Сборник рецептов - Китайская кухня
- Название:Китайская кухня
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Диля
- Год:2001
- Город:СПб
- ISBN:5-8174-0226-2
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Сборник рецептов - Китайская кухня краткое содержание
Китайская кухня - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
1. Панировочный состав из яичного белка. Приготавливается из яичного белка, крахмала и соли. Применяется для жарения, жарения с перемешиванием или во фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком.
2. Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала. Приготавливается из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку.
3. Панировочный состав на основе взбитого яичного белка. Яичный белок взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает белоснежную корочку.
4. Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды. Используется при жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную корочку с желтыми разводами.
5. Панировочный состав на основе пекарского порошка. Приготавливается из муки, воды и пекарского порошка. Используется при жарке во фритюре и дает светло-желтую корочку.
6. Панировочный состав на основе пищевой соды. Приготавливается из яичного белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку.
7. Панировочный состав на основе яиц и муки (или крахмала). Кусочки продукта покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает золотисто-желтую корочку.
8. Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает золотистую корочку.
9. Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение 3 часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.
СОУСЫ
Соевый соус
Изготавливают из ферментизированных соевых бобов и соли. Хороший соевый соус имеет богатый аромат и соленый неострый вкус, усиливающий другие вкусовые добавки.
В продаже бывают соусы разного качества и сортов. Отличить настоящий соус от химически ферментизированного соуса массового производства можно следующим образом. Встряхните бутылку с соусом: на настоящем соусе образуется толстая, долго не исчезающая пена.
Темный соус подают к темному мясу, светлый соус — к овощам, морепродуктам и супам.
Устричный соус
Из устриц, соли и специй с добавлением кукурузной муки и красителей.
Соус «хойсин»
Красно-коричневый соус на основе соевых бобов, с добавлением чеснока, перца чили и комбинации пряностей. Запах изменяется в зависимости от марки, но почти всегда соус довольно сладкий, консистенция—от джемообразной до водянистой.
Сладкий коричневый соус
Приготавливается из ферментезированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жарении и жарении с перемешиванием.
Кисло-сладкий соус
1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря или 0,5 ч. ложки имбиря в порошке, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки маисового крахмала, 2 ч. ложки коньяка.
Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 минут до загустения соуса. Рассчитано на 2 порции.
Красный кантонский соус
2,5 л кипятка, 500 г соевого соуса, 250 мл поварского вина, 350 г сахара-рафинада, 35 г соли, 15 г семян аниса, 15 г лакричника (корня солодки), 15 г корицы, 15 г яблочного пюре, 7,5 г имбиря, 7,5 г сычуаньского перца, 7,5 г гвоздики.
Белый кантонский соус
Его готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо которых добавить 125 г соли.
Соус цзянсу—«северный соус»
2,5л кипятка, 500 г соевого соуса, 350 мл поварского вина, 50 г соли, 500 г сахара, 125 г лука-порея, 60 г имбиря, 35 г семян аниса, 100 г хунгу (квашеный бурый рис).
Пряности поместить в мешочек из марли, плотно завязать и положить в кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь, семена аниса и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и варить на очень слабом огне. Когда появится пряный аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Затем необходимо снять накипь, процедить и охладить соус Он должен храниться в холоде. И еще: чем дольше хранится этот соус, тем изысканней становится его аромат.
Томатный соус (кетчуп китайский)
1,5 кг помидоров, 45 г соли, 375 г сахара, 120 мл уксуса, 5 г чеснока, 4 г гвоздики (измельченной), 30 г корицы (измельченной).
Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Положитьв кастрюлю, посолить и варить 30 минут. Протереть сквозь сито. Добавить пряности и уксус. Варить (без крышки) на медленном огне 30–45 минут. Остудить.
Интервал:
Закладка: