Ольга Войнова - Ремесленный хлеб и сдоба на закваске

Важно ориентироваться на консистенцию, должен получиться упругий шарик без вкраплений муки.

Можно использовать метод натирки. Раскатать тесто, свернуть рулетом, повторить эту процедуру до полного увлажнения муки и далее – в шар, сделать надрез крест-накрест, положить в банку, закрыть ее плотно, но не герметично. Можно накрыть тканью.

Температура воздуха в помещении должна быть от +28 до 30 °С.

Оставить на двое суток, проверяя только на конденсат и следя за температурой.

На этом этапе часто возникает проблема с плесенью. Чтобы ее избежать, рекомендую накрывать закваску пленкой или полиэтиленовым пакетом в контакт.

2. Третий день.Спустя примерно 48 часов закваска может сильно вырасти в объеме, стать рыхлой, а может незначительно увеличиться в объеме. Кормить ее в пропорции 2: 1: 2, излишки закваски выбросить.

Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня (взять из серединки), 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить, свернуть в шар, как в первый день, сделать надрез крест-накрест и переложить в чистую банку. Оставить на сутки.

3. Четвертый день.Второе кормление закваски. Возможен сильный рост и опадение закваски за эти сутки, а возможна и незначительная динамика. Кормить ее в пропорции 2: 1: 2. Излишки выбросить.

Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня, 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить, свернуть, сделать надрез крест-накрест. Оставить на сутки.

4. Пятый день.Кормить закваску в пропорции 2: 1: 2. Излишки закваски выбросить.

Смешать закваску с водой, добавить муку (100 г закваски из предыдущего дня, взятые из серединки, 40 г воды, 100 г муки пшеничной высшего сорта). Хорошенько вымесить руками и/или скалкой, свернуть в шар, сделать надрез крест-накрест.

Когда закваска полностью созрела, показывает стабильный рост в 2 раза и более при температуре 23–26 °С в пропорции 1: 1: 2 (20 г закваски, 20 г воды, 40 г муки) за 4–8 часов, имеет фруктовый нежный аромат, она готова к выпечке.

Готовую закваску можно вести в пропорции:

1) 1: 1: 2 с интервалом 12 часов;

2) 1: 1: 2 с интервалом один раз в 24 часа.

При втором варианте закваска будет более кислая.

Чтобы увеличить бродильную активность закваски и снизить ее кислотность, следует обновлять ее чаще и в других пропорциях, например в пропорции 2: 1: 2 (40 г закваски, 20 г воды, 40 г муки). Два-три таких обновления на пике существенно снизят кислотность закваски и увеличат бродильную активность.

Практикуют также купание закваски в подслащенной воде.

Допинг/«вкусняшки» для закваски:

1) цельнозерновая мука (5–50 % общего количества муки);

2) сахар/мед (1–5 % количества муки);

3) пюре из сладких фруктов (5–10 % количества муки);

4) белый неферментированный солод (до 1 % количества муки);

5) заваренная мука.

В принципе, если закваска не показывает признаков голодания, то нет необходимости принимать какие-либо меры и следует продолжать вести закваску по схеме, указанной выше. Если же есть опасения, что закваска перекиснет, то можно замедлить её созревание, используя следующие способы.

1. Поставить закваску в более прохладное место– в холодильник, винный шкаф, под кондиционер, на холодный пол, в банку с холодной водой и т. д.

2. Увеличить пропорциии кормить закваску в пропорции 1: 5: 5. Для закваски 50 %-ной гидратации – в пропорции 1: 2: 4 например.

3. Покормить закваскуи оставить ее при температуре 28 °С примерно на 3 часа. Затем убрать в холодильник, так она будет созревать около суток.

4. Добавить соли вколичестве 0,2–0,3 % массы муки, это замедлит брожение.

5. Использовать холодную воду при кормлении.Это менее действенный способ, но все же он замедлит созревание закваски.

Это очень удобный способ сохранения культуры. Восстановить ее можно за пару дней, а вот для выведения понадобится от пяти дней.

Пекарням и пекарям, пекущим дома, необходимо иметь резервную закваску. Человеческий фактор никто не отменял, и в процессе выпечки можно отправить всю закваску в замес. Это полбеды, потому что из замешанного теста можно взять кусочек, выбродить его и вести как закваску, тем самым сохранив культуру. А вот после выпечки назад пути нет… мы расстались с закваской навсегда. Если для тех, кто печет для семьи, это чревато оставить близких на неделю без домашнего хлеба, то для пекарен это потеря прибыли. Поэтому закваску надо консервировать. Есть несколько способов консервации закваски.

1. Убрать в холодильник.Пшеничная закваска без потери вкусоароматических свойств и бродильной активности простоит в холодильнике 3–5 дней. Я оставляла закваску на срок до 74 дней. Выглядела она ужасно, но после восстановления получился отличный хлеб!

Однажды летом я мучила закваску 100 %-ной влажности при комнатной температуре голодом 11 дней, правильное восстановление помогло сохранить силу и вкус закваски. И все же я не рекомендую такие экстремальные способы.

Перед тем как убрать закваску в холодильник, нужно покормить ее. Если убираете на долгий срок, то можно добавить больше «еды», то есть увеличить пропорцию до 1: 5: 5 и более (20 г закваски, 100 г воды, 100 г муки).

Тут возможны варианты:

• покормить и убрать в холодильник сразу. Этот способ может подвести, так как мы убираем закваску, не начавшую бродить, это опасно тем, что может появиться плесень;

• покормить, дать созреть на 30–70 % и потом убрать в холодильник.

И здесь надо учитывать нюансы. Если закваска простояла в холоде день-два и вы приняли решение печь, то учтите, что закваска могла не дозреть и ей нужно время на созревание. Если же она стояла в холодильнике одну-две недели, то я ее без согревания кормлю и добавляю в нее «вкусняшки» (см. раздел «Разгон, или Как повысить активность закваски»).

2. Заморозить.Этот способ лучше использовать для густой закваски 50 %-ной гидратации – в ней немного воды, и микрофлора легче переживет заморозку. По этому методу надо кормить закваску в пропорции 1: 1: 2, ждать, когда она созреет на 50–70 %, и поставить в морозилку. Для восстановления разморозить и дать пару часов дозреть. Кормить в пропорции 2: 1: 2, при желании добавить «вкусняшки», дожидаться полного созревания и повторить процедуру 1–2 раза.

3. Сушить.Для сушки я использую закваску, созревшую на 70–90 %, которая еще не начала опадать. Этот способ больше подходит для жидких заквасок. Покормить закваску, как обычно, дождаться созревания и распределить на пергаменте тонким слоем (толщиной около 2 мм). Оставить сохнуть при комнатной температуре (если дело происходит летом, то прикрыть). Для восстановления замочить сухую закваску и оставить до полного размягчения. Залить водой так, чтобы закваска была полностью покрыта ею. Через 8–12 часов, когда закваска разбухнет, ее нужно хорошо перемешать и покормить.