Сборник рецептов - Китайская кухня

Усянмань или порошок пяти специй

Ароматная смесь пряностей. Состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля (сладкого укропа), лакричника (солодкового корня) и гвоздики. Заглушая запах рыбы, он придает блюду пикантный аромат. Используется в мясных блюдах и добавляется в начинку.

Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты

Известен еще как концентрат вэйдзин. В Китае его называют «порошком гурмана». Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. Применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах.

Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой, но при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ, а после длительного подогрева при температуре 150 °C становится ядовитьм. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.

Коричневая паста из соевых бобов

Используется при варке и тушении, добавляется в овощные начинки.

Острая соевая паста

Приготавливается из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используется в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.

Черные соевые бобы (ферментизированные, соленые)

Продаются в консервных банках и в пластиковых пакетах.

Поварское вино, или желтая рисовая водка шаоинь

Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или крепким красным вином.

Рисовое вино

Похоже на херес по цвету, букету и содержанию 18 % алкоголя, но со своим характерным запахом. Наиболее знаменитая марка— Шаошин (Сяосин). Рисовое вино придает блюду экзотический вкус. Вместо него можно использовать сладкий херес.

Лук-порей

Имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.

Имбирь

Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.

Чеснок

Сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.

Черный перец горошком

Ароматный и острый. Используется для устранения запаха рыбы в блюдах из морепродуктов.

Карри желтый

Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.

Орехи гингко

Имеют ядро кремового цвета и твердую скорлупу, которую необходимо снять перед приготовлением. Очищенные орехи продаются в консервных банках. Их можно заменить миндалем.

Грибы

Китайские кулинары предпочитают сушеные грибы. Грибы необходимо вымочить перед приготовлением: залить грибы кипятком, накрыть миску и оставить на 20–30 минут, чтобы они разбухли и размякли, затем слить воду через дуршлаг. Если ножки грибов жесткие, расщепить их.

Зимние черные грибы, — используются чаще других, имеют довольно сильный приятный запах.

Вешенка, или «лесное ухо» — добавляют из-за фактуры, а не из-за запаха, который почти отсутствует.

«Соломка» — эти тонкие, длинные, похожие на листья грибы также известны как «рисовая солома», или «травяные» грибы. Продаются консервированными и сушеными.

Маринованные и консервированные овощи

Различные виды овощей продаются в жестяной и пластиковой упаковке. Будьте внимательны! Если на этикетке написано: «Консервированные овощи» без дальнейших уточнений — это непременно будут листья горчицы.

Репа

Китайская репа отличается от европейской и по вкусу больше напоминает редьку или редис.

Креветочная паста

Концентрированная соленая паста с явным креветочным вкусом и запахом.

Звездчатый анис

Темно-коричневая сушеная пряность, имеющая форму восьмиконечной звезды. Имеет отчетливый вкус аниса, с привкусом лакрицы.

Сычуаньский перец

Красноватого цвета, слабоострый, с запахом, напоминающим семя кориандра (кинзы). Старайтесь покупать цельные зерна, так как запах быстро улетучивается после помола.

Желтая бобовая паста

Изготавливается из ферментизированных соевых бобов. Имеет соленый вкус. Бывает с комочками или без них.

Горчица

Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам.

Сахар

Применяется для уравновешивания соли, а также для улучшения цвета блюда.

Соль

Одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и очищенную соль.

Загустители

Чтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это делают для того, чтобы:

1. Усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда

2. Сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать яркость цветам. Блюдо приобретает красивый и привлекательный вид.

3. Создать прозрачное и липкое покрытие, которое не даст блюду быстро остыть.

4. Поддерживать во взвешенном состоянии компоненты жидкого блюда.

Загустители делят на жидкие и густые. Густая паста, в свою очередь, делится на густую покрывающую, которая, прилипая к компонентам, не оставляет на них жидкости, и текучую пасту, которая делает подливу гуще. Жидкая паста делится на две разновидности. Первая—это крахмальная глазурь, которую наливают на сковороду с оставшейся после приготовления блюда жидкостью, а затем нагревают и выливают на предварительно снятый со сковороды продукт. Вторая—это молочная паста, самая жидкая из загустителей. Она делает подливу лишь слегка клейкой.

Панировочные составы

В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся в них питательные вещества.

Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарский порошок, пищевая сода и хлебные крошки (панировочные сухари).

Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы: