Сборник рецептов - Китайская кухня

Шарики из клейковины продаются в китайских магазинах и отделах деликатесов супермаркетов.

Сановные овощи

2,5 стакана куриного бульона, 250 г незрелых стручков гороха, 130 г нарезанной моркови, 250 г нарезанных свежих корней лотоса, 4 нарезанных стебля сельдерея, 0,4 стакана арахисового масла, 130 г сушеных вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 130 г сухих черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 500 г нарезанного китайского салата, 2 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 0,25 ч. ложки коричневого сахара, 0,5 ч. ложки морской соли, 4 картофельных гнезда.

В большой кастрюле вскипятить бульон, всыпать в него стручки гороха, морковь, корни лотоса и сельдерей и кипятить 3 минуты. Слить, оставив 0,5 стакана отвара.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить грибы и оставшиеся овощи и жарить в течение 6 минут. Размешать отвар с кукурузной мукой до однородной массы, затем влить в сковороду вместе с солью и сахаром. Помешивая, довести до кипения, затем варить на медленном огне, пока соус не загустеет. Подавать в картофельных гнездах.

Смесь китайских овощей

250 г китайских зеленых овощей типа капусты «чой-сум», нарезанных кусочками ветчиной 1 см, 100 г консервированных грибов «соломка» (жидкость слить и сохранить), 100 г консервированных маленьких кукурузных початков (жидкость слить и сохранить), 2 больших очищенных и нарезанных помидора, 1 ст. ложка коричневого сахара, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка легкого соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Опустить зеленые овощи в кипящую воду на 2 минуты. Затем слить жидкость и остудить. Смешать жидкости из-под грибов, кукурузы и отварной зелени и вскипятить. Положить посыпанные сахаром помидоры и варить на слабом огне 3 минуты, затем добавить грибы и кукурузу. Прокипятить втечение 6 минут, пока кукуруза не прогреется. Вынуть овощи, разложить на подогретом блюде и поставить в теплое место. Отвар оставить.

Чтобы приготовить соус, смешать кукурузную муку и немного отвара. В маленькой кастрюльке нагреть оставшуюся жидкость и постепенно влить полученную смесь. Вскипятить, помешивая, затем держать на медленном огне до загустения. Влить соевый соус и кунжутное масло. Полить полученным соусом овощи.

Вегетарианский новый год

2,5 стакана растительного масла, 4 мелко нарезанных куска тофу, 6 палочек бобового творога (по желанию), 60 г сухих вешенок, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, 60 г сухих зимних черных грибов, вымоченных в воде в течение 25 минут, 100 г нарезанных ломтиками консервированных бамбуковых ростков, 100 г нарезанного ломтиками консервированного чилима, 60 г сушеных лепестков «тигровых лилий» (золотой лапши), вымоченных в воде в течение 10 минут, 60 г очищенных орехов гингко или миндальных, 1 кусок красного тофу, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса.

Нагреть растительное масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить тофу, палочки бобового творога (джи) и жарить 3–4 минуты до набухания и подрумянивания тофу. Вынуть тофу и палочки бобового творога и подсушить на бумаге. Слить масло из сковороды, оставив 4 ст. ложки. Положить грибы, ростки бамбука, чилим, лепестки лилий и жарить при помешивании в течение 5 минут. Добавить орехи и жарить еще 1 минуту. Налить немного воды и тушить на медленном огне в течение 4 минут. Добавить палочки бобового творога.

Смешать красный тофу, сахар и соевый соус и влить полученную смесь на сковороду. Закрыть крышкой и варить в течение 10 минут, если смесь начнет подсыхать, добавить еще воды. Положить приготовленный тофу и прогреть.

Восемь вегетарианских чудес

2 ст. ложки растительного тает, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 60 г нарезанного квадратиками зеленого сладкого перца (без семян), 60 г нарезанного квадратиками красного сладкого перца (без семян), 130 г нарезанного консервированного чилима, 2 куска острого тофу, 6 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 130 г нарезанных квадратиками огурцов, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 1 ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка пасты из красных бобов, 1 ч. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,25 ч. ложки молотого белого перца, 130 г жареных шариков из клейковины (по желанию), 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка кунжутного масла.

Нагреть растительное масло в сковороде «вок», положить зеленый лук и чеснок и жарить 3–4 минуты до изменения цвета. Добавить сладкий перец, чили и чилим, жарить еще 1 минуту. Добавить остальные ингредиенты, кроме кунжутного масла, и готовить еще 3 минуты.

Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

Шарики из клейковины продаются в китайских магазинах и отделах деликатесов супермаркетов.

Зеленый стручковый перец с мясом

150 г постной свинины, 1 ч. ложка свежей зелени, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1 ст. ложка зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

Мясо нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и быстро обжарить. Как только мясо изменит цвет, снять с огня. Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть нежным, а перец остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

Шанхайское рагу

4 ст. ложки арахисового масла, 200 г брокколи, 200 г нарезанных консервированных бамбуковых ростков, 200 г мелко нарезанной моркови, 8 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных (жидкость сохранить), 2 мелко нарезанных куска тофу, 2 ч. ложки морской соли, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить брокколи, бамбуковые ростки, морковь и жарить при помешивании 3 минуты. Добавить грибы вместе с жидкостью и остальные ингредиенты, за исключением кукурузной муки, вскипятить при помешивании.

Убавить огонь, накрыть крышкой и готовить в течение 15 минут. Если жидкости много, влить кукурузную муку, разведенную водой, и нагревать, помешивая, пока не загустеет.

Кисло-сладкий тофу (соевый творог)

400 г тофу, 2 яичных белка, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ч. ложка кунжутного масла, морская соль, молотый белый перец, 0,5 ч. ложки коричневого сахара, 250 г нарубленного консервированного чилима, 4 сушеных черных гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 1 ч. ложка мел-конарубленнойморкови (пожеланию), 130 гкукурузноймуки (крахмала), 2 ст. ложки кукурузной муки для посыпки, 2,5 стакана арахисового масла.