Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

2. «Он вызывает гиперактивность у детей?»

С этой темой мы уже сталкивались в главе 2.3, где в исследовании изучалась связь синтетических красителей и бензоата натрия с синдромом децифита внимания у детей. Честно говоря, не знаю, как бензоат затесался в «плохую компанию» искусственных красителей. Возможно, потому что все они входят в состав многих газировок, и ученым хотелось исследовать именно их совместное влияние? В итоге был сделан вывод, что если и связывать СДВГ с чем-то, то скорее с красителями, а бензоат не виноват. Так, стоял рядом с теми, кто себя плохо ведет.

И все же этот скандал не прошел для зайки-бензоата без последствий. И сейчас мы видим либо попытки заменить его чем-то менее скандальным (тем же сорбатом), либо предвзятость, мол, какой-то нехороший консервант. На мой взгляд, речь о хемофобии и неверных выводах. Потому что, повторюсь, тогда надо запрещать клюкву. И сажать ее в хемофобную тюрьму.

Аналогично непонятны обвинения в том, что бензоат натрия вызывает раздражение желудка. Если вы не едите его ложкой вместе с утренним чаем, бояться нечего. Науке известны безопасные дозировки. И если вы не микроб, без паники. Микробам, конечно, я посоветую остерегаться бензоата. Немало ваших полегло в неравной борьбе с ним!

3. «Он канцероген?»

Вижу звон, да не знаю, где он. Сами по себе бензоат и бензойная кислота, конечно же, не канцерогенные вещества. Однако бензоат в присутствии аскорбиновой кислоты может образовывать бензол [126]. А вот это уже действительно токсичное и канцерогенное вещество.

В 2006 году производителям газировки, в которой есть аскорбинка и которую традиционно консервируют бензоатом натрия, прилетело: «Людей тут травите опять?» Максимально допустимый уровень бензола в воде по оценке Агентства по охране окружающей среды [12] Environmental Protection Agency, сокращенно EPA. — Прим. авт. — это 5 ppb. Что за сокращение? Ppb — это 0,0000001 %. Посчитали нолики? Да, это одна часть на миллиард. То есть без ущерба организму в напитках (а речь обычно о газировке, куда кладут бензоат) можно поглотить 5 частей бензоата на миллиард частей сладкой воды.

В 2006 году в ответ на обвинения производителей газировки в травле людей FDA опубликовали данные исследований. Было выяснено, что газированные напитки содержат бензола куда ниже допустимого количества 5 ppb [127]. Лишь в четырех напитках его количество было выше нормы.

Содержание бензола в напитках отрегулировали до нормы — это несложно сделать. И конечно, давайте не забывать, что из-за курения и загрязнения воздуха выхлопами мы регулярно получаем его куда больше. Забавные цифры от Агентства по пищевым стандартам Великобритании: нужно выпить не менее 20 литров газировки с бензоатом натрия, чтобы получить то количество бензола, которое мы получаем, дыша городским воздухом в течение дня [128]. Вновь получается, что бояться бензоата натрия в еде нерезонно. Тем более есть масса продуктов, законсервированных бензоатом, в которых нет витамина С.

Внимательные читатели зададутся вопросом: в ягодах, взять ту же клюкву, есть и витамин С, и бензоат. То есть с клюквенным морсом мы потенциально хлебнем немного бензола?

Не факт. Но в природных продуктах никто контролировать состав не будет. Если только депутаты не примут тот абсурдный закон о штрафовании клюквы и брусники. Я рассказываю вам об этом не для того, чтобы запугать. Наоборот! Потенциальная польза фруктов и ягод значительно превышает вред. Аналогично, потенциальная польза кофе будет превышать потенциальный вред от него. Мир в целом не розовый и пушистый. И природа не сидит и не ломает голову, как бы человек не съел/выпил/вдохнул что-то канцерогенное.

Применяя наши знания и разумный подход, мы можем эти риски снижать и делать мир более дружелюбным к нам, изучать его законы. Банальный пример: чрезмерное количество ультрафиолета от солнышка может нам повредить и даже быть канцерогенным. Однако совсем без солнца мы будем чахнуть без витамина D. Что делает человек неразумный? Бегает кругами и кричит. А что делает разумный? Пользуется солнцезащитными средствами, не валяется на солнце без меры, но и не избегает его, как вампир. Все дело в количестве.

Так и с бензоатом. Нам не стоит отказываться от фруктов или пугаться Е211 в составе продуктов. Бензоат — тоже зайка, способный сделать много хорошего для безопасности нашей еды. Если уж боитесь бензола, лучше перестаньте курить. Логично?

Диоксид серы вызывает много вопросов в связи с вином и сухофруктами. Простое вещество с формулой SO 2пугает людей почище барабашек, пауков и угрозы нашествия инопланетян-рептилоидов. «Это же очень токсичное вещество!» — кричат противники диоксида. Они и правы, и неправы одновременно.

Вещество не может быть токсичным в вакууме. Всегда имеется в виду, что в такой-то концентрации оно токсично для таких-то живых существ.

Вспомним, что и кофеин, и никотин токсичны. Но не для нас, а для насекомых. Нам же нужно упиться кофе и выпить никотиновую жидкость для вейпа, чтобы получить отравление.

Поэтому, с одной стороны, диоксид серы, конечно, токсичен. Но не как сферический конь в ваккуме [13] Сферический конь в вакууме — это шуточное выражение, метафора избыточно абстрактной, упрощенной модели, оторванной от реальности. , а при превышении допустимых безопасных дозировок. Каждый раз, зажигая что-то спичкой, мы вдыхаем диоксид серы. И что происходит? Да толком ничего. Также у нас есть эндогенный SO 2. То есть внутри организма регулярно продуцируется его небольшое количество. И он полезен для нас в этом отношении [129]. Это нормальный биохимический процесс, можете выдыхать.

Но я знаю, что вам интересно другое. «Оля, ну скажи уже! Есть в вине диоксид серы? И если есть, нормально ли это?» Да, есть. А зачем? Ну так вышло.

Дело не в том, что современные химики так рады травить вас диоксидом серы в вине. Добавлять его научились еще древние римляне. Они оставляли горящие серные свечи внутри пустых винных сосудов [130]. Вино долго оставалось вкусным и свежим. Развлекались, короче, как могли. Как и нам, им хотелось простых вещей: чтобы продукт хранился долго и был приятным на вкус. У них не было ГОСТов, СанПиНов и международного Кодекса Алиментариуса. Однако практика использовать диоксид серы в виноделии осталась до сих пор.

Диоксид серы обладает противогрибковой активностью. Решил грибок попить нашего вина и захмелеть. А мы его хвать, и в лицо ему диоксида серы! В следующий раз он сам не полезет и товарищам расскажет. И даже если мы целенаправленно не добавляли зайку SO 2, он все равно будет в вине. Это побочный продукт брожения. И его может быть аж до 10 мг/л [131]! Такой вот природный антибиотик, крушащий микробов-алкоголиков. Потому что все самое вкусное должно доставаться нам, а не им.