Карой Гундель - Венгерская кухня

Шоколадная начинка. Растворить шоколад в теплом молоке, чтобы получилась густая масса.

Начинка из творога. Пропустить творог через сито, добавить к нему, хорошенько помешивая, сметану, изюм, натертую лимонную цедру, сахар и маленькую щепотку соли.

В качестве начинки можно употреблять также абрикосовое, сливовое, клубничное или малиновое варенье. Никогда не надо класть слишком много начинки!

1 кочан капусты

яйцо (целое)

80 г муки

желток

1 дцл молока

60 г жира

соль, сахар, перец

Нарубить капусту, посолить и дать ей длительна выстояться. Положить в горячий жир немного сахару, чтобы он приобрел коричневатый оттенок, и добавить капусты, предварительно отжав ее руками, чтобы удалить из нее рассол. Приправить капусту перцем и поставить тушиться, пока она не станет коричневой.

Приготовить жидкое тесто для блинов из 1 дцл молока, 1 дцл воды, яйца и желтка, соли и 80 г муки. Положить в тесто тушеную капусту, хорошенько перемешать и печь из него блины. Если тесто получилось слишком густым, добавить в него немного молока.

Вместо капусты можно класть в разведенное для блинов тесто мелко нарезанные свежие яблоки, посыпанные сахарной пудрой с ванилью.

12 блинов

Для начинки :

180 г тертых орехов

около 0,5 дцл рома

150 г сахара

60 г масла

20 г изюма

немного апельсинной цедры

0,5 дцл молока.

Для шоколадной подливки :

100 г шоколада

50 г какао

150 г сахара

3 желтка

2 дцл молока

1 дцл сливок

20 г муки

1 дцл рома

Хорошенько перемешать орехи, молоко, сахар и ром, чтобы получилось пюре, и добавить к нему изюм с апельсинной цедрой. Намазать блины этой массой и завернуть их. Перед тем как подавать, блины полить сливочным маслом и поджарить их на сковороде.

Приготовить из указанных выше составных частей шоколадную подливку, добавив для аромата ром. Подавая к столу, полить блины этой подливкой.

18 блинов 300 г сахара

150 г тертых грецких орехов

30 г изюма

200 г творогу цедра с пол-лимона

180 г абрикосового варенья

3 желтка

120 г сливочного масла

5 белков

60 г какао

ј ванильной палочки

Испечь 18 тонких блинов. На дно формы с высокими краями полошить несколько блинов и посыпать их тертыми орехами с сахаром. Сверху положить блин, намазанный творогом, смешанным с яичным желтком, сахаром и изюмом. Очередной блин посыпать какао и обрызгать растопленным сливочным маслом, чтобы какао не было слишком сухим. Затем на блин положить абрикосовое варенье, орехи и т. д. в указанном выше порядке. Последний слой начинки — варенье. Поставить в духовку и немного запечь. Когда блины и начинка затвердеют, покрыть слоем густой пены из яичных белков в 2-3 см толщиной и снова поставить в горячую духовку. Подавать к столу, посыпав ванильным сахаром.

6 яиц

60 г сахар

60 г муки лимон

150 г жира

3 дцл сливок

100 г растопленного сливочного масла

6 порций пуншевой подливки.

Для начинки:

150 г протертых орехов

100 г сахарной пудры

150 г апельсинового варенья

Растереть масло добела, добавить к нему, растирая, желтки и сахар, потом муку и сливки и, наконец, взбитые яичные белки. Смазать сковородку жиром и, когда он достаточно разогреется, налить слой приготовленной пенистой массы толщиной с палец. Подрумянить нижнюю сторону блина и держать ее на огне до тех пор, пока не подсохнет и верхняя сторона, но следить за тем, чтобы масса оставалась в середине пенистой. Наклонить сковородку над глубоким блюдом так, чтобы блин соскользнул в блюдо поджаренной стороной вниз. Посыпать блин тертыми орехами с сахаром. Испечь второй такой же блин, спустить его со сковородки на первый также поджаренной стороной вниз и намазать его апельсиновым вареньем. Таким же способом пекут блины и дальше. Последний блин хорошенько обжаривается с обеих сторон и посыпается сахарной пудрой. Подается с пуншевой подливкой.

300 г творогу

10 яиц

150 г сливочного масла

1 дцл сметаны

200 г муки

соль, сахар

Смешать муку с маслом и двумя яичными желтками, слегка подсолить и вымесить тесто, чтобы оно стало гладким. Раскатать его и немного пропечь на противне в духовке.

Творог протереть сквозь сито, основательно перемешать со сметаной и 8 желтками и добавить соль с очень небольшим количеством сахара, приливая постепенно взбитые белки. Положить эту начинку на полуиспеченное тесто и поставить в духовку допекаться. Подавать очень горячим, осторожно разрезав на порции. Иногда это же блюдо приготовляют без сахара, но с добавкой в творог рубленого укропа.

200 г муки

3 яйца

160 г сливочного масла

100 г абрикосового варенья

140 г сахара

140 г тертых грецких орехов

50 г абрикосовой водки

ваниль, корица

Замесить из муки, масла и сахара тесто, раскатать его в лист толщиной 1,5 мм и нарезать квадратиками. Взбить яйца, всыпать в них протертые орехи, добавить ваниль и корицу и уложить эту начинку на нарезанное квадратиками тесто, завернуть его, смазав наружный его край яйцом и придав ему затем форму подковки. Подковки сверху обмазать яйцом и посыпать грубо натертыми орехами. Печь в не очень жаркой духовке. Подавать с абрикосовым вареньем с добавкой абрикосовой водки.

120 г муки

100 г сливочного масла

60 г сахарной пудры

1 яйцо

0,5 дцл сметаны

3 желтка

щепотка двууглекислой соды (питьевой).

Для творожной массы

600 г творога

180 г сахарной пудры

30 г манной крупы

1 дцл сметаны.

Для внешнего оформления:

90 г сахару

3 взбитых белка

Из перечисленных составных частей сделать тесто, хорошенько его промесить, выложить на противень и наполовину испечь в духовке. На тесто положить творожную массу и допечь его. Затем с помощью кондитерского мешка (либо просто бумажной воронки) разложить поверх ватрушки в виде решетки взбитые белки в смеси с сахаром и ванилью. Затем ватрушку поставить в горячую духовку, где белок должен подрумяниться. Ватрушку разрезать на порции смоченным водой ножом и подавать, посыпав ванильным сахаром.

Ретеш — давнишняя гордость венгерских хозяек, известная в стране уже несколько веков. В Венгрии ретеш хорошо удается благодаря исключительным качествам венгерской пшеничной муки. Необходимо, однако, брать муку тонкого, но не свежего помола. Она к тому же не должна быть сырой. Мука должна содержать 13% глютена и 65% крахмала. Убедиться в пригодности муки для приготовления ретеша можно следующим образом: берут 100 г муки, кладут ее в мешочек из марли и разминают его в воде до тех пор, пока крахмал перестанет выступать из ткани. В мешочке остается тогда тягучая желтоватая масса глютена с приятным запахом, которая в сухом виде должна весить 13 г. Если же эта масса имеет сероватый цвет и если она не тягуча или неприятно пахнет, то для ретеша такая мука не годится. Крахмал оседает на дно сосуда, в котором разминали мешочек. Если с крахмала слить воду и высушить его, то он должен весить 65 г.