Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Вы сейчас прочитали краткое описание механизма действия свободных радикалов. Эти радикальные радикалы (мне все еще нравятся дурацкие каламбуры) непосредственно влияют на процессы в нашем организме. В результате такой бомбардировки разрушаются вещества, и хуже работают клетки. А если повредить ДНК или ферменты, будет совсем не весело.

Я неслучайно упомянула окислительно-восстановительные реакции как комплекс. В идеале на каждую реакцию окисления находится своя реакция восстановления. Сила действия равна силе противодействия. Поэтому даже взбесившиеся свободные радикалы особо не разгуляются. Наш организм достаточно мудрый, чтобы справиться без посторонней помощи. Но это в идеале. Если же баланс нарушен (болезни, стресс, сильное влияние внешних факторов — например, ультрафиолета; да, в конце концов, банальная старость), он смещается в сторону окисления. И привет, пенсия.

Но прежде чем мы зададим вечный вопрос «Что делать?», надо разобраться, как работают антиоксиданты?

Итак, вокруг хаос и анархия. Взбесившиеся свободные радикалы носятся по организму, бьют стекла и кричат антиправительственные лозунги. Чтобы утихомирить их, на улицы выходят бравые антиоксиданты. Они ловят буйных радикалов, заковывают в наручники и вкалывают им сильнодействующее успокоительное. На языке химии это называется «обрыв реакционной цепи с образованием малоактивных соединений». Радикалы становится малоактивными, вялыми. Конечно, совсем они не затихают, но скорость их резко падает, как у человека под сильными транквилизаторами [145].

Вообще, антиоксидантов в мире много. Всякие белки с дивными названиями вроде супероксиддисмутаза, витамины, гормоны, полифеноны, танины. Эти вещества, помимо множества других функций, выполняют еще и антиокислительную. Такие вот активисты: и пляшут, и танцуют, и выращивают кактусы.

А что с теми антиоксидантами, которым мы присваиваем Е-шки и кладем в пищу?

В список таких Е-шек входят безобидные зайки: лимонная, молочная, аскорбиновая кислоты и их соли. Есть и искусственные антиоксиданты. Они заслужили отдельной главы в книге. Что же они делают в еде? Напомню: пищевые продукты в основном окисляются от воздуха (кислорода) и солнечного света. И ненасыщенные жиры — самые беззащитные перед лицом врага. Антиоксиданты защищают жиры от прогоркания. Вкус прогорклого масла знаком всем, и это очень неприятный вкус. Ни рыбку, ни молочные продукты, ни соусы он не украсит. Человеку есть такие окисленные соединения неполезно. Еще коварный кислород не прочь окислить витамины и другие полезности в еде. Тут-то на помощь и приходят антиоксиданты. Они усмирят радикалов и наведут порядок, а наша еда будет дольше храниться.

Так, ну вроде штука полезная и нужная. И звучит не так плохо, как «консерванты». Теперь возвращаемся к вопросу, помогут ли нам антиоксиданты в еде не стареть и не болеть? Я регулярно встречаю статьи типа «Вот список продуктов, богатых антиоксидантами! Ешьте их, и ешьте как можно больше!» Что обычно пишут в таких статьях? Организм испытывает окислительный стресс, не справляется сам. Отсюда старение, болезни, даже инфаркт. Но достаточно есть больше шпината, орехов и моркови, богатых антиоксидантами, и мы получим все, чего нам так не хватает!

Неужели все так просто? А что говорят ученые? А они ничего просто так не говорят. Они проводят исследования. И картина следующая. Несомненно, для здоровья нужны и овощи, и фрукты, и в целом адекватное поступление нутриентов. Однако! Нет однозначного мнения, что продукты, богатые антиоксидантами, могут помочь нам стать вечно молодыми и прекрасными.

Клинических доказательств эффективности мало. Нам пока недостаточно известно, какие именно антиоксиданты из пищи будут полезны для здоровья, сколько их надо съесть, поможет ли это в борьбе с хроническими заболеваниями и так далее. Вопросов тут пока больше, чем ответов [146, 147, 148].

Идея добавить высокую дозу антиоксидантов и остановить таким образом окислительный стресс тоже плохая. Высокие дозы антиоксидантов могут связывать железо и цинк. Танины в чае, щавелевая и фитиновая кислоты, наоборот, снизят биодоступность других нужным нам веществ. Какое-то «шило на мыло» вышло, не находите?

А высокие дозы бета-каротина и ретинола повышают риски рака, что неоднократно подтверждалось исследованиями [149, 150]. И получается, что исследованные антиоксиданты либо не производили никакого волшебного эффекта, либо даже повышали смертность в отдельных группах.

И этот вывод меня не удивляет. Положительный эффект от потребления большого количества пищи с антиоксидантами тоже объясняется просто. Часто речь идет о людях, которые внимательно относятся к здоровью и профилактике и не питаются однообразно и скудно.

Почему же нельзя просто съесть много овощей-фруктов и сразу стать здоровым? Да потому что наш организм куда сложнее, чем мы думаем. Он не похож на башню, из которой убрали один желтый кубик и на его место поставили синий. «Если у вас болит спина, просто выпейте…» Мы устроены намного сложнее, и простые решения не работают. Организм — это достаточно сбалансированная система. И часто он может устранить проблему самостоятельно. Если же не удается, нужен комплексный подход. Смотреть, что происходит у человека с питанием, здоровьем, нагрузками и даже психоэмоциональным состоянием.

Но нам нравятся линейные схемы. «Не ешь колбасу — от нее помирают. Жуй шпинат — будешь жить до ста лет». Нет ничего дурного в том, чтобы есть больше фруктов и овощей и пробовать новые продукты. Но слепо уповать на чудо-средства с мощным антиоксидантным эффектом не стоит. Никакие матча или черника не остановят естественные процессы в организме.

От мрачной темы вернемся к более позитивной. К замедлению старения антиоксиданты из еды могут и не иметь отношения. Но уж свою прямую функцию они выполняют на ура. Миссия антиоксидантов — не дать продукту окислиться и испортиться из-за факторов внешней среды. И первый воин в этой битве — простая и понятная аскорбинка.

Кто из нас не ел аскорбинку в детстве? Не потому что полезно, а потому что вкусно, с глюкозой в составе. Помнится, я как-то съела таблеток 20 разом и потом долго мучилась от того, что чесалось все тело, уж простите за подробности. Но вам можно, вы тут все свои.

Витамин С — это must have любого уважающего себя организма. Важнейшее вещество для нормальной жизни и здоровья.

Но настало время для сенсации. Аскорбиновая кислота — это не всегда витамин С. Это как так, спросите вы? Для этого нужно снова ненадолго погрузиться в химические дебри.

Молекула может по-разному располагаться в пространстве. Представим себе спящего человека. Один и тот же человек может спать на кровати по-разному: звездочкой, раскинув руки и ноги, или свернувшись клубочком в позе эмбриона, или закинуть ногу на партнера/кота (представляю, как это «нравится» коту!). Сам человек при этом не меняется. Меняется только расположение частей тела на кровати.