Найджел Слейтер - Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

Еда, подаваемая в миске, возможно, лучшая, когда она простая. Мне всегда нравился рис в миске. Просто обычный белый рис. Чистый и ничем не дополненный. Вы знаете, что при необходимости можете выжить на одном рисе. И чувствуете, что ничего больше и не надо.

Но есть еще масса всего. Боже, да! Куриное рагу с травами, насыщенный соленый говяжий бульон с зелеными овощами, пряная лакса, густой дал с мягкими бобами и специями, суп фо во вьетнамском стиле со скользкой лапшой и кинзой. Простая, но прекрасная миска золотистого куриного бульона.

Сама ваша миска может быть настолько бесхитростной или изысканной, насколько вы хотите. Грубоватая глиняная посудина, тонкая фарфоровая тарелка, повседневная чашка-бульонница, металлическая миска с эмалью, что-то расписанное вручную, семейная реликвия или одноразовая глубокая тарелка. Что бы мы ни выбрали, посуда отвечает тем или иным требованиям. Миска – вместилище нашей пищи, она пригодна для того, чтобы выложить или влить в нее жидкую еду. Ту самую еду, что согревает и питает нас.

Доведите почти до кипения литр куриного или овощного бульона или бульона даси (в данном случае отлично подойдет порошок даси). Вмешайте 3 столовые ложки светлой пасты мисо, столовую ложку кунжутного масла и пару столовых ложек соевого соуса. Варите 3 или 4 минуты, затем снимите с огня. В готовый бульон можете добавить тонко нарезанную белокочанную капусту или кале плюс тонкие, как бумага, ломтики редиса, моркови или жареных грибов. Обычно я еще кладу листочки кинзы.

Насыщенный, густой дал менее чем за полчаса. Доведите до кипения смесь 250 г желтого колотого гороха и литра воды, варите около 35 минут, почти до полной мягкости гороха, затем слейте воду. В сотейнике слегка подрумяньте на растительном масле нарезанную ломтиками луковицу, затем добавьте 2 чайные ложки кумина, около 25 г имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой, и 2 измельченных зубчика чеснока. Вмешайте чайную ложку молотой куркумы и щепотку хлопьев сушеного перца чили, влейте банку очищенных консервированных томатов. Добавьте отваренный горох и готовьте 10–15 минут, подливая по необходимости овощной бульон или кипяток и разминая горох во время помешивания (можно для этого использовать толкушку). В конце добавьте чайную ложку специй гарам масала, соль и немного кинзы. Ешьте с теплой индийской лепешкой или рисом. На 4 порции.

Разберите на листья большую мягкую головку салата-латука. Растопите большой кусочек сливочного масла в глубоком сотейнике, выложите мелко нарезанную крупную луковицу шалота и спассеруйте до мягкости. Добавьте крупно нарванный латук и 400 г свежего зеленого горошка. Варите 10 минут, затем небольшими порциями измельчите в блендере или кухонном комбайне.

Смешайте столовую ложку устричного соуса, столовую ложку рыбного соуса, чайную ложку кунжутного масла и 2 чайные ложки меда. Смажьте этой смесью стейк сирлойн и пожарьте на гриле или сковороде до темной корочки снаружи, но все еще розового мяса внутри. Доведите до кипения литр говяжьего бульона. Залейте кипящей водой 100 г рисовой лапши, дождитесь ее размягчения, затем слейте воду и разложите лапшу в глубокие миски. Нарежьте стейк толстыми ломтиками и выложите поверх лапши. Посыпьте нарезанными зеленым луком, кинзой, горстью кресс-салата вместе со стебельками и тонко нарезанным красным перцем чили. Разлейте по мискам бульон. Добавьте по вкусу сок лайма. На 2 порции.

морковь, сливочное масло, черная фасоль, листочки кинзы, семена горчицы, лук, хлопья перца чили

Отварите 600 г очищенной морковив большом количестве слегка подсоленной воды до мягкости, слейте и сохраните отвар. Измельчите морковь в кухонном комбайне с 20 г сливочного маслаи 150 мл сохраненного отвара.

Растопите 30 г сливочного маслав неглубокой сковороде, всыпьте 2 чайные ложки семян горчицыи обжаривайте минуту иди две. Слейте жидкость из 2 банок консервированной черной фасоли, добавьте фасоль в сковороду, накройте крышкой и оставьте на 5 минут, чтобы она прогрелась.

Очистите и мелко нарежьте луковицу. Растопите в отдельной сковороде 30 г сливочного маслаи обжарьте лук до золотистого цвета. Всыпьте большую щепотку хлопьев сушеного перца чилии чайную ложку семян горчицы. Слегка обжарьте.

Разложите морковное пюре в 2 глубокие миски, аккуратно вмешайте черную фасоль, посыпьте кинзой и выложите сверху ложкой горячий лук с приправами вместе с маслом, на котором он жарился.

На 2 порции. Ароматно, приятно, сладко и горячо.

желтый колотый горох, баклажан, лук, коробочки кардамона, куркума, кумин, консервированные томаты, листочки кинзы

Замочите 100 г колотого желтого горохана 1 час в воде или дольше. Очистите и крупно нарежьте луковицу, спассеруйте до мягкости на небольшом количестве растительного маслав сотейнике на умеренном огне. Раздробите 10 коробочек зеленого кардамона, извлеките мелкие семена и слегка разотрите их в ступке пестиком. Добавьте к луку чайную ложку семян куминаи раздробленный кардамон. Когда смесь станет золотистой и ароматной, всыпьте 2 чайные ложки молотой куркумы. Вмешайте 400 г (1 банку) резаных томатови продолжайте варить.

В кастрюле отварите горох в подсоленной воде в течение 30 минут, до мягкости. Слейте воду, вмешайте луково-томатную смесь. Тушите, регулярно помешивая, до более темного цвета и загустения, посолите и поперчите.

Разрежьте баклажанпополам, затем нетолстыми ломтиками, поджарьте в отдельной сковороде на нескольких столовых ложках оливкового масладо мягкости и золотистой корочки. Обсушите на бумажных полотенцах и добавьте в гороховую основу вместе с горстью листочков кинзы. Подавайте с отваренным белым рисом.

На 2 порции. Насыщенный глубокий вкус. Яркие цвета.

смесь спаржи, молодых бобов и зеленого горошка, весенняя зелень, белый перец горошком, кориандр, куркума, лемонграсс, чеснок, имбирь, перец чили, кинза, овощной бульон, кокосовое молоко, рыбный соус, лайм, соевый соус

Всыпьте чайную ложку горошин белого перцаи чайную ложку семян кориандрав сухую сковороду и слегка обжарьте в течение 2 или 3 минут, затем пересыпьте в чашу кухонного комбайна. Добавьте половину чайной ложки морской соли, чайную ложку молотой куркумы, 2 мелко нарезанных стебля лемонграсса, 2 очищенных зубчика чеснока, 3 см очищенного свежего корня имбиря, 3 зеленых перчика чили, 3 столовые ложки жидкого арахисового маслаи горсть стеблей и корешков кинзы. Измельчите в крупнозернистую пасту. Можно хранить ее несколько дней в холодильнике, только влейте сверху слой растительного масла, чтобы поверхность не подсыхала.