Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Вокруг враги, все опасно, жизнь кончена.

Приходят на ум аналогии с запретом ГМО во многих странах. «Давайте запретим. Вдруг что! Да, доказательств вреда маловато, а потенциальная польза огромна. Но люди же волнуются. И депутатам не нравится слово из трех букв». Из-за чрезмерной предосторожности мы буквально тормозим науку в развитии. Риски есть у всего, абсолютно у любого нового открытия/решения/вещества. Неужели все новое надо просто запретить?

Мы не можем исключать вероятность, что Е171 страшно опасен, а все предыдущие исследования делались вслепую и под давлением рептилоидов. Возможно, мы все ошибались. Если вы склонны к тревоге, не покупайте ничего с Е171. Но в таком случае справедливо будет избегать солнечного света (солнечная радиация — признанный канцероген), уехать подальше из города от выхлопов, осторожно есть все натуральное (о да, в натуральной еде тоже найдутся канцерогены: от охратоксинов до свинца). И не пить алкоголь: этанол — безусловный канцероген для человека из группы 1 [115].

Смешно бояться вреда какой-то пищевой добавки, но абсолютно забывать о сотне других рисков, подстерегающих нас повсюду. Процитирую известного врача, научного журналиста и популяризатора науки Алексея Водовозова: «IARC заявляло, что в мире существует одно-единственное неканцерогенное вещество — это капролактам: из него делают женские колготки. Все остальные вещества в той или иной степени канцерогенны». Вывод: давайте есть капролактам! (Но лучше не надо.)

Лично я не буду избегать Е171 в пище, не перестану чистить зубы и пользоваться солнцезащитными кремами. И посоветую вам критически отнестись к информации об опасности Е171. Все яд и все лекарство, помните?

На этом сагу о красителях я заканчиваю. И приступаю к следующей группе пищевых добавок, которая демонизирована сверх меры. К консервантам.

Фраза на этикетке «без консервантов» встречается так же часто, как фраза «без ГМО». Консервант в общественном создании — гадкая мерзость, которую стыдно класть в еду. И факт отсутствия консервантов в продукте надо всячески подчеркивать!

Давайте посмотрим на консерванты с точки зрения химии как науки. Так ли они опасны и неприемлемы в составе?

Что делают консерванты? Уж извините за тавтологию, но они консервируют еду. То есть не дают микроорганизмам слопать ее быстрее нас. Бактерии, знаете ли, вообще не дураки. Они любят вкусненькое, как и мы. И чтобы этот аппетитный кусок рыбки или мяса достался нам, а не нашим одноклеточным друзьям, нужно его защитить.

Разберем несколько популярных убеждений.

1. «Консерванты кладут в уже испорченную еду! И пытаются так замаскировать плохой испорченный продукт».

Это абсолютно не так работает. Как раз наоборот. Если продукт УЖЕ микробиологически обсеменен, консерванты не помогут. Большинство пищевых консервантов тормозит рост бактерий и плесени. Это называется бактериостатическое действие. Но если микрофлора уже радостно размножилась и прекрасно себя чувствует, банальным бензоатом натрия тут не помочь. Кроме того, ни одно приличное крупное производство не станет рисковать репутацией и здоровьем покупателей, продавая заведомо испорченные продукты. Кто же у них купит во второй раз, если все отравятся?

Безусловно, мир вокруг нас не стерилен. Даже в самом чистом помещении с самым чистым воздухом могут быть различные бактерии и грибки. Когда мы готовим борщ или салат у себя на кухне, то не задумываемся о том, что может «сесть» на нашу еду. И не ждем, что продукт в холодильнике будет лежать неделями. А если отравимся сами или отравим члена семьи, максимум, что получим, — это шутливые подколки. Например, после одной неудачной яичницы с сосисками муж долго называл меня леди Макбет.

Производитель же такой ситуации допустить не может и делает все, чтобы обеспечить продукту безопасность. В этом и смысл применения консервантов. А никак не в том, чтобы подсунуть тухлятину и потравить всех покупателей. Не заботятся о безопасности выпускаемых продуктов только маргинальные и подпольные производители, которые не заслуживают ни уважения, ни внимания. И их стоит по возможности избегать.

2. «Зачем столько консервантов насыпали? И Е202, и Е211! Нельзя было один положить?»

Консерванты действуют не на все микроорганизмы подряд, а избирательно. Что-то лучше работает против дрожжей и плесени, а что-то — против бактерий. Если уж защищать, то не в полсилы. Поэтому в принципе так популярны комплексные пищевые добавки. Чуток того, чуток этого, и все строго в рамках дозировки. Добавки стоят денег. Сыпать их килограммами и дорого, и невкусно, и бесполезно.

3. «Из-за консервантов трупы не разлагаются!»

Так утверждают только те, кто абсолютно не знаком с физиологией человека. Это жуткая история, популярная со времен 1990-х. Причем противопоставление шло в таком ключе: мол, в советские времена никаких добавок и консервантов не клали. Еда была натуральная и полезная, все по ГОСТу. А потом пришел Запад, внедрил в наши умы мечту о десятках видов колбас и засунул втихую всюду консерванты.

Противостоянию хорошего «правильного» ГОСТа и плохих бесстыдных ТУ (технических условий на пищевую продукцию) посвящена отдельная глава 11.2. Что касается довода «раньше было лучше», советую полистать любой советский ГОСТ. Вы обнаружите там все те же пищевые добавки. Они не появились резко после развала Союза и всегда были частью пищевой индустрии.

Миф о том, что трупы не разлагаются, ни в одном научном сообществе не рассматривается всерьез. Это противоречит всякой логике. Подавляющее большинство химических веществ — как натуральных, так и созданных искусственно — спокойно выводится организмом. Какие-то продукты перевариваются быстрее, какие-то медленнее. Для этого мы и изучаем метаболизм пищевых добавок.

Будь эта история правдой, мы бы консервировались еще при жизни. И выглядели бы в пятьдесят лет на все двадцать. Мумификация после смерти возможна, но для этого нужно специально законсервировать человека, например в растворе формалина. Это называется искусством бальзамирования. Дедушка Ленин в Мавзолее лежит нетронутый благодаря бальзамированию. А никак не из-за того, что при жизни ел много консервантов.

4. «Консерванты — это какая-то вредная химия. Токсично для микроорганизмов, значит, токсично для нас».

Этот миф тоже рождается от незнания матчасти. На самом деле подавляющее большинство консервантов — это вещества, найденные нами в природе. Сорбаты, бензоаты, диоксид серы, а также уксусная, молочная, яблочная кислоты и их соли.