Гюзель Ахунова - Разговор с великолепным Босфором

– Попробуй. Но сначала надо загадать желание. Когда ты что-то пробуешь впервые, надо обязательно загадать что-нибудь сокровенное. И только после этого можно пробовать, – как любой восточный человек, Акын очень суеверен.

Я взяла десертную вилку и зацепила кусочек кюнефе. К моему удивлению за зубьями вилки потянулся шлейф белых нитей. Я положила этот кусочек в рот. Прекрасное сочетание сладкой вермишели и несладкого сыра растеклось по моему языку. Это божественно! Наслаждение каждым кусочком, томно прикрытые глаза, стремление растянуть это удовольствие как можно дольше. Если можно почувствовать экстаз, то это оно, несомненно.

– О, çok güzel (прекрасно), – от моих слов Акын расплылся в довольной улыбке.

– Я был уверен, что тебе понравится.

В этот момент я уже знала, что обязательно найду рецепт кюнефе в интернете и попробую приготовить дома. И как оказалось, что все не так сложно.

Говорят, что кюнефе пришел из Антакьи. Есть легенда о происхождении этого лакомства, которая гласит о том, что одна женщина пекла лепешки, а ее дочь случайно уронила кусочек сыра в тесто. Женщина раскатала лепешку вместе с сыром и запекла в печи. А когда угостила этими лепешками соседей, все пришли в полнейший восторг. Вот так зародился король десертов – кюнефе.

Итак, начнем.

Для начала скажу, что кюнефе – это один из самых популярных десертов в Турции. Готовят его из специального теста, кадаиф. Это тесто похоже на тонко нарезанную вермишель. Несоленый сыр кладут между двух слоев теста кадаиф и пропитывают сладким сиропом. Все предельно просто. Правда, сейчас кадаиф можно купить в магазинах, а раньше его готовили вручную, поэтому кюнефе был гостем только на праздничных или свадебных столах, ибо приготовление теста кадаф – процесс очень долгий и непростой.

Вторая сложность – сыр для начинки. В Турции используют несоленый козий сыр. В России такой сыр сложно купить, поэтому можно использовать любой сыр, который быстро плавится. Самое лучшее – использовать моцареллу, ту, которая продается без рассола, она наиболее близка по свойствам.

Кюнефе готовят в сковороде, я беру сковороду диаметром 30 см.

450 г теста кадаиф, 250 г моцареллы, 120 г сливочного масла, 2,5 стакана воды, 2 стакана сахара, 1 ч.л. сока лимона.

Для начала надо распаковать тесто и оставить размораживаться. Это процесс не сложный, полностью описан на упаковке теста.

Затем надо сварить сироп из воды и сахара. После растворения сахара добавить сок лимона и убрать сироп с огня.

Тем временем разобрать размороженное тесто на отдельные ниточки и смешать с растопленным сливочным маслом, пропитывая каждую ниточку теста. Разделить тесто на две части.

Смазать поверхность сковороды (я беру тефлоновую, чтобы кюнефе не прилипало ко дну) тонким слоем сливочного масла. Уложить одну часть кадаиф в сковородку, стараясь равномерно распределить его по всей поверхности дна, и хорошенько примять волокна теста, с силой утрамбовывая его о дно. Тесто должно быть хорошо примято – это одно из главных условий вкусного десерта. Поверх теста разложить кусочки сыра, нарезанного нетолстыми пластами. Поверх сыра выложить остатки теста и снова хорошенько примять. Можно даже использовать подходящую по диаметру кастрюлю или тарелку.

Поставить сковороду на средний огонь и поджарить до равномерной золотистой корочки, двигая сковороду по огню для равномерной прожарки середины и краев. В процессе готовки периодически проводить лопаткой между тестом и краем сковороды, чтобы тесто не прилипло. Этот процесс занимает около 10 минут. Затем взять крышку сковороды, накрыть ею кюнефе и перевернуть. Уложить на сковороду другой стороной и жарить до готовности.

Как только кюнефе будет готово, влить сироп и сразу же выключить огонь. Не бойтесь, если сироп начнет шкворчать и пениться – так и должно быть. Дать постоять минут пять для пропитки. Выложить в красивое блюдо и щедро посыпать верх дробленными фисташками.

Самое вкусное – есть кюнефе теплым, с пылу с жару. Можно положить сверху шарик мороженого, это даст дополнительный вкус. Тающее холодное мороженое с горячим кюнефе – это просто восторг!

Этот десерт настолько чудесен, что неудивительно, что я стала фанаткой кюнефе. И иначе просто быть не может. Попробуйте, и вы убедитесь в правдивости моих слов.

В Стамбуле есть удивительное сооружение, которое является одним из символом современного Стамбула наравне с Голубой мечетью и Девичьей башней. Это акведук Валента. Он был построен в IV веке и прослужил верой и правдой жителям Константинополя вплоть до середины XIX столетия. Акведук Валента является частью грандиозной системы водоснабжения города, которая растянулась более чем на 550 км, а это почти в три раза больше, чем подобная римская водопроводная система.

Летом, когда стояла жара под 50 градусов, источники воды пересыхали, и город испытывал большие сложности с питьевой водой. Стамбул со всех сторон окружен водой, но она не была пригодна для питья. Многочисленные колодцы не могли решить эти трудности. В Константинополе строили огромные цистерны, в которых хранилась дождевая вода, но этого было недостаточно. Проблема с нехваткой питьевой воды всегда была очень актуальна, и каждый правитель старался приложить все усилия для устранения этой проблемы, строя различные коммуникации.

Крупный источник пресной воды располагался в Белградском лесу и был самым близким к городу – всего 20 км. Вставал вопрос о том, как доставить воду из леса в город. Величайшие инженерные умы по приказу императора Константина I предложили построить гидросистему, одной из частей которой и стал акведук Валента, его еще называют Боздоган Кемери (Bozdoğan Kemeri). Название свое акведук получил от имени правителя, во время которого и была завершена стройка – Валента.

Кстати говоря, Белградский лес получил свое название от поселения близ леса, которое основали пленные сербы. От источников, расположенных в Белградском лесу, зависела жизнь всего Константинополя, поэтому лес и земли близ него на 5–6 км строго охранялись императорскими законами и войсками.

Двухъярусная конструкция имеет вид эстакады. Для построек того времени акведук был грандиознейшим и сложнейшим инженерным сооружением, который соединял два холма города. Акведук раскинулся на 1 км, а максимальная его высота достигала 28 метров. Для его строительства были использованы камни из стен, обрамляющих греческий город Халкидон. Вода, которая текла по свинцовым трубам акведука, попадала в большую цистерну, размещавшуюся на нынешней площади перед военным министерством, а уже оттуда поступала в императорский дворец. Отравления свинцом случались довольно часто, но альтернативы этому металлу в те времена не было.