Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

Подавать перемячи в горячем виде.

Приготовление начинки: мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем в фарш положить перец, соль и все тщательно перемешать. Если фарш получился слишком густой, влить в него холодный бульон (воду или молоко) и снова перемешать до однородной массы.

Чтобы мясо получилось мягким и сочным, в него можно добавить размоченный в молоке белый хлеб.

– 700 г муки

– 300 мл молока

– 100 г сливочного масла

– 1/2 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 20 г дрожжей

– 200 г жира для жарки

Для начинки:

– 150 г риса

– 50 г сушеных грибов

– 2 вареных яйца

– 1/2 луковицы

– 25 г сливочного масла

– 70 г сметаны

– соль

– перец

Приготовление теста: смешать все ингредиенты и тщательно вымесить тесто.

Разделать тесто на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки раскатать в круглые лепешки. На каждую положить грибную начинку, края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 мин, затем жарить на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки перевернуть с одной стороны на другую, поливая их жиром, чтобы они подрумянились.

Приготовление начинки: грибы отварить и порубить. В грибном бульоне сварить рис до полуготовности. Лук поджарить. Все смешать, добавить сметану, нарубленные крутые яйца, посолить и поперчить, снова перемешать.

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 25 г сбивочного масла

– 1 ст. ложка сахара

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

– 300–400 г жира для жарки

Начинку, тесто для пирожков с мясом готовить так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки выложить фарш, лепешки защипать и сразу приступить к жарке пирожков.

На расстойку эти пирожки не ставят, чтобы избежать вытекания сока из начинки.

– 400 г муки

– 250 мл молока

– 1 яйцо

– вода

– соль

Для начинки:

– 4 сырых яйца

– 4 ст. ложки растительного масла

– 1 пучок зелени петрушки

– 2 щепотки белого (или душистого) перца

– соль

Тесто разделить на 4 части и каждую раскатать максимально тонко. Нарезать полоски размером 25x10 см и разложить их на посыпанном мукой столе (или сложить стопкой, пересыпая мукой).

Приготовление теста: желтки отделить от белков. Желтки по отдельности поджарить на маленькой сковороде в течение 3–4 мин, затем положить на каждую полоску теста (в уголке).

Сверху вылить сырой белок, сложить треугольником одну сторону, затем другую, а потом еще раз сложить треугольником. Так же сложить остальные полоски.

Пирожки жарить 15 мин в хорошо разогретом растительном масле на маленьком огне. Когда тесто подрумянится, пирожки готовы.

Подать горячими, на листьях зеленого салата (или посыпать зеленью петрушки).

Такие пирожки можно готовить также с рыбной начинкой.

– 700 г муки

– 1 ст. молока

– 25 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/2 ст. ложки сахара

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 20 г дрожжей

– жир для фритюра

Для начинки:

– 300 г зеленого лука

– 5 яиц

– 100 г сливочного масла

– соль

Тесто приготовить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт 5 мм толщиной. Вырезать формочкой круглые лепешки, на которые положить приготовленную начинку.

Приготовление начинки: сваренные вкрутую яйца мелко порубить и перемешать с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Посолить и еще раз хорошо перемешать.

Пирожки защипать, уложить швом вниз на металлический лист, смазанный жиром, и поставить на расстойку в теплое место на 15–20 мин, прикрыв салфеткой. Затем жарить их в горячем жире.

– 700 г муки

– 250 мл молока

– 250 мл воды

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 15 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

– соль

– перец

– жир для фритюра

Для начинки:

– 500 г соленых грибов

– 1 ст. ложка топленого (или растительного) масла

– 1 луковица

– перец

Приготовить безопарное тесто, добавив в него 1/2 ст. ложки сахара.

Приготовление начинки: соленые грибы промыть. Если они слишком острые, замочить на 1–2 ч в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг.

Мелко порубить и обжарить на масле. Лук мелко нарезать и отдельно обжарить на масле. Смешать лук и грибы, приправить перцем.

Начинку положить на раскатанные лепешки, защипать их и поставить пирожки для расстойки, выложив на смазанный маслом противень.

Жарить пирожки в горячем жире. Подавать горячими.

– 500 г муки

– 4 ст. ложки растительного масла

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 5 г пивных дрожжей

– 300 мл растительного масла для фритюра

Для начинки:

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 50 г голландского сыра

– 50 г эмментальского (швейцарского) сыра

– 100 г консервированной рыбы

– несколько оливок (без косточек)

– аджика (или кетчуп)

Скатать из теста шарики величиной с яйцо, придать им форму хлебцев, положить на чистую салфетку, накрыть и дать подойти.

Когда хлебцы хорошо подойдут, пожарить их во фритюре по 4–5 штук сразу. Дать стечь маслу, разрезать сбоку и положить внутрь начинку.

Приготовление начинки: яйца мелко порубить и смешать с тертым сыром, измельченной рыбой и нарезанными оливками. Заправить аджикой (или кетчупом).

– 200 г муки

– 125 мл воды

– 4 г пищевой соды

– 120 г сливочного масла

Для начинки:

– 120 г картофеля

– 100 г репчатого лука

– 120 г зеленого горошка

– зелень петрушки

– острый красный перец

– соль

– масло

Приготовление теста: из муки, сливочного масла, соды, соли и воды замесить пресное тесто (как для домашней лапши).

Раскатать его в пласт толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезать лепешки. Затем свернуть лепешку воронкой, заполнить ее начинкой, защипать края, положить на лист и поставить в теплое место для расстойки.

Жарить во фритюре. Подать горячими, можно с томатным соусом.