Сборник рецептов - Китайская кухня

Смешать свиной фарш, креветки, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, перец и белок яйца до получения однородной массы. Помешивая, добавить кукурузную муку. Разделил, на 30 порций.

Придать лепешкам для вонтона форму кружков, в центр которых положить порцию начинки. Собрать края лепешки вокруг начинки, не закрывая верха. Чайной ложкой, смоченной в воде, разровнять поверхность фарша.

Сверху украсить горошком или рубленым желтком. Собрать края лепешки, как бы формируя «горлышко бутылки». Поместить лепешки с начинкой в пароварку и варить на сильном огне в течение 5 минут, снять и немедленно подавать на стол.

Ю сцу хао хинг хяо — зеленый стручковый перец со свининой

150 г постной свинины (филе), 1 ч. ложка зелени, 0,5 ч ложки маисового крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3–4 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1 ст. ложка зелени, 0,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара.

Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью, смешать с разведенным в воде крахмалом и мариновать в течение 1 часа. Перец нарезать полосками шириной 4 см и удалить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты. Масло сильно разогреть, положить мясо и обжарить очень быстро в течение 30 секунд (как только оно изменит. цвет, снять с огня).

Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень нежным, а перец остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

Рассчитано на 2 порции.

Чоп сви— тушеное мясо

250 г свинины, говядины или куриного мяса, 1 головка китайской капусты, 3–4 стебелька зеленого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа, 1 стакан стручков фасоли или свежих грибов, 0,5 стакана молодого зеленого горошка, 1 ст. ложка маисового крахмала, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана мясного бульона, соль.

Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом.

Растительное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край сковороды, постепенно, одно за другим, выложить на сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясной бульон). Потушить 5-10 минут и подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 3–4 порции.

Свинина «двух вкусов»

125 г свинины, 0,5 г соли, 10 г соевого соуса, 10 г сахара, 1,5 г глютамата натрия, 10 мл поварского вина, 30 г острой соевой пасты, кусочек размоченного в воде имбиря, 40 г растительного масла, 75 г белой части лука-порея.

Варить свинину в кипящей воде в течение 2–3 минут. Слить воду и нарезать мясо большими тонкими ломтиками. Нарезать лук-порей методом перекатывания.

Поставить сковороду на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и довести его до кипения. Положить мясо и жарить до появления светло-коричневого оттенка.

Вынуть мясо, а в оставшееся на сковороде масло положить острую соевую пасту. Слегка перемешать. Добавить соевый соус, вино, сахар, соль и имбирь. Положить в сковороду мясо и лук-порей и продолжать помешивать, пока не загустеет подлива. Выложить на блюдо и подавать на стол.

Свинина «трех вкусов» (вареная, жареная и пареная)

250 г свинины со шкурой 0,5 г соли, 1 г глютамата натрия, 10 мл поварского вина, 2 стебля лука-порея (нарезанных по 5 см), 3 ломтика свежего имбиря, 25 г растительного масла, 10 г соевогo соуса, 10 мл бульона.

Положить мясо в воду и варить до готовности. Вынуть мясо, а бульон сохранить до следующего раза. Поставить сковороду «вок» на 30 секунд на сильный огонь. Влить масло и разогревать его в течение 30 секунд. Положить мясо шкурой вниз и жарить докрасна. Затем вынуть и нарезать полосками толшиной 0,5 см. Аккуратно уложить в миску, шкурой вниз. Добавить лук-порей, имбирь, соевый соус, бульон и вино. Поместить в пароварку и варить на пару до готовности. Поставить миску на стол. Затем поставить тарелку и одним движением опрокинуть на нее миску. После того как миска будет убрана, ломтики свинины должны лежать шкурой вверх. Слить с тарелки подливу, довести ее до кипения, добавить глютамат натрия и вылить обратно на мясо.

Выбор соуса, который будет использоваться для приготовления, зависит от вашего вкуса. Напомним лишь, что соус цзянсу слаще, чем красный кантонский.

Свинина в рисовой муке, приготовленная под паром

500 г рульки (свиной лопатки), 150 г свежего гороха в стручках, 100 г рисовой туки, 0,5 г лука-порея, 0,5 г свежего имбирного корня, 25 г соевого соуса, 25 г ферментированного соевого соуса, 25 мл поварского вина, 8 г неочищенного сахара, 0,5 г соли.

Нарезать свинину ломтиками 10x2x0,3 см. Измельчить лук-порей и имбирь. Смешать в миске мясо, лук-порей, имбирь, неочищенный сахар, соус из ферментированного соевого творога, вино и соевый соус. Затем вынуть ломтики свинины и обвалять их в рисовой муке. Уложить ломтики в миску шкурой вниз. Смешать стручки гороха с получившимся соусом и вылить сюус в миску с мясом.

Варить на пару в течение 2 часов. Затем осторожно опрокинуть миску на тарелку. После того как миска будет убрана, ломтики свинины должны лежать шкурой вверх.

Свинина с рыбным ароматом

400 г свинины (250 г постной и 150 г жирной), 50 г сушеных, грибов «древесные уши», 100 г зелени, 15 г соли, 40 г соевого соуса, 15 мл уксуса, 25 г сахара, 5 г глютамата натрия, 25 мл поварского вина, 25 г лука-порея, 15 г свежего имбирного корня, 15 г чеснока, 25 г маринованного (соленого) острого перца (можно заменить острой соевой пастой), 150 г свиного жира, бульон, 50 мл водного раствора крахмала.

Нарезать свинину соломкой. Вымыть и нарезать соломкой зелень. Замочить в горячей воде на 15 минут сушеные грибы. Затем вымыть их и нарезать соломкой. Измельчить лук-порей, имбирь, чеснок и маринованный перец.

В одну миску положить мясо, соль, соевый соус, вино и половину раствора крахмала. Добавить немного свиного жира и тщательно перемешать. В другой миске смешать уксус, сахар, оставшийся раствор крахмала, лук-порей, имбирь, чеснок, маринованный перец, глютамат натрия и бульон.

Поставить сковороду на 30 секунд на сильный огонь. Разогреть жир до появления легкого дымка, выложить свинину на сковороду и жарить с перемешиванием до готовности. Слегка обжарить зелень, влить смесь приправ, довести до кипения и слегка перемешать. Выложить на блюдо и подавать на стол.