Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

Варианты начинки для этих пирожков могут быть разнообразными.

– 250 г муки

– 25 г дрожжей

– 5 г сахара

– 250 мл молока

– 2 яичных желтка

– 40 г сливочного масла

Для начинки:

– 250 г печеного (или тушеного) мяса

– 30 г репчатого лука

– 20 г жира

– 1 бульонный кубик

– 4–5 ст. ложки кипятка

– соль

– перец

Лук очистить, поджарить до золотистого цвета и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Приправить фарш по вкусу солью, перцем и растворенным в кипятке бульонным кубиком; растереть в однородную массу.

Из теста сформовать валики толщиной 4 см, нарезать их кусочками и раскатать их в кружочки. Положить начинку и тщательно защипать края теста. Поставить пирожки в теплое место для расстойки, а затем пожарить в жире.

Готовые пирожки выложить на кухонную бумагу, тщательно обсушить, выложить на блюдо и подавать горячими.

– 1 кг муки

– 400 г сливочного масла

– 4 яйца

– 1/2 ч. ложки соли

– 4 ст. ложки воды (или молока)

– 800 г любой несладкой начинки

– 1 яйцо для смазывания

Приготовление теста: скороспелое слоеное тесто рекомендуется готовить на холоде из охлажденных продуктов.

Размять масло до получения пластичной массы, растворить в воде соль и все составляющие соединить. За 3–5 мин замесить тесто и сформовать его в виде кирпичика.

Положить тесто на посыпанный мукой стол, посыпать мукой сверху и раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Сложить пласт вчетверо, снова раскатать и еще раз сложить вчетверо. Тесто готово.

Разделить тесто на несколько равных частей, раскатать каждую длинной полоской толщиной в 2–3 мм и, отступив от края примерно 3 см, во всю длину положить по ложке начинки с интервалом 3–4 см.

Затем смазать края теста и промежутки между выложенной начинкой яйцом, закрыть другой полоской теста. Прижать тесто выемкой, вырезать круглые пирожки и жарить их в горячем жире.

– 3 стакана муки

– 30 г дрожжей

– 25 г сахара

– 125 мл молока

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 10 г соли

Приготовление теста: смешать все составляющие. Оно должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнет отделяться от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место.

Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2–3 мм.

Нарезать квадратики, положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить пирожки в теплое место, чтобы подошли, затем поджарить во фритюре.

Пирожки можно начинять мясом, ливером, брынзой, капустой и т. д.

– 300 г отварного или жареного рыбного филе

– 200 г риса

– 1 ст. ложка масла

– 2–3 яйца, сваренных вкрутую

Приготовить тесто безопарным способом, добавив в него 1/2 ст. ложки сахара.

Приготовление начинки: сварить рис, добавить в него масло и мелко нарезанные яйца. В каждый пирожок вместе с начинкой класть по тонкому ломтику рыбы (окуня или щуки).

Жарить в сильно разогретом масле во фритюрнице.

– 500 г муки

– 1 ч. ложки соли

– 1 яичный желток

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 20 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки сахара

– молоко

Для начинки:

– 250 г вареного мяса

– 1 ст. ложка масла

– 1/2 луковицы

– 1 сырой белок

– соль

– перец

Готовое тесто обмять и раскатать в пласт толщиной 5 мм. Вырезать кружочки, положить начинку, края соединить и защипать, придав пирожкам форму лодочки. Оставить их на расстойку, затем жарить в большом количестве жира.

Приготовление начинки: мелко нарезанный лук обжарить на масле. Добавить измельченное вареное мясо, яичный белок, соль и перец. Сразу снять с огня и хорошо перемешать.

– 600 г муки

– 1 яичный желток

– 1 ст. ложка растительного масла

– кипяток

Для начинки:

– 200 г остатков вареного (или жареного) мяса

– 4 вареные картофелины

– 3 маленькие луковицы

– 1 сырой яичный белок

– 100 г шампиньонов

– соль

– перец (черный или красный)

– 1 щепотка чабера

Приготовление теста: муку просеять на стол холмиком, сделать в центре углубление, вливать кипяток и замешать муку от краев к середине. Когда сухой муки останется мало, перестать вливать кипяток и добавить желток и растительное масло. Замесить тесто и прикрыть его миской, чтобы не сохло.

Приготовление начинки: пропустить через мясорубку мясо и картофель. Лук и шампиньоны мелко нарезать и обжарить на жире. Смешать фарш с грибами и луком, добавить белок, приправы и хорошо все перемешать.

Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки или квадратики, на каждый положить начинку и защипать края.

Жарить пирожки в горячем растительном масле, потом обсушить на сите, выложить на блюдо и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Подать с салатом.

– 125 г муки

– 150 г масла

– 1 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 1,5 л воды

– 300 г несладкой начинки

– 1 яйцо для смазывания

Приготовить скороспелое слоеное тесто (см. предыдущий рецепт) и раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Выемкой диаметром 12–15 см вырезать круглые лепешки.

Середину каждой смазать яйцом, положить на нее начинку, а края лепешки поднять вверх и защипать так, чтобы над пальцами обеих рук образовалась розочка.

Жарить пирожки в горячем жире.

– 1 кг дрожжевого теста

Для начинки:

– 500 г мяса (смеси жирной говядины и баранины)

– 4 средние луковицы

– соль

– перец

– 150 мл бульона

Тесто разделить на кусочки по 50 г, обвалять их на доске в муке и раскатать в лепешки. На середину каждой положить 1 ч. ложку начинки и примять. Затем приподнять края теста и собрать их. В середине оставить отверстие величиной 1,5 см.

После небольшой расстойки перемячи обжарить в горячем жире: сначала – отверстием вниз, а затем, когда зарумянятся, перевернуть и влить в него кипящее масло.

Готовые изделия должны быть круглыми, однородного светло-коричневого цвета, с сочной начинкой.