Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Для первого варианта: сметана 500, мука 50, масло сливочное 50, бульон или отвар 500.

Для второго варианта: сметана 250, мука 75, масло сливочное 75, бульон или отвар 750.

Пшеничную муку просеять, спассеровать с маслом. В слегка охлаждённую муку налить часть мясного бульона или овощного отвара, тщательно размешать и влить остальной бульон. Можно использовать также крупяные отвары и отвары, полученные при варке макарон. Жидкость с мукой тщательно размешать и вылить в остаток бульона или отвара; довести до кипения и кипятить около 10—15 минут. В полученный белый соус добавить сметану, соль, перец, размешать и варить 3—5 минут. После этого соус следует процедить и вновь довести до кипения.

Соус сметанный 1000, томат-пюре 100.

Приготовить, как описано выше (173 или 174). После этого томат-пюре протереть через сито, чтобы не попали кусочки кожицы, семена и т. д., и уварить в низком сотейнике до половины первоначального объёма. Уваренный томат положить в готовый горячий томатный соус (172), тщательно размешать и, если требуется, заправить по вкусу солью и сахаром.

Сметанный соус до введения томата-пюре заправлять солью не следует, так как томат-пюре бывает солёный.

Соус сметанный 850 (сметана 425, масло сливочное 43, мука 43, бульон или отвар 425), лук репчатый 250, масло сливочное 25, соус «Южный» 30.

Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле до готовности, но не допускать значительного изменения цвета (подрумянивания). Пассерованный лук положить в готовый процеженный сметанный соус (173), добавить соус «Южный», хорошо размешать и дать вскипеть.

Грибы сушёные 30, маргарин столовый 65, мука 40, лук репчатый 250.

Сушёные грибы перебрать, тщательно промыть и залить их холодной водой. Через 4—5 часов грибы вынуть, положить в посуду и залить той же водой, но так, чтобы не попал со дна песок, который может там оказаться. Грибы варить при слабом кипении до мягкости (1—2 часа), вынуть их шумовкой, а отвар процедить, не сливая со дна. Приготовить мучную пассеровку светло-жёлтого цвета, слегка охладить и развести грибным отваром, помешивая лопаточкой и снимая пену. Варёные грибы обмыть горячей водой, нашинковать соломкой, положить в соус, добавить лук нашинкованный и спассерованный, прокипятить и заправить солью и молотым перцем.

Для соуса средней густоты: молоко 750, масло сливочное 100, мука 100.

Для соуса полужидкого: молоко 750, масло сливочное 50, мука 50, сахар 10.

В кастрюлю или сотейник положить масло сливочное, разогреть до появления пены, всыпать просеянную муку, размешать и пассеровать не давая муке зарумяниться. Муку слегка охладить и развести кипячёным молоком, доливая молоко не всё сразу, а частями, каждый раз хорошо вымешивая лопаточкой. Когда всё молоко соединится с мукой, соус кипятить 8—10 минут, процедить, заправить по вкусу и вновь довести до кипения. Часть молока можно заменить водой или бульоном (250 г).

Соус голландский белый. Для 500 г соуса голландского: яйца (желтки) 8 шт., масло сливочное 400, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 1; для 500 г соуса белого: мука 38, масло 38, бульон или отвар 500. Соус голландский: масло сливочное 800, яйца (желтки) 12 шт., вода 150, лимоны 2 шт.

Первый способ. Масло сливочное нагреть в кастрюле так, чтобы оно не растаяло. Растопленное таким образом масло поставить в тёплое место, чтобы оно не застыло и не перетапливалось. В сотейник влить уксус или лимонный сок, или раствор лимонной кислоты и всыпать перец молотый, охладить, добавить холодную воду (столовую ложку), яичные желтки хорошо размешать и проварить на водяной бане до загустения, всё время сильно помешивая проволочным венчиком. Температура смеси не должна подняться выше 85°. Прекратить нагревание и в остудившуюся массу тонкой струёй, мешая смесь, подливать растопленное масло, предварительно сняв с него пену. Остаток от масла (сыворотку) в соус не добавлять. Масло надо вливать тонкой струйкой, чтобы оно при размешивании успевало соединяться с желтками. Когда всё масло соединится с желтками, соус следует посолить по вкусу, процедить и хранить, в закрытом сотейнике на водяной бане. Температура воды должна быть не выше 65°. Время от времени соус при хранении следует помешивать. Охлаждать и перегревать его нельзя; перегревание приводит к свёртыванию желтков и отделению масла.

Второй способ. В сотейник с яичными желтками положить масло (1/4 часть по норме), нарезанное мелкими кусочками, и подлить воды (одну ложку на один желток) и проварить до загустения на водяной бане, непрерывно помешивая и не допуская перегрева. Когда масса загустеет, в неё по кусочкам добавить остальное масло, всё время сильно помешивая.

После введения всего масла посолить по вкусу, добавить лимонный сок, разведённую лимонную кислоту или уксус.

Можно голландский соус соединить с молочным (176) или белым соусом. Соотношение голландского соуса и белого или молочного можно менять 4:1, 1:1 или 1 : 3.

Масло сливочное 800, сухари молотые 300, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 2.

Масло сливочное нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным, но перегревать его до образования коричневого осадка не следует. В растопленное масло добавить поджаренные и размолотые сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту. Вместо сухарей можно брать кукурузные хлопья. Для этого их нужно слегка поджарить и размельчитьг а затем смешать с растопленным маслом.

Клюква 200, крахмал картофельный 20, сахар 200.

Сырую клюкву растолочь и отжать сок через салфетку. Выжимки залить холодной водой и варить 10— 15 минут после закипания. Отвар процедить, добавить сахар, размешивать, пока весь сахар не растворится. Крахмал картофельный развести сырым клюквенным соком и влить в горячий отвар, быстро помешивая, довести соус до кипения и охладить или подавать горячим. По вкусу соус можно подкислить лимонной кислотой. Так же готовят соус и из других ягод.

Курага 200, сахар 200, крахмал картофельный 20, кислота лимонная 0,8.

Курагу перебрать, ошпарить, залить небольшим количеством воды и варить до полного размягчения. Сваренные абрикосы (курагу) протереть через сито, добавить воду, сахар и довести до кипения. В горячую массу влить разведённый водой картофельный крахмал, быстро размешать, довести до кипения и охладить или подавать горячим.