Соление, маринование, вяление, копчение

1 кг зрелого крепкого крыжовника, 0,5 л воды, 400 г сахара, 100 мл 9% — ногоуксуса, 5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики, небольшая палочка корицы.

1 кг зрелого крепкого крыжовника вымыть, наколоть ягоды и наполнить им банки до «плечиков».

Из 0,5 л воды, 400 г сахара и 100 мл 9%-ного уксуса приготовить маринад. Воду, сахар, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики и небольшая палочка корицы) кипятить 5 мин. Когда заливка остынет, процедить ее и добавить уксус. Этим маринадом залить крыжовник, закрыть заполненные банки крышками и поставить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и кипятить банки независимо от емкости 3 мин. Маринованный крыжовник добавляют в капусту «провансаль» домашнего приготовления, в салаты, подают как гарнир к мясным блюдам.

Хранить его нужно в прохладном месте при температуре не ниже 0 °C.

Чеснок маринованный

Для маринада: 1 литр воды,3 ст. ложки соли,3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.

Подготовить чеснок. Чеснок замочить в воде, чтобы очистить от шелухи, зубчики промыть. Разложить в стерилизованные банки, залить кипятком. Через 10 минут вылить воду из банки. Приготовить маринад. Вскипятить воду, соль, сахар, добавить уксусную эссенцию (перед закаткой), размешать. Залить маринадом чеснок в банке. Закатать крышкой. Банку положить в прохладное место. Через 30–40 дней маринованный чеснок готов.

Виноград маринованный

Для маринада: 1 л воды, 200 г сахара, 0,4 л 6 %-ного уксуса.

Для маринования берут виноград десертных сортов с крупными ягодами. Хорошо промытый виноград очистить от веточек и плотно уложить его в банки, на дно которых положить для аромата по 2–3 гвоздики и по кусочку корицы. Залить горячим маринадом. Банки закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.

Вишня маринованная

Для маринада: 1 л воды, 0,75 кг сахара, 0,75л уксуса.

Спелую вишню промыть, очистить от плодоножек и косточек, разложить в банки, положив в каждую по 1–2 гвоздики и по небольшому кусочку корицы. Залить кипящим маринадом. Сначала довести до кипения воду с сахаром и тогда вливать уксус. Стерилизовать 10 мин. Подавать как плодовый салат к мясным или рыбным блюдам.

Груши маринованные

Для маринада: 1 кг сахара, стакан уксуса, стакан воды, несколько гвоздик.

Сахар, уксус и гвоздику варить на медленном огне, пока сахар не растворится. Очистить груши от кожуры; у мелких удалить желобковым ножом сердцевину, а более крупные разрезать на четыре части. Подготовленные груши опустить в кипящий маринад и варить, пока они не станут прозрачными. Снять с плиты, охладить и расфасовать в стеклянные банки. Плотно закрыть банки крышками и держать в темном прохладном месте.

Сливы маринованные

Для маринада: 1,25 л воды, 0,25 л уксуса, 300–500 г сахара, гвоздика, 1 г корицы.

Спелые, но не перезревшие сливы с плотной мякотью очистить от плодоножек, вымыть и проколоть в нескольких местах, чтобы при стерилизации не лопнула кожица. Плотно уложить в банки, не удаляя косточек. Залить кипящим маринадом. Стерилизовать 15 мин.

Приготовление маринада: в эмалированную посуду налить воду, положить сахар и довести до кипения, влить уксус, опустить корицу и гвоздику и сразу же снять смесь с огня.

Маринованные сливы подавать в качестве гарнира к печеным или жареным мясным и рыбным блюдам.

Яблоки маринованные

На литровую банку — 0,3–0,6 г корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого и черного перца.

Для заливки: на1 л воды — 600–800 г сахара, 0,06-0,07 л столового уксуса или 3–5 г лимонной кислоты.

Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и в зависимости от величины разрезать на 4–8 частей, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3–5 г лимонной кислоты или 0,06-0,07 л столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яблоки 3–8 мин, а затем остудить в холодной воде и сразу уложить в банки.

Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90 °C пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25 мин.

Лук фаршированный маринованный

1 кг лука, 700–800 г кореньев (сельдерея, моркови, петрушки) и капусты, 150 г масла, соль, стручковый перец. Для маринада: 0,5 л 5 % — ного уксуса, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 15 г соли.

Крупный лук без повреждений очистить от шелухи, срезать верхушку, сложить в посуду, залить кипящей водой, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин. После этого лук выложить на решето, дать стечь воде, осторожно разобрать его так, чтобы можно было начинить фаршем.

Для фарша коренья и капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, прогреть в масле с солью до мягкости, затем перемешать с молотым стручковым перцем. Приготовленным фаршем наполнить луковицы.

В кипящий маринад опустить фаршированный лук и кипятить его 5-10 мин. Затем уложить лук в банки и залить доверху маринадом. Банки закупорить, держать в холодном месте.

Овощная смесь маринованная

2 кг огурцов, 1 кг цветной капусты, 500 г мелкого (2–3 см в диаметре) репчатого лука, 250 г моркови, 250 г стручковой фасоли.

Для маринада: 2 л воды, 0,75 л уксуса, 150–200 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.

Свежие огурцы (корнишоны) промыть, бланшировать 2–3 мин, чтобы у них сохранился зеленый цвет. Цветную капусту очистить от верхних листьев, разделить на мелкие кочешки, сбланшировать их в подсоленном и слабо подкисленном лимонной кислотой кипятке.

Луковки нужно сбланшировать неочищенными от покровной кожицы. Очистить после бланшировки и подержать в подсоленной по вкусу воде.

Морковь очистить и тоже сбланшировать 2–3 мин, после чего нарезать разными фигурками.

Фасоль очистить от верхушек; если стручки крупные, нарезать на несколько частей и бланшировать 2 мин в подсоленном кипятке, затем охладить.

Подготовленные таким образом овощи разложить в банки, распределив равномерно по количеству, и залить маринадом. В каждую банку положить по 2 горошины черного и душистого перца, гвоздику, корицу и лавровый лист.

Банки закрыть герметически, поставить в стерилизатор с горячей водой и стерилизовать 12–15 мин.

Перец красный сладкий маринованный

• 300 г перца, 25 мл 9-10 %-ного уксуса, 1 лавровый лист. Для заливки: 1 л воды, 25–30 г соли и 25 г сахара.

У перца вырезать ножом плодоножку, семенник и промыть. Бланшировать в кипящей воде 3–5 мин и погрузить на 1–2 мин в холодную. Затем перец разрезать на кусочки 2x2 см и уложить в банку. Можно класть и целые плоды вертикально, чередуя: один перец — тупым концом вниз, другой — острым.