Карой Гундель - Венгерская кухня

Соус мадера — коричневый соус, приправленный красным вином (лучше мадерой). Его приготовляют из обжаренных в жире измельченных костей, лука и овощей, к которым прибавляют затем воды, процеживают и заправляют поджаренной в жире мукой с карамелизованным сахаром. Этот соус приправляют красным вином, помидорами, перцем, лавровым листом и солью.

300 г копченого сала

15 яиц

соль

Взять сало (лучше всего твердое), нарезать его кубиками и поджарить. Поджаренные кусочки с частью вытопленного жира положить в сотейник и, когда жир достаточно хорошо разогреется, влить в него предварительно размешанные и посоленные яйца. Жарят яичницу, помешиваяи время от времени приподнимая ее с краев вилкой.

2-2,5 кг поросятины (половина поросенка весом 4-5 кг)

150 г лука

пучок душистой зелени

1 долька чесноку

50 г красной паприки

Взять свежего поросенка с упругим мясом и разрезать его на куски примерно по 60 г каждый. Куски ошпарить и, положив в кастрюльку с небольшим количеством воды, солью, несколькими горошинами черного перца, долькой чесноку, пучком душистой зелени, паприкой, варить на слабом огне. Когда мясо уварится, вынуть его и положить в глубокое блюдо. Слить с бульона жир, процедить его через мелкое сито, залить им мясо и поставить блюдо в прохладное место. Блюдо украсить крутыми яйцами и огуречными кружочками.

Взять большую светлую гусиную печенку и слегка протушить в гусином жире с нарезанным кружочками луком. Когда печенка готова, положить ее в глубокое стеклянное или фарфоровое блюдо, полить ее сверху процеженным жиром, в котором она тушилась, и поставить остыть. Перед тем как подавать, поджарить в гусином жире тонкие кружочки лука и, когда они остынут, положить их на печенку. Подается с испеченным в духовке картофелем в мундире.

600-800 г гусиной печенки

150 г гусиного жира

400 г лука

100 г помидоров

40 г красной паприки

долька размятого чесноку

Нарубить очень мелко лук, немного поджарить его в гусином жире и прибавить туда паприку и чеснок. Взять большую светлую печенку, предпочтительно не жирную, нарезать ее довольно большими кубиками и слегка поджарить в сотейнике. Затем облить ее жиром с луком и жарить еще 10 минут в духовке без крышки. Прибавить помидоров или томат-пюре. Снова продолжать жарить, пока печенка не будет готова. Вынуть кусочки печенки, залить процеженным соусом и довести все это еще раз до кипения.

Подавать с рисом.

1,5 кг головы и ножек поросенка

80 г жира

1,5 дцл сметаны

60 г муки

20 г горчицы

60 г лука

1,5 г перца

20 г сахара

1 лавровый лист

пол-лимона

25 г соли

Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить лавровый лист и варить дальше до готовности.

Слегка подрумянить в жире муку, чуть-чуть поджарить в нем лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, хорошенько перемешать, влить все это в кастрюльку с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану и сахар и варить еще 10 минут.

Подавать с рисом или с клецками из булочки.

Мозги от двух телят

100 г сливочного масла

12 блинов без сахара

4 яйца соль,

100 г лука

перец

зеленая петрушка

Вымочить мозги, сняв с них предварительно пленки. Поджарить в сливочном масле рубленый лук, положить туда мозги, посолить, прибавить перцу с измельченной петрушкой и изжарить на сильном огне. Под конец примешать три яйца, взбитых как для яичницы.

Испечь 12 блинов (без сахара), на каждый из них положить полную ложку полученной массы, завернуть и запанировать (обмакнуть в взбитые яйца и обвалять в толченых сухарях) и поджарить в большом количестве очень горячего жира или сливочного масла.

Вместо того, чтобы панировать блины, их можно уложить в смазанное маслом блюдо и, слегка полив их маслом, поставить в духовку на 10-15 минут.

0,5 кг телятины

1 дцл сметаны

Приготовить из телятины перкельт по рецепту 49. Когда перкельт готов, пропустить мясо через мясорубку и, прибавив к нему соус со сметаной, хорошенько перемешать.

Испечь 12 тонких блинов без сахара и наполнить их приготовленным фаршем. Обмакнуть сначала в взбитые яйца, а затем обвалять в мелко толченых сухарях и поджарить в жире или сливочном масле на сильном огне. Вместо того, чтобы панировать блины, их можно залить соусом из красной паприки (см. рецепт 31).

30 живых раков

20 г зеленой петрушки

250 г сливочного масла

6 г тмина

6-8 г красной паприки

40 г соли

Сварить раков в 3-4 л крутого подсоленного кипятка с тмином и петрушкой, для чего требуется 10-12 минут. Затем вынуть их из воды и очистить шейки с клешнями от скорлупы. Распустить паприку в горячем сливочном масле и опустить туда, непрерывно помешивая, очищенную от скорлупы мякоть. Как только она станет горячей, подавать с рисом или отварным картофелем.

Сделать обыкновенную яичницу (два яйца на персону), положить ее в глубокое блюдо, а посередине выложить перкельт из раков.

30 раков

0,5 дцл свежей сметаны

150 г шампиньонов

100 г сливочного масла

укроп и красная паприка

кайенский перец

Взять полную ложку соуса велуте [19], добавить к нему 0,5 дцл свежей сметаны, рубленого укропу и, помешивая, варить на слабом огне. Нарезанные ломтиками шампиньоны поджарить в масле на сильном огне и добавить их к соусу. Наконец опустить в него очищенные раковые шейки и клешни, приправить солью, небольшим количеством кайенского перца и вскипятить. Перед тем как подавать, окропить несколькими каплями ракового масла (см. рецепт 23). Подавать с рисом. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

Взять 30 раков, сваренных в небольшом количестве воды. Очистить шейки и клешни от скорлупы, добавить 2 булочки, вымоченных в сливках и затем отжатых. Все взятое нарубить, добавить два яйца, взбитых как для яичницы, и хорошенько перемешать. Растопить 100 г ракового масла (см. рецепт 23), положить в него яичный желток и целое яйцо, соли и маленькую щепотку толченого мускатного ореха. Влить этот соус в приготовленную массу, хорошенько перемешать и дать постоять. Приготовить тесто как и для ретеша (см. рецепт 131), но с той разницей, что вместо 20 г жира в него кладется соответствующее количество ракового масла. Сам же ретеш приготовляется так же, как и всякий другой ретеш, только перед тем как ставить в духовку, его поливают кипяченым молоком и держат противень на горячей плите до тех пор, пока молоко почти совсем не испарится. Затем смазать его раковым маслом и сразу же поставить в духову.