Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Хорошо, что у диоксида серы есть Е-шка. Это значит, что мы хорошо изучили его безопасные дозировки в пище. Если говорить о нормах в России, это от 50 мг на 1 кг до 1–3 г на 1 кг в отдельных случаях (если речь о ягодах и фруктах: клубнике, малине, вишне). Как ни странно, в сухофруктах максимальное количество не такое уж и высокое: от 500 мг до 2 г на 1 кг продукции [26]. Это всего лишь 0,2 %.

Зайка Е220 умеет предотвращать окисление сушеных абрикосов, инжира, изюма и т. д. А еще сохранить их цвет, не дать микробам сесть на них и поживиться нашей едой. Лучший друг сухофруктов — это диоксид серы.

Для вина норма выше: не более 300 мг на 1 кг. Но даже если выпьете две бутылки вина, вы не нанесете себе вреда диоксидом серы. Да, возможно, вам потом будет плохо. Но не от диоксида серы, а от неумеренного питья! Мне всегда забавно слышать, когда человек жалуется: «Весь вечер пил вино. А наутро голова болит. Это из-за диоксида серы». Серьезно? Из-за диоксида серы? Даже если вы закусывали вино сухофруктами, не надо грешить на Е220. А то получится как в анекдоте, где пили водку, пиво и шампанское, а отравились печеньем.

А что с аллергенностью?

Диоксид серы считается распространенным компонентом, способным вызывать аллергические реакции. То есть чаще, чем многие другие вещества. Так, диоксид серы входит в список пятнадцати наиболее частых аллергенов в пище [119]. И даже если в продукте есть следы диоксида серы (он мимо пробегал), об этом нужно писать на этикетке. Но! Как всегда, важно количество. Если диоксида серы в продукте больше 10 мг на 1 кг или более 10 мл на 1 л, это обязательно указывают на этикетке.

Во мне снова проснулся повторяющий одно и то же попугай. Ему уже пора дать имя. Может, будем называть его попугайчик Иннокентий? Итак, слово Иннокентию:

«Частные случаи аллергии у отдельных людей не говорят о том, что вещество вредно для всех по умолчанию. Также есть данные, что некоторые астматики более чувствительны к диоксиду серы, чем не страдающие астмой люди. И неприятные симптомы (такие, как затруднение дыхания) проявляются у них быстро, в течение нескольких минут после приема внутрь чего-либо с Е220 [132]. Поэтому если вечером вы гуляли и видели ночь, а утром у вас есть головная боль и тошнота, не вините Е220. Ваш Кеша. Кеша хорррроший!»

Закончу эту главу любимой шуткой. Хотите настоящее вино без химии? Вот вам список естественных химических соединений в вине:

• меркаптаны;

• пиразины;

• норизопреноиды;

• метанол, n-пропанол;

• метилантранилат;

• фенолы;

• ацетальдегид.

Лучше любого тоста звучит. Кампай! [14] Универсальный тост, распространенный в Японии, пожелание пить до дна. Перекроенное на японский лад китайское слово «ганьбэй».

Природа, несомненно, мудра. И желает нам только хорошего! Наверное, поэтому в ней существует ботулотоксин. Этот нейротоксин вырабатывается скромными бактериями вида Clostridium botulinum [133] и считается одним из самых ядовитых веществ для человека. Тяжелейшая интоксикация поражает нервную систему и часто приводит к летальному исходу. Бактерия любит сидеть в почве и в кишечнике животных и людей. Это не какая-то редкость, а обычный обитатель окружающего нас мира.

К чему была эта минутка сарказма? К нитриту натрия Е250. Мы, пищевики, бессовестно пихаем его в колбасу и сосиски. А ведь даже школьник знает благодаря «Инстаграму» и «ТикТоку», что это вредно. Ничего святого у нас нет, лишь бы заработать на вашем здоровье! Теперь самое интересное. Слово «ботулизм» происходит от латинского botulus — колбаса. Продолжаем изучать латынь для самых маленьких. Чаще всего травятся ботулотоксинами, поев домашней колбаски, сыра или солений. Таких случаев до сих пор много, увы.

Нитрит натрия— практически единственный консервант, который наглухо останавливает бактерии C. botulinum . Этакий природный враг, который сражается против зла и несправедливости [134]. Естественно, он активно борется и с другими бактериями, но ботулотоксины — его любимая «груша для битья». Помимо нитрита натрия существуют его братья — нитрит калия Е249, нитрат натрия Е251 и нитрат калия Е252. Но они встречаются куда реже. Еще нитрит натрия вступает в соединение с белками мяса и придает продукту красно-розовый цвет. Мелочь, а приятно! Особенно когда делаешь колбасу.

Нитрит натрия принято считать ядом, ведь нитриты опасны. На сцену снова выходит попугайчик Иннокентий и напоминает: яд — это вопрос количества. В пищевые продукты разрешено класть до 50 мг на 1 кг. Этого количества достаточно для успешной борьбы с ботулотоксинами. И да, нитритная соль (то есть смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия) использовалась еще во времена СССР. И это можно найти в старых ГОСТах, которые многими превозносятся как истина в последней инстанции. В советские времена, как и сейчас, понимали опасность токсинов. И пищевая химия была другом, а не врагом.

Кратко о нитритах и нитратах. Для нас эти слова различаются только одной буквой. Для химиков — атомом кислорода. Нитриты — это соединения с ионом NO 2 . А нитраты — с NO 3 . Сейчас поясню.

В растениях (в том числе овощах и фруктах) есть нитраты. Это часть их обмена веществ. Растениям нужен азот для жизни, а нитраты — удобная и доступная его форма. Нитраты из овощей/фруктов могут превращаться в организме в нитриты. Эти самые нитриты для нас не самая полезная штука, поскольку они связываются с гемоглобином крови и мешают ему переносить кислород. Но это если съесть ложку нитритов с горочкой. А нитриты, в свою очередь, могут окисляться до нитратов. Короче, эти двое — закадычные товарищи, постоянно ходят в гости друг к другу и меняются местами.

Что нам от этой чехарды? Допустимое суточное потребление нитритов составляет 3,7–7 мг/кг веса [135]. То есть человек с весом 50 килограммов может спокойно съесть 350 мг нитритов в сутки и не подавиться. Учитывая, что максимальное количество нитрита натрия в колбасе, например, составляет 50 мг/кг, путем несложных подсчетов видим следующее. Наш условный 50-килограммовый человек может съесть 7 кило колбасы в сутки. И даже тогда он не переест нитрита натрия Е250! Умолчим о том, что с ним в принципе будет после семи килограммов докторской или любительской. Но факт есть факт: нитритом натрия из пищи невероятно сложно отравиться.

Ботулотоксин страсть как любит жить в домашней колбаске и консервах без доступа к воздуху. С нитритом натрия шансы встретить его в пище сводятся к нулю. Риск отравиться нитритом натрия существует только если вы решите добавлять его в кофе вместо сахара, ложками. Когда стоит выбор «Смерть или безопасность», логично выбирать безопасность. Стерилизация продуктов спасает от бактерий, но стерилизовать можно не все. Пример: вас не устраивает нитрит натрия в сыре. Но сыр, в отличие от консервов, нельзя стерилизовать. Он потеряет вкус, тягучесть, консистенцию, то есть перестанет быть сыром. Поэтому добавление нитрита натрия в качестве консерванта более чем оправданно, что бы ни говорили борцы за натуральность [136].