Сергей Галкин - О вине

Вместимость бутылок колеблется от 700 (Мозель и Рейн) до 800 миллилитров (Шампань). Нормой для большинства вин являются бутылки около 750 миллилитров. Бутылки с Токаем содержат в себе 500 миллилитров, вина Божоле также вмещает 500 миллилитров, что считается идеальным в расчете на одного человека.

Многие вина разливают в полубутылки и большие винные бутылки «магнум». Красные вина Бордо разливают в бутылки, в три раза превышающие емкость обычных бутылок; их называют Мари-Жанна. Наливают их и в бутылки Дубль Магнум (вмещает в себя четыре обычные бутылки) и в Жеробоам (шесть бутылок) и в Империаль (восемь бутылок). Шампанское редко наливают в бутылки, размер которых превышает магнум, но в отдельных случаях его могут перелить под давлением из обычных бутылок или бутылок магнум в любые бутылки следующих традиционных вместимостей: Жеробоам (4 бутылки), Реобоам (6 бутылок), Метузела (8 бутылок), Сальманазар (12 бутылок), Бальтазар (16 бутылок) или Небюшад-незар (20 бутылок). Бутылки огромного размера с Шампанским нужны только для показа. Бургундское иногда разливают в четырехбутылочные Жеробоам, Реобоам и Метузела. Портвейн разливают в бутылки магнум, редко в четырехбутылочные Жеробоам, и в специальные английские бутылки Тэп-пит Хен (3 бутылки), которые называют еще «трехбутылочные магнумы».

Вина, которые следует выдерживать, созревают лучше и медленнее в относительно больших бутылках, поскольку величина пробки и объем воздуха в бутылке остаются приблизительно одинаковыми для большего количества вина, и, таким образом, меньшая часть вина находится в контакте с воздухом. В полубутылках вино созревает скорее, чем в обычных бутылках, а в обычных – скорее, чем в бутылках магнум.

Хотя многие вина традиционно разливают в бутылки из бесцветного стекла, все вина лучше сохраняются в бутылках с темным стеклом.

Зеленое или коричневое стекло предохраняет вино от вредного воздействия света во время длительного периода его старения в бутылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.

Если вы за один раз делаете запас вина всего на несколько недель, то вы можете хранить его в любом подходящем местечке, подальше от жары и света. Вино, которое должно храниться в течение года или около этого, прекрасно будет себя чувствовать в любом достаточно прохладном темном месте – в отдельной прохладной комнате или буфете, вдали от горячих батарей и теплых стен.

Но для длительного хранения вина, особенно тонких вин, – периода, который может длиться от пяти до двадцати лет и даже долее, – необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски. Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в подземных погребах, но их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 °C. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура вынудит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино.

Влажность предохраняет пробки от усыхания и от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет слишком влажным. Каменный или бетонный пол надо посыпать гравием или песком и время от времени сбрызгивать водой. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.

В основном бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали.

В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится.

Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.

В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности.

От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени.

Красивое слово «дегустация», хоть и происходит от латинского gustus (вкус), но означает оценку всех органолептических свойств вина, т. е. тех качеств, которые воспринимаются через органы чувств человека. Зрение хорошее вино радует своим цветом, прозрачностью; обоняние воспринимает аромат, букет напитка; органы вкуса испытывают свою гамму ощущений, причем язык и нёбо участвуют в оценке вина и как органы осязания, определяя степень терпкости, температуру. На слух оцениваются игристые и шампанские вина, с характерным шипением выделяющие пузырьки углекислого газа; иногда бывает важно слышать, как льется вино.

Сложное сочетание всех этих ощущений создает общее впечатление о вине, причем органы чувств действуют в комплексе, дополняют друг друга. Так, если, пробуя вино, зажать нос, то вкус будет ощущаться гораздо слабее, может почти совсем исчезнуть (поэтому не стоит пить хорошее вино при насморке, и вообще при заболеваниях и даже недомоганиях полное представление о вине получить невозможно). Если пробовать вино в темноте или с закрытыми глазами, завершенное впечатление о напитке получить тоже очень трудно.

Большое влияние на вкус вина оказывает его температура. Так, при 10 °C сухое вино кажется более жестким, чем оно есть на самом деле, в нем сильнее чувствуются терпкость и кислотность; при 15 °C оно мягче, приятнее; при 18 °C оно кажется более старым (но и недостатки вина сильнее всего проявляются при этой температуре). При 20 °C вино сильно проявляет свой «греющий» эффект, даже слегка обжигает. Общее правило – красное вино подается более высокой температуры, чем белое (последнее перед подачей на стол охлаждают). Красное же, когда оно чуть теплое, кажется вкуснее, более полным и маслянистым, менее кислым, более мягким и вместе с тем более крепким.