Ольга Войнова - Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

Я предпочитаю вести готовую пшеничную закваску на муке высшего сорта. Она созревает не так быстро, как с добавлением цельнозерновой, у нее ниже кислотность. Но не спешите переводить закваску только на муку высшего сорта. Качество муки не всегда бывает хорошим, и закваска не всегда сразу готова перейти на муку высшего сорта.

Обычно рекомендую при признаках созревания закваски перевести ее на муку высшего сорта с добавлением 10 % цельнозерновой пшеничной. Такого количества обычно хватает, чтобы обеспечить закваску питательными веществами, не снижая ее активности.

Во время вывода, когда закваска дает стабильный рост в пропорции 1: 1: 1 (50 г закваски, 50 г воды, 50 г муки), 2–3 раза в течение примерно 12 часов она начинает опадать. Тогда можно попробовать перевести ее на пропорцию 1: 2: 2, например 20 г закваски, 40 г воды, 40 г муки.

Ржаная закваска сразу после кормления

Ржаная закваска на пике. Созрела и готова к замесу

Пшеничная закваска 100 %-ной гидратации сразу после кормления

Пшеничная закваска 100 %-ной гидратации на пике. Созрела и готова к замесу

Пшеничная закваска готова к выпечке, если она дает стабильный рост более чем в 2 раза в пропорции 1: 2: 2 за 6–8 часов при температуре 24–26 °С, полностью разрыхлена, на ее поверхности видна активность. Готовую закваску я веду в пропорции 1: 2: 2 и кормлю 2 раза в сутки (с интервалом примерно 12 часов).

Важно понимать, что закваска – для нас, а не мы для нее! Если вам некомфортны пропорции, то их всегда можно изменить под себя: снизить температуру брожения, увеличить пропорции кормления, это замедлит скорость ее созревания, и наоборот. У всех разные условия: качество муки и воды, температура. При помощи этих факторов мы можем управлять нашей закваской.

При малейших признаках голодания закваски, таких как белый налет (не путать с плесенью, при появлении которой закваску надо выкинуть и все поверхности обработать уксусом), резкий ацетоновый, уксусный, спиртовой запах, необходимо увеличить пропорции кормления закваски или их частоту.

После того как пшеничная закваска готова, я предпочитаю, как уже писала, вести ее на муке высшего сорта. Но это совсем не обязательно. Все зависит от вкусовых предпочтений.

Закваску можно вести на 100 %-ной цельнозерновой пшеничной муке, полностью на муке высшего или первого сорта, а также с любым содержанием цельнозерновой муки. Разница в том, что закваска на цельнозерновой муке быстрее набирает кислотность, и хлеб, испеченный на такой закваске, будет иметь явные нотки кислинки в послевкусии. При использовании пшеничного стартера на муке высшего сорта мы получаем более нежную вкусоароматику.

Закваски 50 %-ной гидратации

В таких заквасках муки в 2 раза больше, чем воды. По формуле расчета гидратации закваски это выглядит так: (50 г воды: 100 г муки) × 100 % = 50 %.

Закваски 50 %-ной гидратации появились и преимущественно используются в жарких странах. Многие слышали про закваски Levito madre, Lievito naturale (в Италии), Masa madre (в Испании) и т. п. Их пониженная гидратация помогает закваске не перекисать в жару. Можно также использовать способы разгона заквасок и снижения кислотности, такие как купание в воде.

Процедура выглядит так: кусочки закваски дегазировать (сжать в плотный комок) и опустить в подслащенную теплую воду температурой около 35 °С, подождать всплывания, после этого 2–3 раза покормить на пике. Таким образом разгоняется бродильная активность закваски.

Густую закваску можно получить простым способом: перекормить закваску 100 %-ной гидратации. Нужно начать ее кормить в пропорции 1: 1: 2, например 20 г закваски 100 %-ной гидратации, 20 г воды, 40 г муки высшего сорта. Можно считать закваску полностью перекормленной через три кормления. Интервал между ними можно делать либо утро/вечер, либо по созреванию.

Тут я бы сделала акцент именно на консистенции закваски. Обычно западные пекари используют для густых заквасок высокобелковую муку (13–15 % белка); если мы берем нашу обычную «гостовскую» муку (содержание белка 10,3 %), то при той же консистенции закваски рассчитываемая гидратация может быть 40–45 % из-за меньшей влагоемкости муки. Важно: чтобы закваска была густая, ее можно раскатать скалкой и свернуть рулетом.

Закваска Levito madre

Для того чтобы получить закваску Levito madre, обычно требуется около 5–7 дней, хотя есть способы ее выведения в течение более длительного срока – до месяца.

За это время происходит смена бактерий, и закваска приобретает цветочный, фруктовый аромат. Во вкусе присутствует легкая кислинка. При созревании закваска увеличивается в объеме, становится рыхлой, пористой.

Важно также ориентироваться на состояние закваски в процессе вывода. Например, если закваска выросла и сильно опала за 12 часов, то можно покормить ее раньше и сместить время кормления на этот период.

Для того чтобы получить Levito madre, потребуются:

• мука высшего сорта (примерно 250 г). Итальянцы используют муку с высоким содержанием белка, клейковины. Можно смешать ее с обычной мукой высшего сорта в соотношении 2: 1 (две части сильной муки, например манитобы, на одну часть муки высшего сорта) или 1: 1. А можно воспользоваться «гостовской» мукой высшего сорта;

• сладкий фрукт с кожурой. Ягоды также подойдут, я выводила на черной смородине, яблоке, хурме, клубнике, землянике, винограде, фруктовой воде. В идеале лучше использовать домашние, фермерские, максимально экологичные. Можно слегка сполоснуть их под струей воды (чтобы смыть пыль) без моющих средств и замачивания;

• вода питьевая, несильно щелочная. Если использовать воду из-под крана, то ее надо профильтровать и/или дать ей отстояться в течение 10–12 часов;

• банки (чистые/новые) с крышками без прорезиненных вставок;

• термометр (желательно), чтобы знать температуру окружающей среды. Желательно поддерживать температуру 26–28 °С.

Закваска Levito madre

Способ выведения

1. Первый день.Взять сладкие фрукты/ягоды с кожицей, без косточек (если использовать виноград, то с косточками). Далее, например, к 70 г измельченного винограда добавить 100 г муки пшеничной высшего сорта или к 40 г пюре из других фруктов/ягод вместе с кожурой (для его получения измельчить фрукты/ягоды в блендере или растолочь толкушкой или натереть на терке) добавить около 30 г воды, перемешать и добавить 100 г муки пшеничной высшего сорта.