Ольга Косникова - Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Так и молекула может по-разному раскидать в пространстве атомы и функциональные группы. Это называют изомерией. Сама молекула не меняется, но меняется ее расположение в пространстве. А свойства всегда зависят от строения.

Есть несколько типов изомерии. Поясню на примере человека. Структурный изомер — это когда человеку вместо рук воткнули ноги. Франкенштейн этакий. Оптический изомер (они обозначаются буквами D/L) — это человек и его отражение в зеркале. А есть еще конформеры. Это то, как наш гипотетический человек спит. Он может храпеть во сне, потому что лежит на спине. Потом в процессе сна он свешивает руку с кровати, и его кусает кот (в отместку за то, что его придавили). Такие конформеры могут легко переходят друг в друга. Как вертящийся во сне человек за ночь сменяет несколько разных положений.

Молекула аскорбиновой кислоты имеет несколько таких изомеров. Чтобы не углубляться, упрощу. Это L-аскорбиновая кислота и D-аскорбиновая кислота. Так вот, только L-аскорбиновая кислота биологически активна и называется витамином С [151]. А вот защищать продукты от окисления умеют как ее L-изомер, так и D-изомер. Но D-изомер витамином для нас не является.

Поэтому хлопать в ладоши, увидев на этикетке аскорбиновую кислоту Е300, не надо. А с другой стороны, с пищей мы обычно получаем норму витамина С. Первостепенная задача Е300 — не дать еде окислиться и испортиться. И она с этим блестяще справляется.

Также ей в этом помогают подельники: соли и эфиры аскорбинки Е301, Е302, Е303, Е304 и Е305. Ни одной из этих Е-шек не стоит бояться. Аскорбиновой кислоты надо очень и очень мало для эффекта: порой и 0,05 % хватает. И так уж ли важно, L или D это будет изомер, если он качественно выполняет свою работу?

Я не могу не рассказать вам о витамине С и его роли в лечении простуды. Это достаточно известная история. Но не будет лишним рассказать ее еще раз. Плохо, когда мы пытаемся приписать обычному веществу особые свойства. Так случилось с витамином С. Все мы с детства слышим: «Заболел? Лечись лимоном! В нем много витамина С».

Но витамины — не волшебные таблетки «от всего». И даже не конкретный класс веществ. Это сборная солянка из разных соединений. Некоторые вещества то причисляют к витаминам, то убирают из списка. Истории про «30 витаминов и 100 микроэлементов в ягоде годжи» — наглый антинаучный маркетинг. Витаминов сейчас известно 13 штук. Запомнить легко: пятница 13-е [152, 153]. Есть еще ряд витаминоподобных веществ.

Признаки витаминов следующие:

1. Они жизненно необходимы нам.

2. Их требуется очень и очень мало!

3. Наш организм их либо вообще не производит, либо производит чуть-чуть.

Мы бережливые животные. Рептилья память подсказывает, что все полезное и вкусное надо запасать. Иначе голод и смерть. Вижу витамины — мету все подряд. И побольше, побольше. Но «фишка» в том, что организму нужно на самом деле совсем небольшое количество витаминов. Физиологические нормы давно посчитаны. Лошадиные дозы витаминов не улучшают состояние и не лечат от рака, СПИДа и пр. А гипервитаминоз — это тяжелая интоксикация, уж точно не прибавляющая здоровья.

Витамин С обязан славой Лайнусу Полингу. Его имя на слуху. Две Нобелевки, прорывные работы по химии, квантовой механике, биологии. Сотни учеников, почитателей, вдохновленных и преклоняющихся. Когда Полинг ближе к концу жизни стал ратовать за витамин С в дозах в 200–300 раз выше нормы, ему просто не смогли жестко возразить. Все понимали, что он, мягко говоря, несет глупости. Отказывали в публикациях, мягко уводили от темы, апеллировали к исследованиям.

Знаете, что такое навязчивые идеи вкупе с непререкаемым авторитетом? Вот как раз тот случай. После смерти Полинга научный мир доказал, что огромные дозы витамина С не борются с простудой и раком и даже не ускоряют выздоровление [154, 15]. Даже институт имени Полинга признал это в 2012 году [156]. Но стереотип так въелся в наше сознание, что мы до сих объедаемся аскорбинкой и лимонами в надежде не заболеть.

Витамин С — штука нужная. Средняя норма составляет 90 мг в сутки, а верхний предел — 2000 мг в сутки [17]. Поэтому 20 таблеток аскорбинки разом — так себе идея.

Это водорастворимый витамин, поэтому врачи шутят про «очень дорогую мочу». Увы, даже авторитеты вроде Полинга иногда ошибаются. Именно поэтому в научном мире мы не уповаем на авторитет и богатый жизненный опыт, а опираемся на доказательства. И история с витамином С должна нас многому научить.

Эриторбовая кислота — это сестра аскорбиновой кислоты, потерянная в детстве. Они похожи, как Зита и Гита, но все же каждая живет своей жизнью. А иногда они объединяются. Например, в составе колбасы.

Ладно, меньше пафоса. У аскорбиновой кислоты есть стереоизомер. Об этом я кратко рассказала в предыдущей главе 4.2. Это вещество, похожее на нее, но отличающееся по свойствам. Имя ей — изоаскорбиновая или эриторбовая кислота. Делает она примерно то же, что и Е300. Но спектр ее действия даже шире: защищает еду от окисления, консервирует (раздает пинки бактериям), стабилизирует. И в качестве приятного бонуса усиливает всасывание негемового железа [15] Это железо, содержащееся в растительных источниках — бобах, орехах, чечевице, шпинате, тыквенных семечках. [157]. Ну разве не зайка? Имеет подручных в виде эриторбата натрия, калия и кальция — это Е316, Е317 и Е318.

С безопасностью у этой зайки тоже все в порядке — легко всасывается и метаболизируется. Никоим образом не влияет на усвоение и выведение витамина С. Исследованы токсичность, долгосрочное влияние, воздействие вещества на биодоступность металлов, токсичность для эмбрионов [158]. Все как положено, ничего нового в исследовании пищевой добавки со всех сторон. Все по заветам JECFA. Никаких страшных фактов и компрометирующих подробностей о Е315 нет. Это скромная девица, опускающая глаза в пол.

Я сталкивалась с удивительно безграмотным мнением. Мол, аскорбиновая кислота Е300 — это здорово и прекрасно. А изоаскорбиновая кислота Е315 — дешевая подделка, этакий «адибадас», который не надо класть в продукт. На самом деле это абсолютно не так. Обе добавки прекрасно работают, безопасны и разрешены. Возможно, дело в том, что слово «аскорбиновая» нам знакомо с детства и ассоциируется со вкусными таблетками, лимоном и здоровьем. А слово «эриторбовая» непонятно. И как любая «страшная химия», оно может пугать неподготовленного человека.

Люди, призываю вас не судить химические добавки и вещества по их названию! Да, химики как-то исторически не приучены красиво называть молекулы. Мы меньше всего думаем о красоте формулировок. Это рождает необоснованные и глупые страхи и предубеждения. Е315 часто дешевле, чем Е300. Многие производители не покупают Е315, потому что она вызовет вопросы у покупателей. Лучше купить Е300 и положить в продукт. Помните: дешевле — не значит хуже!