Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу

220 г сахарной пудры, 750 г сливок или цельного молока, 220 г ядер грецких или лесных орехов или миндаля, 6 яиц.

Ядра орехов разломать до очень мелкого состояния. Белки отделить от желтков и охладить. Яичные желтки хорошо растереть с сахарной пудрой, долить к ним сливки или молоко и, интенсивно перемешивая, добавить молотые ядра грецких или лесных орехов или миндаля. При слабом нагреве интенсивно взбить веничком до появления пузырьков. Массу снять с плиты, взбить до полного охлаждения, процедить сквозь сито и, продолжая взбивать, ввести крепкую пену из 6 яичных белков. Смесь влить в мороженицу и взбить.

2 стакана сахара, 1/3 стакана муки, 6 стаканов молока, 1,5 чайной ложки соли, 6 яиц, 3 стакана жирных сливок, 1 ст. ложка ванильного сахара, 3 кг толченого льда.

В большой кастрюле соединить сахар, муку, соль и смешать с молоком. Постепенно помешивая, подогреть на медленном огне, пока смесь не начнет закипать. Отдельно взбить яйца, добавить немного горячей молочной смеси, перемешать. Затем, активно помешивая, медленно влить яйца в остальную молочную смесь. Снова поставить на огонь и, постоянно помешивая, нагревать массу 5 мин.

Снять получившийся крем с огня и остудить в течение 3 ч. Чтобы на поверхности не образовалась корочка, накрыть крем пищевой полиэтиленовой пленкой. Миксером взбить крем вместе со сливками, добавить ванильный сахар. Вылить в емкость с толстыми краями, накрыть и поставить в еще большую емкость, налить в нее 2 стакана воды, выложить лед, пересыпая его солью. Оставить на 35 мин. Разложить мороженое в формы и поставить в морозильник на 2–3 ч.

3 лимона, 3 яичных желтка, 2 ст. ложки белого рома, 100 г сахара, 250 мл сливок, 200 г пюре из плодов шиповника, 2 ст. ложки жидкого меда, 5 ст. ложек красного вина, цедра 2 больших лимонов.

Лимоны вымыть теплой водой, обсушить, снять теркой цедру с 1 лимона. Второй лимон очень тонко очистить и нарезать цедру тончайшими полосками. Лимонные полоски завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Выжать из лимонов сок. Желтки взбить с ромом и сахаром на горячей водяной бане. Взбить сливки. Вмесить в желтковую смесь натертую лимонную цедру и лимонный сок, ввести взбитые сливки. Выложить смесь в металлическую миску, накрыть фольгой и замораживать 3 ч в морозильной камере, перемешивая каждый час. Пюре из плодов шиповника нагреть с медом и красным вином, постоянно помешивая. Порционной ложкой отделить от мороженого шарики, разложить их по десертным тарелкам и полить горячим соусом из шиповника. Сверху посыпать полосками из лимонной цедры.

2 яйца, 125 г темной шоколадной глазури, 70 г сахара, 20 г маргарина, 50 мл сливок, 200 г творога, 2 груши, 100 мл сухого белого вина, 20 мл грушевой настойки.

Расплавить глазурь и перемешать с маргарином. Отделить белки от желтков. Взбивать на паровой бане желтки с 30 г сахара. По отдельности взбить сливки и белки. Смешать с желтками и глазурью. Дать массе остыть и перемешать ее со сливками, творогом и белками. Поставить на мороз на 1 ч. Периодически перемешивать.

Соус:очистить груши, мякоть нарезать кубиками. Потушить в вине с 40 г сахара. Сделать пюре и приправить грушевой настойкой.

Разлить соус по 4 тарелкам, вырезать шариками мороженое и разложить его по тарелкам.

1 лимон, 1 большое кислое яблоко, 100 г сахара, 150 мл яблочного сока, 1 листик желатина, 1 пакетик ванилина, 250 мл сметаны, 500 г творога, 90–100 г фисташек.

Из лимона выжать сок. Яблоко очистить, натереть на крупной терке и полить 3–4 ст. ложками лимонного сока. Сахар карамелизировать в кастрюльке, залить яблочным соком и варить 2–3 мин до полного растворения сахара. Затем добавить натертое яблоко и варить еще 10 мин. Желатин, предварительно растворенный в воде, ввести в полученную массу, добавить ванилин и немного измельченной лимонной цедры. Оставить до полного остывания. Сметану слегка взбить. Творог перемешать с яблочной массой до однородности; постепенно ввести сметану.

Полученную смесь убрать в морозильную камеру на 30–45 мин. Тем временем измельчить фисташки.

Из мороженого сформовать шарики, обвалять их в фисташках и снова убрать в морозильную камеру.

3 банана, 50 г консервированных ананасов, 0,5 стакана кедровых орехов, 0,25 чайной ложки ванили, 1 чайная ложка бананового ликера, ванилин.

Бананы очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, сложить в пластиковую коробку и поместить в морозильную камеру на 3–5 ч. Ананасы мелко порезать. Кедровые орехи вымочить в течение 5–6 ч, затем очистить от скорлупы и вместе с бананами измельчить в миксере. Добавить мелко нарезанные ананасы, банановый ликер, ванилин, все тщательно перемешать и поставить на 30 мин в холодильник.

Выложить мороженое в хрустальную вазочку, украсить ядрышками кедровых орехов и кружочками банана.

2 яблока, 2 ст. ложки сахара, корица на кончике ножа, 1/3 стакана сливок.

Яблоки очистить от кожицы и семенной коробки. Приготовить из них пюре, добавив сахар и молотую корицу. В пюре влить охлажденные сливки и взбить смесь в миксере.

1 стакан сливок (сильно охлажденных), 0,5 стакана ягод (лучше клубники), 3/4 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, растворенного в воде.

Ягоды протереть сквозь сито (дуршлаг) и перемешать с сахарной пудрой.

В кастрюльку налить сливки и поставить в холодильник (в морозильную камеру, но не замораживать), потом взбить их до получения густой пены. В эту массу положить протертые с сахаром ягоды, размешать и, не переставая помешивать, влить тонкой струйкой предварительно растворенный теплый желатин.

Крем быстро разлить в креманки или вазочки. При необходимости эту порцию можно удвоить, готовый крем вылить в одну гофрированную металлическую форму с трубкой посередине и поставить до подачи в холодильник.

1–2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка муки, 12 яичных желтков, щепотка соли, 100 г сахарного песка, 200 мл сливок, корица или лимонная цедра по вкусу, 200–300 мл молока, 1–1,5 чайные ложки чая, сахарная пудра для украшения.

Сливочное или топленое масло с мукой поместить в кастрюлю, подогреть и перемешать. Затем, растирая, по одному ввести яичные желтки, добавить соль, сахар, сливки и корицу. В отдельной кастрюле вскипятить молоко, всыпать чай (подойдет и черный, и зеленый) и подержать на медленном огне, пока как следует не заварится. Полученную массу процедить, смешать с ранее приготовленным кремом. Смесь довести до кипения, вылить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой и подать.