Сборник рецептов - Китайская кухня

Дяя соуса: 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки рисового уксуса,2 ст. ложки свежего апельсинового сока, 2 ч. ложки светлого соевого соуса, 5 ч. ложек коричневого сахара.

Перемешать в миксере тофу, 1 яичный белок, зеленый лук, кунжутное масло, соль, перец и сахар. Добавить чилим, грибы, морковь, оставшийся белок и кукурузную муку (крахмал). Все хорошо перемешать.

Переложить на смазанный круглый противень диаметром 15 см, разровнять верх. Поместить противень в пароварку, закрыть крышку, поставить на кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 10 минут до затвердения. Снять с огня и охладить.

Разрезать на кусочки и слегка обвалять в кукурузной муке.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить кусочки тофу и жарить втечение 5 минут до золотистого цвета. Обсушить на специальной абсорбирующей кухонной бумаге, положить на нагретую тарелку и держать в тепле.

Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Влить ингредиенты для соуса и довести до кипения. Полить соусом кубики тофу и посыпать их зеленым луком.

Китайские корзиночки

20 вонтон-лепешек, 250 г консервированных ростков бамбука, мелко нарезанный зеленый лук, 250 г фарша из постной свинины, 0,5 ч, ложки молотого свежего корня имбиря, 1 ч. ложка соли, 1 яичный белок, 2 ч. ложки соевого соуса, кисло-сладкий соус или соус чили.

Чтобы приготовить начинку, мелко нарезать ростки бамбука и зеленый лук. Смешать с фаршем, имбирем, солью, яичным белком и соевым соусом.

В каждую вонтон-лепешку положить полную чайную ложку начинки и залепить края так, чтобы получилась корзиночка.

Положить корзиночки на некотором расстоянии друг от друга в смазанную маслом пароварку и варить на пару 20 минут.

Подавать горячими с кисло-сладким соусом или соусом чили.

Лапша по-сингапурски

300 г тонкой круглой яичной лапти, 2 ст. ложки растительного масла,2 зубчика мелко нарубленного чеснока, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 очищенный и нарезанный свежий чили (без семян), 1 тонко нарезанный красный сладкий перец, 100 г зеленого горошка в стручках, 4–6 мелко нарезанных перышек зеленого лука, 200 г размороженных и очищенных вареных креветок, 100 г промытых и подсушенных консервированных бобовых ростков, 2 ст. ложки томатного кетчупа,1 ч. ложка чили-пудры, 1–2 % ложки соуса чили.

В большой кастрюле с кипящей водой сварить лапшу. Слить, добавить в лапшу 1 ст. ложку растительного масла. Отставить в сторону. Нагреть сковороду, налить остальное масло, положить в сковороду чеснок, имбирь и чили и жарить 1 минуту. Добавить красный сладкий переци стручки гороха, жарить еще 1 минуту.

Положить в сковороду зеленый лук, креветки и бобовые ростки, кетчуп, чили-пудру, соус чили и влить 0,5 стакана воды. Довести до кипения. Выложить лапшу на блюдо, сверху положить овощную смесь.

Картофельные гнезда

500 г тертго картофеля, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмал), 2,5 стакана растительного масла.

Несколько раз промыть картофель в холодно йводе. Слить воду и подсушить его на абсорбирующей бумаге. Положить в миску и смешать с кукурузной мукой.

Выложить ровный слой смеси в сито диаметром 15 см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера.

Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка и погрузить в него сито с картофелем. Жарить в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Вынуть и дать стечь маслу, затем осторожно снять сита. Держать в тепле. Проделать такую же процедуру с оставшейся смесью.

Сингапурские конвертики

125 г (1,3 стакана) пшеничной муки, 1 крупное яйцо, 155 мл молока, 5 ст. ложек кукурузного масла, 250 г нежирного говяжьего фарша, 1 нарубленная луковица, 2 тертых моркови, 1 тертый пастернак, 2 ч. ложки порошка карри, 3 ч. ложки томатного пюре (пасты), 2 ч. ложки кукурузной муки, 155 мл говяжьего бульона, 1 взбитое яйцо для обмазывания, растительное масло для обжаривания, полоски моркови.

Просеять муку в широкую посуду. Сделать в центре углубление и вбить туда яйцо. Постепенно влить молоко и вымесить до однородной консистенции. Затем добавить 155 мл холодной воды и хорошенько взбить тесто. Перелить тесто в кувшин.

Подогреть немного растительного масла в сковороде диаметром 15–17,5 см. Излишек масла слить. Налить немного теста в сковороду и испечь, как обычный русский блин, но не переворачивая — одна сторона должна оставаться непропеченной. Повторшъ эту операцию со всем оставшимся тестом, по мере необходимосги добавляя на сковороду масло. Должно получиться восемь блинов. Нагреть в кастрюле З ст. ложки растительного масла, положить в него фарш, лук, морковь, пастернак и порошок карри и поставить на медленный огонь на 5 минут, периодически помешивая. Добавить томатное пюре (пасту) и хорошо перемешать. Размешать кукурузную муку в небольшом количестве бульона. Остальной бульон влить в кастрюлю и довести до кипения, добавить кукурузную муку и варить в течение 2 минут, постоянно помешивая. Остудить.

Положить блины пропеченной стороной вверх на рабочую поверхность и распределить по ним начинку горизонтальной линией шириной 5 см по центру блина, отступая от краев 4 см. Завернуть блины «конвертиками», сначала сбоку от начинки, потом сверху. Смазать взбитым яйцом. Оставить остужаться на 1 час.

Заполнить фритюрницу маслом до половины и разогреть до темперауры 190 °C или до той степени, когда кубик вчерашнего хлеба приобретет коричневую окраску за 40 секунд. Обжаривать конвертики по 4 штуки в течение 2–3 минут, пока они не прогреются насквозь и не подрумянятся. Обсушить на бумажных салфетках и подавать, украсив полосками моркови.

Лапша жареная

100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 мл воды, 10 г сушеных трепангов, 15 г сушеных ростков бамбука, 45 г ветчины, 10 г кунжутного масла, 10 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия, 5 г соли.

Тесто замесить на воде с яйцом, как для обычной русской лапши, после чего раскатать в тонкий пласт, свернуть его в виде гармошки и нарезать крупнее обычной соломки. Подготовленную лапшу положить в кипящую воду, отварить и откинуть, затем переложить на сковороду, влить кунжутное масло и встряхиванием перемешать, после чего жарить во фритюре и откинуть. Для того чтобы удалить с жареной лапши излишний жир, погрузить ее в кипяток на несколько минут, после чего лапшу откидывают.

На разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанные соломкой подготовленные ростки бамбука, трепанга, ветчину и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить эти продукты, после чего положить лапшу, добавить глютамат натрия, соевый соус, рисовую водку и, накрыв крышкой, поставить на слабый огонь. Когда жидкость испарится, лапшу положить на мелкую тарелку и подать.