Николай Ковалев - Овощные и крупяные блюда

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол.

Приготовляют горячие закуски в варёном, жареном, тушёном и запечённом видах. Овощи и другие продукты нарезают ломтиками, брусочками или кубиками. Свежие помидоры, кабачки, баклажаны подбирают одинакового (не крупного) размера.

Подают горячие закуски в фарфоровых или металлических чашечках (кокотницах), металлической посуде (сковородки, небольшие баранчики и т. п.). Тарелки, на которые ставят металлическую посуду, покрывают красиво вырезанными бумажными салфетками.

В закусочных и других предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородках из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых или десертных тарелках.

Горячие закуски несложного приготовления подают в закусочных, кафе и других предприятиях общественного питания, а сложного приготовления — на банкетах, товарищеских ужинах, в ресторанах по заказам посетителей.

В закусочных с самообслуживанием горячие закуски должны быть просто, но в то же время красиво оформлены; для отпуска блюда нужно затрачивать несколько секунд. В связи с этим необходимо, чтобы рабочее место на раздаче было организовано удобно и продуманно. Все изделия и соусы на мармите или на плите должны быть расставлены под руками повара-раздатчика последовательно, как этого требует порядок отпуска того или иного блюда. Ложки мерные для жиров и соусов, раздаточные, лопатки, вилки, щипцы должны быть соответственно удобно разложены на мармите возле изделий. Правильная организация рабочего места способствует культурному и быстрому обслуживанию потребителя.

Под рецептами приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов в граммах на порцию весом нетто.

При составлении калькуляции набор продуктов, указанных в рецептуре, умножается на количество заказанных порций горячей закуски.

Помидоры 40—50, грибы белые 20, лук репчатый 5, томат-пюре 3, сухари молотые 3, масло сливочное 4, сыр 2, чеснок 1.

Срезать на 1/5—1/6 верхнюю часть мелкого свежего помидора, выжать сок, удалить семена и часть мякоти, положить в образовавшееся углубление фарш, посыпать помидоры тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Для фарша репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на масле, затем добавить обработанные мелко рубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и продолжать пассерование. Всё это смешать с молотыми сухарями, заправить солью и перцем.

Помидоры 40—50, грибы белые 20 или шампиньоны консервированные 10, рис 8, лук репчатый 4, масло сливочное 4, маргарин сливочный 1, сыр 2, сухари 1, соус 75.

Сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис смешать с нарезанными мелкими ломтиками пассерованными грибами и пассерованным луком, нарубленной зеленью петрушки, солью, перцем. Этим фаршем наполнить помидоры (1), посыпать сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Подать, полив сметанным соусом.

Кабачки 60, мука 3, грибы белые свежие 20, масло сливочное 4, лук репчатый 4, соус 15.

Кабачки диаметром 5—7 см очистить от кожицы, разрезать поперёк на части по 3—4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито. Когда вода стечёт, наполнить кабачки фаршем, запанировать в муке и жарить на сковородке. Подать на сковороде, посыпав укропом. Для фарша грибы нарезать ломтиками, поджарить, добавить пассерованный лук, сметанный соус и проварить.

Кабачки 60, шампиньоны 20, лук репчатый 7, масло сливочное 4, сухари молотые 3, сыр 2.

Для фарша репчатый лук спассеровать на масле, добавить мелко рубленные консервированные шампиньоны, соль, перец и жарить 2—3 минуты, всыпать молотые сухари и размешать. Этим фаршем наполнить подготовленные, как описано выше (185), но не обжаренные кабачки, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковородке.

Кабачки молодые 60, мука 3, грибы белые 20, помидоры 20, масло или сало растительное 4, соус 20.

Для фарша грибы нарезать дольками, обжарить намасле, добавить сметанный соус, размешать и проварить. Этот фарш положить горкой на обжаренные кабачки (185), сверху поместить по половинке жареных помидоров и посыпать зеленью. Перед обжариванием мелкие помидоры разрезать пополам, выжать семена, сок и посолить.

Кабачки 60, лук репчатый 4, морковь 7, сельдерей или петрушка 3, масло растительное 5, томат-пюре 3, лук зелёный 3, горошек зелёный консервированный 3, сыр 2, соус 20.

Для фарша морковь, сельдерей ирепчатый лук нашинковать мелкой соломкой; зелёный лук нарезать мелкими дольками и пассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование ещё 10—15 минут. В этот фарш добавить зелёный горошек, перемешать и заполнить подготовленные, но не обжаренные кабачки, посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Чтобы готовые кабачки не подсыхали, залить их соусом. Подать на сковородке или десертной тарелке, полив оставшимся сметанным соусом с томатом.

Перец сладкий стручковый 35, морковь 10, петрушка 3, лук репчатый 5, сахар 3, помидоры 20, масло растительное 4.

Надрезать сбоку верхнюю (широкую) часть стручка перца, но так, чтобы она осталась в виде крышечки, удалить стержень и семена, не нарушая формы стручка, и ошпарить подсоленным кипятком. Наполнить стручки перца фаршем, уложить в сотейник и припустить с небольшим количеством жидкости. При подаче перец полить соком, оставшимся после припускания.

Для фарша морковь, петрушку, лук нарезать мелкой соломкой и поджарить на растительном масле, добавить мелко нарезанные помидоры (без семян и кожицы), сахар, соль, перец и всё довести до готовности.

Капуста тушёная 50, лук репчатый 3, огурцы солёные 9, каперсы 3, грибы солёные 10, масло растительное 4, лук зелёный 2, сухари 1, сыр 2, маслины 3, плоды маринованные 5, лимон 1/20 шт.

Репчатый лук спассеровать на растительном масле, солёные грибы промыть, нарезать дольками и обжарить, солёные огурцы (без кожи и семян) нарезать ромбиками. Всё это смешать с тушёной капустой, прокипятить, выложить на противень, разровнять, посыпать тёртым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и заколеровать в жарочном шкафу.