрожжей замесить мягкое тесто и поставить в теплое место для поднятия.
Желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром. Сливочное масло размягчить. Белки хорошо взбить.
В поднявшую опару ввести растертые желтки, размягченное сливочное масло, еще 600 г просеянной пшеничной муки, взбитые белки, цукаты и изюм, ванилин. Все тщательно вымесить в течение 20 мин, пока тесто не станет приставать к рукам.
Поставить еще раз подняться в теплое место, на 40 мин.
Тесто разложить в смазанные маслом формы на 1/3 высоты. Поставить в теплое место, для расстойки. Когда тесто поднимется, поставить выпекать в умеренно теплой духовке около 1 ч, при температуре 150 °C.
Кулич с облепиховым соком
– 100 г сливочного масла
– 200 г сахарного песка
– 500 мл молока
– 5 яиц
– 100 мл облепихового сока
– 50 г дрожжей
– 1/2 ч. ложки соли
– мука по потребности
Яйца, масло и молоко смешать, соединить с сахарным песком и тщательно растереть.
Добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и половину муки.
Замесить тесто и дать ему подняться, затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться.
Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные для выпечки формы до половины объема.
После того как уложенное в формы тесто поднимется до верха формы, установить их в разогретую духовку и выпекать до готовности.
Пюхтицкий монастырский кулич
– 5 кг муки
– 1,5 л молока
– 20 желтков
– 700 г сливочного масла
– 700 г маргарина
– 10 стаканов сахара
– 3 ч. ложки соли
– 200 г цукатов
– 200 г миндаля
– 400 г дрожжей
– 800 г изюма
– ванилин
– кардамон
Растворить в молоке со свежими дрожжами полпорции предварительно просеянной муки. Поставить опару в теплое место на 3 ч.
Протереть размягченные масло и маргарин. Растереть желтки с сахаром.
Прибавить ванилин, кардамон, миндаль и соль. Соединить все с поднявшейся опарой и прибавить остальную муку. Изюм следует класть в последнюю очередь.
Хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться не жидким и не густым: если разрезать его, оно не тянется за ножом. Тесто поставить в теплое место.
Оно должно подняться 3 раза: когда растворено, когда замешано и на листе или в форме.
Чтобы кулич поднимался равномерно, в середину можно воткнуть лучинку и с ней выпекать. Готовые куличи осторожно вынуть из форм, не встряхивая их.
Пасхальный сырный кулич из умбрии
– 150 г кукурузной муки
– 50 мл оливкового масла
– 750 мл молока
– 50 г тертого пармезана
– 5 яиц
– 2 черных (летних) трюфеля
– соль
– перец
Влить в широкую кастрюлю молоко, добавить 2 щепотки соли, всыпать муку, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 35–40 мин.
Затем снять с огня, всыпать пармезан и масло, размешать и охладить, затем добавить 5 желтков по одному. Взбить белки в крепкую пену, потереть трюфели и добавить, аккуратно мешая, их в тесто, поперчить.
Вылить тесто в форму для кулича и выпекать при 180–200 °C в течение 30 мин.
Пан бриошь (несладкий кулич)
– 400 г муки
– 100 г кукурузной муки
– 20 г мокрых дрожжей
– 5 яиц
– 25 мл воды
– 10 г соли
– 60 г сахара
– 250 г размягченного сливочного масла
Развести дрожжи в теплой воде, замесить (можно в комбайне) с мукой, добавляя по одному яйца. После этого всыпать соль и сахар, вымесить еще раз.
Разделить сливочное масло на 3 части, добавлять в 3 приема, вымешивая как следует каждый раз.
Скатать в шар, поместить в глубокую миску, посыпанную мукой, накрыть такой же высокой миской, обмотать все пленкой и поставить подниматься в холодильник на 24 ч.
Затем вымесить еще раз, скатать шар и поместить в форму для кулича. Поставить подниматься еще на 1,5–2 ч.
Выпекать 40–50 мин при 180 °C.
Горячий кулич вынуть из формы и положить на решетку вверх ногами остывать (это делается для того, чтобы испарилась лишняя влажность).
Польский пасхальный кулич
– 800 г муки
– 200 г сахара
– 2 стакана сливок
– 1/2 стакана молока
– 150 г сливочного масла
– 50 г дрожжей
– 8 желтков
– глазурь
– цукаты
– 1 яйцо
– соль
Сливки и масло разогреть, всыпать в них 100 г муки, вымесить. Когда смесь немного остынет, вбить в нее 1 яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким.
Выложить в подготовленную форму и выпечь до готовности.
Еще теплый кулич полить глазурью и украсить цукатами.
Шоколадная глазурь
– 100 г шоколада
– 3 ст. ложки сахарного песка
– 4 ст. ложки воды
Шоколад натереть на терке, смешать с сахарным песком и водой, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть.
Покрыть этой массой кулич.
Глазурь с лимонным соком
– 1/2 стакана сахарного песка
– 40–50 мл воды
– 1–2 ст. ложки лимонного сока или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. ложках воды
Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь песок. Варить сироп 5 мин, охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым.
Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавляют 2–3 ст. ложки воды и тотчас размешивают их с сиропом.
Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока или красного вина.
Яичная глазурь
– 1 яичный белок
– 1 стакан сахарной пудры
– 8–10 капель лимонного сока
Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза, постепенно всыпая при этом сахарную пудру. Добавить кислоту.
Растирать смесь до белого цвета. При желании можно добавить какао, шоколад.
Мазурки
Мазурка из сухофруктов
– 500 г разных сухофруктов
– 200 г изюма
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: