Соление, маринование, вяление, копчение

Полученный смалец перетапливают второй раз, прибавляя на каждый килограмм по 100 мл молока, и варят на слабом огне, пока молоко не станет желтым и начнет падать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец бросают кусок обугленного хлеба.

При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь не был слабым и не начиналось пригорание смальца. Готовый смалец выливают в чистые стеклянные банки. Сосуды закрывают, когда смалец застынет, и убирают на холод. Хранят в холодном месте.

Примечание. После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положить специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варить 30–60 минут, а затем охладить до 3 °С.

На охлажденном бульоне будет корка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи. Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка жира опять загерметизировала бульон с костями.

Засолка окорока

Отрезав окорок круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3–4 дня окорока перекладывают (верхние — вниз, нижние — наверх), пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2–3 недели окорока просолятся, поэтому их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

МАРИНОВАНИЕ

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Для маринования используют все виды съедобных грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята). Каждый вид грибов консервируется отдельно.

Грибы обрабатывают и хорошо моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5–2 см.

Варят грибы в эмалированной или алюминиевой посуде. На каждые 6 кг грибов необходимо — 1,5 л воды, 250 г соли, 2–3 г лимонной кислоты, лаврового листа 10–15 шт., корицы 0,5 г, гвоздики 0,5 г, перца душистого 0,5 г, перца черного горького 0,3 г.

Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно, их при варке осторожно перемешивают деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.

После прекращения нагревания к грибам доливают уксус 6 %-ный из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют.

Продолжительность стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 30–35, для банок 1 л — 45 мин.

МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу. Прежде чем замариновать свежую рыбу, ее надо посолить так, чтобы она приобрела обычный соленый вкус и годилась для еды. Соленую же рыбу предварительно обессоливают, а затем маринуют. Но обычно используют свежую и малосольную рыбу, так как в маринаде она вкуснее.

Предназначенную для маринования рыбу можно отварить.

Маринад для заливки рыбы приготовляют при следующем соотношении продуктов: на 5 л воды употребляют 60 г сахара, 1 чайную ложку душистого перца, 30 шт. гвоздики, 30 горошин черного перца, 1 чайную ложку кориандра, 100 г уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в кусок ткани, кипятят 20–30 мин.

В приготовленный и охлажденный маринад помещают рыбу, выдерживают ее в течение 3–4 часов, затем вынимают, отцеживают и укладывают в банки. Каждый раз рыбу можно посыпать молотыми пряностями (душистым и черным перцем, корицей, кориандром, имбирем и др.). Можно также положить целые лавровые листики (в очень небольших количествах, только для букета).

Уложенную в банки маринованную рыбу заливают маринадом, закрывают банки и сохраняют в холодном и темном месте (лучше всего в погребе).

Сельдь

1-й рецепт. Сельдь отобрать желательно одного размера, вымыть и уложить в банки, добавив пряностей. Залить подготовленным маринадом и поставить в холодное место на 10 дней.

2-й рецепт. Сельдь выдержать 36 ч в маринаде, отрезать голову, в хвост продеть нитку и повесить на 24 ч.

3-й рецепт. Сельдь выдержать в маринаде 5 дней. Вынуть, нарезать кусочками, залить растительным маслом и поставить на холод.

4-йрецепт. Селедку выдержать в маринаде 48 ч, очистить, нарезать на кусочки. Молоки растереть с растительным маслом, развести масло с маринадом 1:1 и залить сложенные в стеклянную банку кусочки сельди. Хранить в холодном месте.

5 -й рецепт. Вымочить сельдь в маринаде 3 дня, выпотрошить, очистить от кожицы и костей, разрезать на половинки вдоль и подготовленную сельдь сложить рулетиком, плотно уложить в банки, перекладывая каждый ряд кружочками шмона и ломтиками винных яблок. Залить растительным маслом и вынести на холод.

Линь

Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать голову и нарезать кусочками. Немного посолить, выдержать 30 мин. В противень налить достаточное количество растительного масла и положить подготовленную рыбу. Запечь в духовке на слабом огне, следя, чтобы рыба не подрумянилась. Отдельно обжарить лук. Готовую рыбу укладывать в подготовленную емкость, пересыпать туком и залить смесью масла, в котором она томилась, и маринада 1:1. Вынести в холодное место.

Корюшка, селява

Очистить рыбу, вытереть насухо, посолить, посыпать перцем и выдержать 24 ч. Обжарить, обвалять в муке, остудить, сложить в банки и залить маринадом.

Щука

1-й рецепт. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить и положить под гнет на 48 ч. Вскипятить воду с петрушкой, сельдереем и луком, опустить в нее рыбу и варить до полуготовности. Вынуть и остудить. Вскипятить го-товый маринад и в нем сварить рыбу до готовности, вынуть, остудить рыбу и маринад, залить снова и хранить в холод-лом месте.

2-й рецепт. Обжарить щуку желательно в конопляном масле, немного подсушить ь духовке. Емкость натереть чесноком, сложить остывшую рыбу и залить маринадом. Хранить в холодном месте.