Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Поэтому аннато так часто применяется в сырах. Он безобиден и на самом деле говорит о том, как мы подвержены мифам. Похвалим аннато за его невидимую миру работу. Смело покупайте сыр, в составе которого есть Е160b. И не возмущайтесь, что в продукт положили «что-то лишнее». Вы же не пеняете морковке, что она слишком оранжевая и природа положила в нее много каротина Е160а?

Кажется, мы убедились, что натуральность красителя ни о чем, кроме происхождения, зачастую не говорит.

Но есть еще один «убедительный» довод использовать только натуральные красители. Каждая вторая статья о них изобилует красочными рассказами, как это полезно. Мол, натуральный пигмент и давление стабилизирует, и иммунитет повышает, и полезен для работы мозга, сердца и копчика. Не раз я встречала истории об исключительной полезности того же аннато. Или ликопина, он же E161d.

Спешу напомнить, что краситель в пище выполняет одну основную функцию — красит еду. Все. Остальные возможные полезные свойства должны изучаться отдельно и иметь весомые доказательства. Крайне маловероятно, что морковный тортик, окрашенный аннато или ликопином в дозировке 0,1 %, принесет вам невероятную пользу. Более того, мы не можем рассматривать пользу только какого-то одного ингредиента или вещества в отрыве от других факторов.

Что же не так с ликопином? Это пигмент, каротиноид, он отвечает за окраску помидоров, грейпфрутов, арбузов и других плодов растений. Красно-оранжевый цвет, задорный характер, простая молекулярная формула С 40Н 56.

Получить ликопин для наших мелких нужд (красить еду) можно разными способами.

1. Надавить из томатов. Это называется «экстракция», и это реально дорого. Представьте, сколько помидоров падут смертью храбрых ради этого!

2. Заставить гриб Blakesléa tríspora продуцировать ликопин. Это называется биотехнологический путь получения, что звучит уже солиднее [93].

3. Припахать к изготовлению ликопина рекомбинантную кишечную палочку. Это уже звучит угрожающе и совсем неаппетитно [94, 95].

Ликопин— не обязательное для нас питательное вещество. То есть в отличие от, например, белков или витаминов, нам не обязательно регулярно получать дозы ликопина. Однако его регулярно пытаются связать с пользой для здоровья. Вы наверняка слышали о том, как полезны помидоры именно тем, что в них есть ликопин. Откроем первую же статью в Гугле с манящим заголовком «Что происходит с организмом, когда вы едите помидоры». Эээ… ничего особенного?

Судя по тексту, ликопин — это герой, которого мы так долго ждали. Борется со свободными радикалами, как Бэтмен с преступностью (ну вот, теперь и Бэтмен прокрался в текст книги!). Укрепляет иммунитет, снижает уровень «плохого» холестерина, снижает риск инсульта. Обалдеть, дайте два. После этой статьи так и хочется принять ванну из томатного сока!

Беда таких текстов — в недостоверности. Давайте посмотрим, какие благоприятные эффекты ликопина реально доказаны и подтверждены. Смотрим источники и видим, что все как-то грустно. Из реально доказанных эффектов — небольшое влияние на факторы ССЗ (сердечно-сосудистых заболеваний), обзор 2017 года [96]. Подчеркну: небольшое.

Обзор 2010 года говорит нам, что данных недостаточно, чтобы смело утверждать о невероятной пользе ликопина [97]. Клинические исследования влияния ликопина на рак простаты и ССЗ вторят: «Увы, но мы не нашли такой связи» [98]. Более того, обзор РКИ (рандомизированных контролируемых испытаний, золотого стандарта в научных исследованиях) даже подверг сомнению влияние ликопина на уменьшение рисков ССЗ [99].

Пока нельзя сказать, что ликопин круто работает как антиоксидант для кожи или защищает сердце от заболеваний. Я только обрадуюсь, если в будущем такие свойства подтвердятся. Буду каждое утро купаться в томатной пасте, заедать утренний кофе помидоркой и всем советовать пить ликопин. А пока мы имеем недостоверные сведения и раздутые слухи о бешеной пользе ликопина.

Забавно, что при термообработке ликопин вместо того, чтобы покорно разрушаться, наоборот, растет. Больше пиццы и пасты болоньезе! Как у любого реально действующего вещества, у ликопина могут быть побочки. Поэтому установлен безопасный уровень 10 мг/сутки [100]. Это примерно несколько кило помидоров — вряд ли вы столько съедите. Согласно западным исследованиям, безопасен уровень 75 мг/сутки [101]. Если вы не оголтелый фанат томатов, это явно не ваш случай.

А что же с красящими свойствами ликопина? Они есть. Ликопин часто применяется как краситель в пище. Но не тешьте себя тем, что Е161d изменит вашу жизнь к лучшему. На такое Е-шки пока не способны. Просто порадуйте себя пиццей. Или «Кровавой Мэри» [10] Алкогольный коктейль на основе водки и томатного сока. . Но помните, что безопасной дозы алкоголя не существует. Ни к чему вас не призываю.

Пожалуй, примера одного только ликопина будет недостаточно. Поехали дальше. Итак, антоцианы, они же Е163. Очень красивая штука. Природный, так называемый натуральный, краситель с палитрой от красного и синего до желто-зеленого.

Именно благодаря антоцианам виноград (и красное вино, кстати) имеет такой благородный цвет. То же самое с черникой, клюквой, малиной, вишней, баклажанами и прочими овощами-фруктами. Антоцианы создают нам неповторимую осеннюю атмосферу — цвета осенних листьев обусловлены в том числе антоцианами, а не только банальным разрушением хлорофилла, как нас учили в школе [102]. Если вам ни слова об этом не говорили, поставьте мысленную двойку учителю биологии (особенно, если он вас угнетал).

Почему антоцианы такие разноцветные? Во-первых, это не одно вещество, а ряд окрашенных гликозидов (что бы это слово ни значило) в растениях. Во-вторых, в зависимости от уровня кислотности (рН) среды они имеют разный цвет. В кислой среде они дают красный цвет, в нейтральной приобреют сине-фиолетовую окраску, а в щелочной — желто-зеленую. [103]. Химия бывает очень красивой.

Зачем антоцианы растениям? Ответ «так сложилось» вас устроит? Как ни странно, мы пока точно не знаем. Лишь предполагаем, что это нужно для защиты от низких температур, для привлечения крылатых опылителей и т. д. [104] Разумеется, это не свидетельствует о наличии разума у растений. Или о том, что растения синтезируют антоцианы для нас, чтобы радовать глаз. Но поскольку мы «короли земли», грех не использовать такую красивую штуку для окрашивания еды!

Как любому натуральному веществу, антоцианам приписывают чудодейственные свойства. Откроем любой сайт из серии «еда без Е-шек и ГМО такая натуральная, что из вас забрызжут природные силы». Антоцианы, значит, снимают воспаление, укрепляют сосуды. И в целом, оздоравливают организм. ВАУ! И снова эффект «дайте два!» Получается, что для здоровья можно дернуть и красного вина? И закусить его краснокочанной капустой?